烤鸭滥觞

据说老外来北京都要先吃烤鸭，并且让他自己说要吃哪家店。如果说是“全聚德”，就会引来一阵讪笑，一看就是土包子，没来过吧？只有光看旅游手册的才只知道全聚德。真正的内行会说“大董”，说“便宜坊”也算内行，毕竟是低调老店。

北京烤鸭的祖宗实际是南京烧鸭，明朝才到了北京，嘉靖年间有了便宜坊。要说全聚德，那是清朝同治年间的事了。当然，做烤鸭的工序也不太一样，一个焖炉一个挂炉，但一般人是分不清楚的。分不清楚不妨碍吃，大多数新来北京的人，都要吃烤鸭，并且会带一只回老家。

这个消费人群可不少，全聚德、便宜坊、大董什么的，都加一块儿也消耗不完。所以在这几年，北京能做烤鸭的店突然就多了起来。要说规模大一点的店，有这个实力，供起烤鸭来也不算费力，可路边的鸡毛小店也有烤鸭供应，就很可疑了。至于大小超市，冷藏柜台都有真空包装的北京烤鸭，也够让人奇怪的。店里吃不完还要到超市去买吗？买回到家里，怎么加热都是个问题。

店多了，坏处是真假难辨，你在火车站买个鸭子带回去送人，真吃坏了没地儿找人说理去。好处是，吃烤鸭不那么難了。想当年，即使是老北京自己也轻易吃不上烤鸭的，不是怕贵，而是吃不上。到店里去点，得经过漫长的等待。要是叫外卖点回家去，必须得提前几天预约，而且得一会儿打一个电话：“鸭子几点能送来啊？再晚饭点可就过了啊。”现在不用了，来了客人直接带到饭馆里，随时能吃。

正规吃烤鸭，要用荷叶饼卷着吃，这也是烤鸭不适合在家吃的重要原因。酱啊葱啊都好解决，一桌子人吃烤鸭，饼没了，那真没辙了。荷叶饼也可以自己烙，方法是用烫面，搓成圆剂子后，抹上香油，俩剂子对着有油的面儿一按，擀开，放平锅里烙。那面本来烫得七八成熟了，稍微烙会儿就出锅，从中分开，就成了薄饼。我试过一次，不是软了就是硬了，这还真是个技术活，不干上几十次玩不出来。

要说查看哪家的鸭子可信，我是外行，随便看吧，要是门口堆着柴禾的，八成是可以的，说明是在用木头烤鸭，果木不果木的，就不强求了。进门看，有师傅站大堂里片鸭子，那就靠谱了。要是没人当场片鸭子，麻溜给你端上一盘来，心里就含糊，拿不准这鸭子是哪天弄的。

吃烤鸭还有一个诀窍。一般饭馆都会问：鸭架子是做汤还是带走？鸭架子，就是片完肉的鸭子，要是做汤就亏大发了。汤里就那么几块，一只鸭架子怎么也能做四五盆汤啊。所以我一般选择带走。

鸭架子带回家，有两种做法。一种就是做汤，剁出几块来，用水熬着，要放冬瓜片，把里面的油吸一吸，冬瓜也会变得十分好吃。加上盐，炖得香浓雪白，上桌前撒点香菜，颜色也出来了。另一种办法是切块后加红糖炒，味道相当鲜美。

烤鸭是北京的招牌。北京能当招牌的菜真心不多，所以烤鸭滥觞，也是必然。发展到最后，也就是吃那么个意思吧。

（摘自“老猫新浪博客” 图/高加索）