陈君石：全面剖析解读食品安全

解决食品安全问题是专家义不容辞的责任 // 本文为陈君石老师根据业内常见的食品安全常见的问题进行解答和阐述，希望对关注食品安全问题的读者有一些启发和解惑，本文观点代表陈君石老师本人，仅供参考。

写这篇长文，最主要的目的是呼吁大家尊重专业，尊重知识，特别是有影响力的大V和媒体，你们在一定程度上也代表着专业和知识。食品安全确实是公共话题，但是，更是专业领域。食品安全涉及食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等，其中每一项的专业性都是很强的。下面，我就一些常见问题谈一下我个人的看法，供大家了解和参考。

所有食品企业的问题都是食品安全问题吗？

答：有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号；它也不讨论商家的经营方式和诚信问题，比如去年的味千拉面，它是个好话题，但其产品本身没有健康危害，属于诚信问题。

图 陈君石院士

食品安全是能做到零风险的吗？

答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。

所以，食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为具体情况很复杂，有些是人为的、主观恶意的，但也有其它原因——这个道理我想大家都会认同。

含有危害物质的食品就是“毒食品”吗？

答：不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？（长期食用可能致病是媒体最常用句子）——确实是这样，所以，我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括：照顾到特殊人群如老人小孩），所以，不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

超过标准限量的产品一定是有危害的对吗？

答：应该说，大部分时候都是这样，但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现成文本以后，它唯一能够被所有人接受的就是：它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的，所以违反国标的产品肯定是不合格产品，企业也应该承担相应的责任，包括可能召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

既然是“对食品中的危害进行合理、有效控制”，那么标准的制定就涉及到危害性的评估，包括对“合理、有效”是怎么理解的。目前来说，科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识，但绝不是所有的组织、国家和区域对所有物质在量值上都有完全步调一致的判断——也就是说，人类对健康的判断本身就有差异性；对“合理、有效”的理解就更为宽泛、复杂了，它可能需要考虑国情、居民饮食习惯、行业企业发展状况、生产实际、监管可行性等因素。举个例子，粮食霉变会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是强致癌物，那么理想中是把黄曲霉毒素的标准定得越严越好，最好不要检出——但是，标准提高一点可能就意味着几千万斤粮食废弃，对于一个粮食短缺的国家，是选择饿死人还是选择提高十几万分之一的致癌机率？答案不言而喻。所以说，标准值是各种要素的平衡，虽然健康是其中占比最大的一块，但不是唯一（好比两人结婚，两情相悦肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于这些观点，对标准的态度应该这样：

①产品超标，肯定是更趋于有健康危害的，但对于具体事件仍要具体分析。如前所述，标准一般是留了“安全余地”的，所以有些情况即使超标了也不会有即刻的健康危害（除了安全余地，还有很多因素支持这一点），但有些情况则必须极为严苛，比如婴幼儿食品中的重金属绝不允许检出。

②对于国标国内标准的差异，只要不是相差很大，一般也不用特别大惊小怪，因为有时候这些差异跟健康关系不大，而是考虑到其它因素。比如茶叶，欧盟制定严苛的农残标准，其中有一点就是制造贸易壁垒——如果中国也执行这么严格的标准，大部分茶企根本就不用生产，连检测都做不起。

③要承认，受限于科研或其它原因，标准中也可能出现不合理的规定。换个思维，我们国家的法律中有没有不合理的（甚至是大家说的“恶法”）？标准虽然是偏理性的东西，但还是会出现这种情况。

④正因为有各种环境、要素、认识的变化，产业的发展，所以标准处于不断的制修订过程中。标准需要不断修订，也反证了各项标准值和健康危害并是绝对框死了的关系。（也反证了另一种极端情况，就是合乎标准的也可能还是有危害的。）

那么，从消费者的角度来说，当看到各种所谓的超标报道时，真不用急着恐慌，先看看具体危害的分析吧！某某专家说吃这个没事，从情感上你可能难以接受，但也不用特别反感，他说的很可能就是对的啊！

可能致癌物会不会致癌？长期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类可能致癌（在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限），2B类可能致癌（对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分；对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分；在有些情况下，不管是对人还是对动物致癌性的证据都很有限，但是有相关的机理分析可以提供证明）。显然，可能致癌与致癌肯定是有区别的，但不知为什么，前次黄酒中氨基甲酸乙酯在香港的原报道中还是“可能致癌”，到了某些媒体和网络上，就变成了“致癌物质”；苏丹红也是可能致癌，现在大部分人的印象都是“致癌物质”吧？如果“可能致癌物质”能简称为“致癌物质”，那干脆就不用分级了。摘个微博：国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，若不分剂量地把含有这些化合物的食品都排除掉，你还能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白兰地和清酒、不吃泡菜，甚至不晒太阳？

不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为，得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。比如大家都听说过的“手机可能致癌”（属于2B级），其中一项研究对象即是平均使用手机10年以上、且每天通话超过30分钟的人群。吸烟增加患癌的风险，那也得是吸了很长一段时间啊，对于食品同样如此。

是不是以前的食品就更安全？

答：这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。网易曾经做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但那时候使用高毒农药（敌敌畏、66粉之类现在已经禁了）。

在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素，那叫有滋有味，现在多放点色素，叫做乱添加。冰棍外面用层薄纸片包着，管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

能不能别放添加剂？

答：如果从绝对安全的角度来说，当然是不吃任何添加剂为好，但为什么还是要放添加剂呢，理由也很简单，因为有好处：可以吃到更丰富、更便利的食品。就像坐飞机，每年都有飞机失事的情况，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。所以，食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“限量值”，让人在按照规定食用的情况下，好处能远远超出风险。

如果你觉得这些风险评估是不可信的，或者你没兴趣去了解它是防腐还是增香增色，那么你也可以别买，现在食品添加剂都在标签上写着（不能说所有食品都如实标注了，但大部分食品都标注了），那么只要有三分之一的消费者不选择含有添加剂的食品，不仅生产添加剂的厂要倒一大半，连食品企业也要关门一半。但是，如果你说你不想看标签，只希望厂家“自觉”地不要添加，同时你还想获取丰富、便利的食品，那么真做不到！世界上没有纯粹只有好处而没有任何风险的事。我真心觉得，如果你想获得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一责任人”，因为你有最为重要的消费权、选择权。

为什么企业可以参与国家标准制定？

答：这个问题的潜台词是让企业参与国标制定，那么他们不是肯定会照顾自己的利益？这种担忧当然不是多余的。在《食品安全国家标准管理办法》中，规定“择优选择具备相应技术能力的单位承担食品安全国家标准起草工作”，又规定“提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。”也就是说，企业具有起草的资格，但不“提倡”。不过，在很多行业里，行业龙头企业的科研能力、行业经验都是不容忽视的，甚至领先于教育机构、科研机构，有一些国标本身就是随着行业企业发展而诞生，或是从企业标准、行业标准发展而来的，所以将企业排除出去不现实，也不合理。另外，标准制定出来是需要企业执行的，而企业应该是对行业现状、生产情况最熟悉的，没有企业的参与很可能偏离现实可操作性。

总之，企业是标准制修订的“生力军”，难以忽视。至于防范企业“挟带私利”，最好的办法就是让标准的起草和审订过程最大限度的公开和透明。对于企业可能“绑架国标”也不用特别担心，因为在大部分情况下，如果我是行业龙头企业，我肯定倾向于把标准制定得更严一点，我的技术、生产条件在行业是领先的，标准严了就是一道门槛，有利于我竞争啊。

我们国家的食品安全监管是不是最差的（或最好的）？

答：我对其它国家监管制度、监管现状了解不多，只从个人感受来说，我不同意我国是监管最强的，也肯定不认为是监管最差的。监管的好坏，涉及到很多方面，陈院士说的也许是我们的监管制度是最严的，这一点或者是对的，但在制度之外，要考虑的还包括人力、检测技术、配套的财政支持等因素。我想说两个让我国的监管效能大打折扣的地方，一是地方保护主义，众所周知，我国的“吏治”实在称不上好，选择性执法、监管不作为、利益勾结是常有的事。地方政府因为顾及到税收和就业，对于一些生产假冒伪劣产品的企业睁一只眼闭一眼，比如蜂蜜行业，广西桂林某个企业，近五六年来曾被全国各地工商局不下十次抽检到不合格（蜂蜜掺假或造假），但这个企业居然一直没事（类似还有其它省的多个企业），这种奇怪的现象除了地方保护主义没有其它的解释了。二是基层监管人员的专业素质不行，因为中国的工商和质监部门，在2000年以前进了大量的退伍军人，这些人都是非专业的（因为这几个部门以前要收费，退伍军人很合适），还有他们的检测设备也是这几年才慢慢配起来，基础太弱。基于这两点，我不能认同我们的监管是非常好的。

食品安全问题的根源都在政府，都是监管不力？

答：放在很宽泛的角度来说，也许是这样的，因为，我们的政府不仅有监管责任，还要承担制定产业政策、经济调控、市场培育、维护治安、风俗教化等责任，所以你说一切问题的根源都在政府也错不了。但是，我们也知道，当教科书和新闻联播说近三十年经济发展的成就都是党和国家领导有方的时候，我们也知道这是不对的，我们还得益于世界经济发展大潮、技术进步以及人民的创新、努力，所以问题来了，既然我们不认为“功劳和成绩”都是政府的，为什么又会认为“问题和责任”都是政府的呢？

具体到食品安全，政府监管当然是要负主要责任的，但也强调企业是第一责任人，我认为这不是说比较哪个的责任更大，而是不同的主体在不同的层面发挥作用。任何一种力量都是有边界的，监管也不可能深入到每个细节中，同时监管还是要考虑成本的，而监管的成本大部分都会转嫁给消费者。此外，在讨论企业的第一责任人时，我们还可以把概念扩大一些，即食品产业发展状况和市场经济发展程度，这两者也在极大的程度上影响了食品安全。一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场都导致食品安全发生的概率增加。

我国的食品安全状况到底处于什么状况？

答：在官方的评价中，最常见的词语包括：总体可控、稳定向好、形势严峻、任务艰巨、时有发生。总体可控是局面，一般不会频繁发生恶性食品安全事件，稳定向好是指趋势，形势严峻是指仍然面临诸多风险，任务艰巨是指还有大量的工作要做，时有发生是指事件发生的频率。我认为这些概括还是可信的，我的判断源于两点：食品产业总体在向着整合、变强、有序的方向发展（我认为食品产业的发展状况是比监管更深层的制约力量），另外就是社会的法制和道德状况并没有变得更坏。

尽管大家对食品安全担忧最多，意见最大，总是骂企业没有良心，但我坚持这样的观点：一个社会不可能某一个领域单独变坏，不可能某一群人的道德水平就明显更低。如果有一个横向的打分体系，我甚至认为食品安全可能评分不低，因为从“假冒伪劣”这个角度评判，食品安全毕竟有一个底线在那里，而其它领域是看不见底线的，比如劣质教育、劣质工程、劣质医疗、劣质媒体、劣质司法……我不知道你在从事哪个行业，但当你骂食品安全的时候，你可以想想你的行业是否为社会提供了优质的产品。

如何看待媒体的食品安全报道？（或如何分析食品安全事件）

答：公众对食品安全事件的认识基本源于媒体的报道，而不可否认的是，媒体报道是在对素材进行人为选择、人为加工并很可能是按照特定立场而制作出来的，而且受制于编辑记者自身的专业水平，所以，我认为对于媒体报道首先要破除迷信：即媒体报道就是可信的，媒体说的就是“真”的。我们不能说媒体报道就是造假，但媒体报道不准确、不客观、不理性的情况比比皆是。媒体界的朋友应该很清楚，在没有新闻立法的情况下，政府对媒体的管控是涉及政治和意识形态的就滴水不漏，而对其它领域则处于放羊的状态。

媒体报道可能在食品安全事件的任何一个环节失真（包括造谣），最常见的失真点就是危害性，因为一般无害的东西媒体是不会报道的，所以也存在把无害的东西说成有害的冲动；其次就是原因分析，媒体会急于给事件定性，并很快将问题上升到企业无良和监管不力，因为这两个结论是最利于进行即刻的道德批判，并煽动公众的情绪的，从而达到多卖报纸或吸引点击的目的。

我们该关注什么样的食品安全？

答：事实上，我们的媒体、舆论把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括：重金属污染、农残药残、天然毒素），排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。卫生部每年收到的食物中毒报告在600～800起，死亡上百例，而事实上还有一大半的没有报上来（漏报）。最近的一起食物中毒事件是温州的因食用织纹螺而引起的（死亡1人）。可以说，食物中毒的杀伤力不是其它的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。 ■