揭开小龙虾的秘密档案

孙亚飞

重口味的小龙虾，很冤枉

尽管大闸蟹有很多种吃法，不过像汪曾祺这样的饕客们似乎还是对清蒸情有独钟，因为这样最能品尝到秋蟹的原汁原味。与此形成鲜明对比的是，小龙虾的吃法却是以浓重为宜，从经典的十三香，到京城簋街的麻辣，到寻常百姓家的蒜蓉，再到颠覆传统的冰镇——几乎所有善吃小龙虾的人都会说，这玩意儿一定要重口味才好吃。

小龙虾配重口味的一大原因是它本身的味道比较腥。就像我转悠在盐城某条夜市巷子里时，虽然熙熙攘攘的食客们遮住了视线，但一股淤泥特有的上腥味还是在几十米开外就暴露了小龙虾店的坐标——这也是因为很多店都会把活着的小龙虾用硕大的洗衣盆搁在店门外吐泡沫。

作为小龙虾原产地的居民，我从很早的时候就听说过一个传闻，说小龙虾是吃动物尸体长人的。其实想起来，我们人类又有多少是直接吃活物的呢？当然，说这句话的人本意是想讲，小龙虾是食腐动物，所以才会散发让人恶心的味道。不过即便这么说，逻辑上也不全对，起码味道鲜美的食腐性大闸蟹就不服。

因此那个时候，小龙虾只不过一两块钱一斤，五块钱就能买一大盆，几乎没有鱼商会专门卖小龙虾，很多人会嫌脏。

那个时候，老妈会在周末去早市买上一大堆小龙虾再去上班，而歇在家罩的我既不用学奥数更不会练乐器，就拿把刷了撸小龙虾，把虾腹上残留的黑斑全给刷掉。老妈下班回家，摘除虾线，再佐以葱姜蒜、大料、辣椒，喷上黄酒烧制，原本腥味浓重的小龙虾就化身成了一道美味，尤其是当季之时，虾黄饱满，美味丝毫不逊色于螃蟹。

没过几年，原本嫌脏的一些人也纷纷倒戈，成了小龙虾的拥趸，一块钱一斤五块钱一盆的时代一去不复返，小龙虾成了正常的食材，有了自己的一套批发零售渠道。不过与此同时，更多惊悚的传闻越来越多，而且传的有鼻子有眼的。不过，升级后的传言并没有阻挡小龙虾冲上餐桌的滚滚洪流。

再后来，不知道从什么时候起，小龙虾竟和民族仇恨、南京、日本人扯上了关系。这些谣言并不高明，拆穿很容易，都不需要太专业的知识。但以讹传讹从未停歇，直到今天依然如此。

被妖魔化的小龙虾，很委屈

小龙虾确实是从日本引进到中国的，首先登陆的地区确实是南京，只是时间并不是1937年，而是上世纪二十年代左右，由一些商人带来的。

小龙虾曾经确实是一种让人生厌的生物，因为穴居习性会把水田打得到处是洞，据说早年间用土堆砌的大堤也曾惨遭毒手。不知是否有过“千里之堤，溃于龙虾穴”的案例，但民间对于这种为害四方的外来生物显然曾经有过恨之入骨的阶段。

在中华传统文化里有个特点，喜欢用人的价值观去评价一种动物的善恶，比如乌鸦就是人类学习的楷模，因为它会反哺；反之猫头鹰就是十恶不赦的象征，因为它们食母。所以我们再回头看看小龙虾被妖魔化的路线图：先是因为它食腐，所以得出结论认为它们很脏，这基本是事实；接着升级之后的版本变成了吃腐尸之类的惡毒谣言。直到有人根据“从日本引进”和“南京”这样的一些关键信息，编造出生化武器这样的骇人听闻的言论时，谣言才真正有了威力.

其实，很多时候这些人传播的言论具体是什么意思，他们自己都未必知道。比如：转基因到底有什么毒，玛咖能有什么疗效，塑化剂又是什么玩意儿，他们压根不关心。“我知道而你不知道”才是传播的动力。

吃小龙虾，真会出现“横肌纹溶解综合征”？

2010年，因为食用小龙虾，南京有23人出现了横肌纹溶解综合征，一时间各种猜测涌现出来，其中最受怀疑的是一种叫做“洗虾粉”的东西。

得了“横肌纹溶解”这个病的人，最主要的特征是肌肉发生溶解，尿液当中肌红蛋白明显偏高。那么洗虾粉为什么就成了疑似元凶呢？猜测这一原因的人是这样建立逻辑关系的：洗虾粉是“强酸性”，酸性是醋的一万倍，所以可以把肌肉溶解掉。

巧合的是，当时这条新闻炸开的时候，我正好在厨房里烧着一大锅小龙虾。跟自己的生活如此贴近，后果又是如此严重，饶是我一个学化学的，也不由吃了一惊，心说这锅虾到底还吃不吃了？

不过就是那一句“酸性是醋的一万倍”让我很诧异，这到底会是个什么东西，这让我很好奇。酸性强弱，在化学上一般就是对比电离平衡常数，电离的程度越高，酸性越强。因为化学竞赛期间做过太多电离平衡的计算，大致还记得醋酸的数据，如果是醋酸的一万倍，那就应该是很强的酸了，“是有机物的可能性不大，估计是无机物”，这是我下意识的判断。

接着开始挖掘洗虾粉的一些信息，最后的结果却令我大跌眼镜——我的判断错了，能够查到的洗虾粉，要么说是柠檬酸，要么说是草酸。柠檬酸我们都很熟悉，人体内的“三羧酸循环”都有它，酸性也不是很强；草酸其实我们也不陌生，很多蔬菜水果里都有，酸性确实比较强，但说它能溶解肌肉，我很怀疑。所以说，洗虾粉用来解释横肌纹溶解是非常牵强的。洗虾粉虽然很难讲是元凶，但终究还是不符合添加剂使用规范，该惩治的还是要惩治。

横肌纹溶解综合征是一种并不算罕见的病症，引发病症的原因也多种多样，比如健身、喝酒这些活动都可能造成这样的结果。很多时候，造成肌肉溶解的原因并不是很明确，说不定某种激素浓度的改变就产生了这样的病变，因此医学上也很难做出准确的判断。

因为食用小龙虾而致病其实就是一种原因不明的过程，而且并不只是在中国才有发生，早在2001年，美国路易斯安那州就出现过同样的情况，9人因为食用小龙虾而致病。而且也不只是小龙虾，很多水产品，如鳗鱼、三文鱼、鳕鱼等等，食用后都可能有这样的现象。在医学上，这类因为食用水产品而导致肌肉溶解的疾病被称之为“哈夫病”（Haff Disease）。

哈夫病最早是在1924年被发现，德国波罗的海地区在很短的时间里出现大量肌肉溶解的患者，除了都在发病之前吃过鱼以外，其他并没有太多共通点，因此很多人都猜测这是因为水产品中含有某种未知毒素，并且这种毒素采用常规的烹饪方式也不会被破坏。

不过，在此后将近一百年中，哈夫病的病理依旧没有被彻底揭示，系统性研究认为对于海鱼来说，这种未知毒素有可能是海葵毒素，而淡水鱼（含小龙虾）的致病原因则完全不明。

所幸的是，哈夫病虽然病来如山倒，一般吃完水产品之后的24小时内就会发病，但治疗的难度并不算大，致死率大约为1%，也没有特别凶狠，染病概率也是相当低。

还有一点值得注意的是，尽管哈夫病的患病机制似乎有随机性，但在小龙虾致病事件中，食用量还是一个较为关键的依据，多数患者都表示短时间所吃的小龙虾数量明显超出常人水平。所以，从这个角度来说，有节制地享用美食，也许可以让我们更好地远离未知病害。

小龙虾与肺吸虫是怎么样的关系？

和它的众多牛物学近亲一样，小龙虾也是寄生虫偏爱的中间宿主，尤其足一种叫做肺吸虫的寄生虫。相比于哈夫病来说，它的破坏力就要大多了。肺吸虫虽没有血吸虫那么大名气，但也同样是一种感染人数众多的寄生虫，而它寄生到人类体内的路径也和血吸虫也有点相仿，通过一些可以被作为食物的水生动物进行传播。

肺吸虫虽然传播范围更广，但却完全是可以预防的。在传统的十三香小龙虾烹饪技法中，大火烧制20分钟，以上，其实足以杀灭所有的肺吸虫卵。既然如此，为什么还会有小龙虾致肺吸虫的病例呢？

这恐怕就要说到商贩的良心了。为了能够提高翻桌率，在这个主打小龙虾的美食季，各家饭店都在精心调整烧制工艺，以求最快地将成品端到客人面前。所以如今在一些饭店点上一盘小龙虾，也许几分钟就能开始亨用，很多饭店的做法是事先煮到半熟，等到点单时再大火热一热，还有的干脆就是缩短了烹饪时间——但这背后的风险却被忽视了。

所以如果自己有条件，小龙虾还是买回来自己烧吧，口味由己不说，至少可以很好地防治肺吸虫的问题。因此，小龙虾容易携带寄生虫的确是事实，但没有证据表明它比其他虾蟹更特殊，肺吸虫也不算太恐怖，并不值得如临大敌，但切记多煮一会儿。

小龙虾与重金属的是是非非

让很多人闻风丧胆的是小龙虾的重金属，因为小龙虾千真万确是具有重金属富集作用的。在说小龙虾的重金属问题之前，我们先说个小话题，小龙虾可以在脏水中生存，只是因为它们的耐受能力强还是因为它们更喜好脏水？

这个问题其实早有人做过相关研究，结果证明，清水中定期喂食的小龙虾还是更容易存活生长。一般来说，淤泥可以提供入量的有机质作为食物，但这些有机质也会消耗水中的溶解氧，由于小龙虾可以直接从空气中获取氧气，离开水之后还可以活上一周，所以很多鱼虾都因为水体富营养化而缺氧死去，小龙虾却可以继续悠然自得。但这并不表示，小龙虾天生就喜欢这样的环境，如果有可能，它们还是情愿生活在更好的环境中。

由于我们目前在市场上可以买到的小龙虾多数都是养殖的，所以其实重金属的来源非常简单，一是池子里的水和泥，二是喂食的饲料。重金属不同于有机质，并不是小龙虾生长过程中所必须的，小龙虾在吸收了重金属之后，也需要通过一系列生理过程进行代谢，更别说促进生长了，所以排除了虾农人为添加的可能性，只剩下一个问题，就是养殖地区的水士，说得再明白一些，这就足当地水土是否仔在重金属污染的问题。小龙虾对各种重金属均有富集作用，但是富集系数最大的是铜和镉两种重金属。目前，小龙虾的主要产区都不是铜和镉的污染区，所以问题不太大。

当然，对于消费者来说，搞清楚一只虾产自什么地區意义并不大，只能说明重金属超标的概率是大是小，更重要的是，店家并不会告诉你真实的产地，满大街的盱眙十三香，沾上盱眙就意味着有名气，但真实的产地却无从得知。

那么，怎么吃，这才是我们要进一步关心的话题。其实从刚才的数据上可以看出，虾头中的重金属含量比起虾尾来说还是要大多了——还好我们一般也就是吃虾尾。除了虾头和其中的内脏之外，小龙虾的外壳也是重金属富集的部位，所以也别再说什么吃虾壳补钙了。