论中式面点的创新与发展

刘小丽

摘要：随着社会经济的快速发展和人民物质生活水平的不断提高，势必要求餐饮业加快创新与发展的脚步。中式面点经过数千年的发展，当前，餐饮业加快了发展的脚步，面点师的文化层次与技术水平也不断提升，在选料、制法、品种、风味等方面具有明显提高。中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。本文探讨了中式面点的创新和思路。

关键词：创新；原料；功能性面点

目前，我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。

一、中式面点的内涵与创新

面点制作是一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种，则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。

创新的内涵指的是在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在功能、结构、性质、原理、方法、过程等方面的、首次的、显著性的发展。中式面点的创新主要指的是技术方面创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新方法、新原料、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

二、面团的发展是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多，根据记载仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。 面皮、面胚用料创新。传统面点制作现在已呈多样化的趋势。杂粮粉；块根类蔬菜粉；豆类粉，均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料。当然，也有将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的。水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更丰富多彩。例如：作为2004年中国杭州美食节的重头戏，大赛中创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料，这些都顺应了大赛创新的主题，也反映了中式面点创新发展的潮流。

三、相关的人员素质培训体系的完善是开发与创新的保障

饮食是一门高深的学问，是人们生存与健康的基本保障。近些年来，中式面点方面的烹饪教育与培训发展极为迅速，现已形成了一整套比较完备的教育研究体系，无论哪个阶段的教育都标志着中式面点工作者的素质的提高，从讲授、实践、再讲授、再实践的培训模式，加快了学习者和培训者掌握制作技能的速度，平均的文化素质的提高，制作水平更加精湛，这些都为中式面点的开发与创新带来了强有力的支持与保障。只有相关的中式面点的从业人员的素质和水平不断加强，才有更大的自主性与创造性去在自身的工作当中去完善更加合理的创新与开发体系。

四、中式面点新型原材料的创新与发展

中式面点的制作原材料主要分为皮料、馅料、掉辅料以及相关的食品添加剂等等。在市场上的种类成百上千，在选择原材料的时候要充分运用传统原材料的基础上，更加合理的选取一些西式的新型原材料，比如：咖啡、奶酪、奶油等等。在加香剂、膨松剂、强化剂等等方面的选择也是很有讲究的。把这几个方面更加合理的配合在一起，才可以开发和创新出新的独具特色的中式面点食品。

首先，面团的发展与改良是中式面点品种创新与开发的基础。在传统的面团中掺入其他原材，形成了新式的多种多样口味的面点品种，这便是一种创新。比如：在面团的发酵过程中，适当的添加一定比例的奶制品、黄油等等会使得面点制成后变得更加膨松，口感更加美味，并且也更富于营养。其次，馅料要从根本上进行改变和出新，中式面点的馅料是吸引消费者的保障，其味道的主要变化主要在于馅料的变化，馅心的创新是中式面点品种创新与开发的巨大源泉。

五、中式面点制作上的创新

从面点的造型上去创新。面点制品不同的色调，首先通过视觉器官使人脑神经系统起不同程度的反应，如白色給人以质洁、清淡之感。面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用。比如，在洁白的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明。起到促进食欲的作用，在食用的同时增加了美的感受。我国烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。

六、营养型、功能性面点的创新

“功能性面点”一词，21世纪中国食品工业的发展趋势，突出了食物原料本身具有的保健功能，明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。“功能性面点”具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。总之面点的保健功能就是指具有益于健康、延年益寿的作用。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。按其服用对象和功能分类如下：（1）以健康人为服务对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。（2）以健康异常人为服务对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。

参考文献：

[1]聂阳.浅谈中式面点的创新[J].四川烹饪，2016.08

[2]尹贺伟.浅谈中式面点的发展[J]食品与生活，2015.03

[3]刘达华.辛国祥谈面点创新五要素[J].中国食品，2003.23