米粒
在土耳其,餐桌上都会有面包或者烤的薄饼。面包是一种法棍口味的面包,切成片的,另一种是土耳其薄饼。放在篮子里,不限量供应。现烤现做,都好吃。
虽然也有米饭,但米饭不算主食,是菜。高级酒店的自助餐厅,米饭是放在热菜类的一侧,几乎没有看到白米饭,或者炒或者用什么汤煮成红色、黄色、绿色,水不水、黏不黏的,吃起来,米的味道失去了大半。黄色来自藏红花,绿色来自菠菜或者扁豆,红色来自甜菜,用藏红花、菠菜、甜菜等煮好过滤出来的汤汁做成米饭,所以饭中见不到其他东西,仿佛用广告颜料做的一样。
早餐的主食是面包。刚去土耳其前几天,吃不惯那里的食物,但凡有面包我就得救了,有了面包和一点生菜加上土耳其的红茶我就能活下去。国内带去的榨菜和辣酱,夹进面包片里,不论是对饭店还是大厨都是打击吧?不是他们做的不好,当然也不是特別好,只是我对陌生的食物需要适应过程。
土耳其薄饼是把发酵了的面团抻来擀去变成一张大大的薄片,放在长长的木板上,出溜儿一下顺进砖炉里烤,面包师的动作像中国功夫一样利落,拿出来切成小块,切的时候“咔嚓咔嚓”的声音催着人进食。这种薄饼一般在午餐的时候会出现。
小麦、裸麦、燕麦都发源于土耳其,然后从土耳其分东西两路,一路向东传进中国,一路向西传进欧洲。所以,如果大家觉得土耳其面包和饼好吃也是有道理的,虽然有的人认为土耳其的面食过于朴素,但要知道,越是朴素的东西做好吃的难度才越大。
几天下来,导游瘦了一圈儿,虽然常年跑土耳其,这小子却一直吃不惯土耳其菜,直到有一天在伊斯坦布尔他才兴奋地说,今天我们住的酒店有好吃的,烤肉饼,像鞋底子那么大,上面有羊肉,现烤的,大家进去一定要吃这个肉饼。然后大巴绕过他说的那个酒店,住进别的酒店了。幸好我们住的酒店也有他说的那个肉饼。却不是鞋底大小,而是半米多长的椭圆形薄饼,边缘卷起,中间更薄,上面摊着羊肉碎,好像一只载着烤羊肉馅的小船,满船散发着勾人馋瘾的香气。小船被切成若干手掌大的三角块,需要的人用盘子拿走一块。烤羊肉小船饼像极意大利薄皮披萨,土耳其语发音“拍打”也与“披萨”类似。
看着那个被解构了的小船,面和肉的组合,先小心地要了一块,哪知道吃上了根本就停不下来,立即又去要了一块,明知道这个东西是非常饱腹扛饿的,又是晚餐,且还有那么多没吃过的东西,但我不想给别的食物留出空隙了,又吃了一块,找了一些芝麻菜叶,土耳其的蔬菜动辄就炖好几个小时,能吃到生的芝麻菜也不大容易,简直好吃得眉开眼笑、喜笑颜开了。人生总有许多错过的东西,为了这个烤羊肉饼错过一些没吃过的东西也是值得的。奥尔罕·帕慕克喜欢在他欧岸的家中看通过博斯普鲁斯海峡的船只,我想到博斯普鲁斯海峡的船只就是烤羊肉碎薄饼,如一叶扁舟,穿过海浪而来。
还有一种土耳其的饼不是吃的,陶罐里放进羊肉菠菜芹菜土豆胡萝卜等等,罐子口用面饼做成一个盖子封好,放在一个烤面包的砖烤炉里烤,上菜的时候把那个面饼现场敲开。有人说这个陶罐菜是不放水的,但我吃到的那个有很多汤,不像没有放水的样子。同行的小孩有点迫不及待,等不及服务员逐人盛汤,自己便动手盛了。这个汤菜和烤薄饼非常搭配,那么薄的烤饼并不干巴,韧劲十足,有一点点盐味,掰下来一小块蘸着汤吃,汤汁里的滋味浸入,好吃到爆。
据说土耳其菜并没有一个像北京烤鸭、法国蜗牛、意大利面或者西班牙海鲜饭之类的国菜,牛羊肉类、海鲜类、蔬菜类的菜品(包括蔬菜)动不动就煮好几个小时,即使是现做的菜也要用提前慢煮十几个小时的肉汤来调味。面包或者薄饼也都是要经过几个小时的发酵、揉面、醒发、烤等几个小时以上的慢制。慢工出细活,这种慢制会让食物充满了诚实和稳妥,与快餐相比,我更愿意把自己的胃向这样的食物敞开。