济南常见市售富硒蔬菜中硒的分布及风险评价

赵长盛，刘静，程燕

（齐鲁工业大学〈山东省科学院〉山东省分析测试中心，山东济南250014）

硒元素是人体必需的微量元素，参与人体新陈代谢，具有抗氧化、调节生理活动等作用。摄入的硒含量对人体健康具有不同的生理效应，人体内硒含量不足或者过多都会造成一定程度的伤害。近年来我国营养学家杨光圻教授根据大量人体资料，提出了硒的每人每日安全摄入量为400μg。人体中硒摄入量并不是越多越好，已发现在高硒地区，牲畜会因摄入过量硒而中毒，导致发育迟缓、脱毛、甚至死亡，因此对于各种农产品进行硒含量测定及安全性评价尤为重要。近年来国内已出现富硒稻米、小麦、玉米、绿米、大豆、黑花生、人参果、苹果、板栗、枸杞、大蒜、茶叶、核桃及食用油、烤烟等多种富硒农副产品[1-4]。这些富硒农产品不仅提高了有机硒的含量，而且产量高，品质好，防病、保健功能强，具有较大的经济效益、社会效益和生态效益[5,6]。本研究通过对济南市售蔬菜硒含量的长期调查，参照国家标准GB/T 5009.93-2003中的方法对蔬菜中硒的含量进行测定，对调查的蔬菜硒含量进行了综合分析及风险评估，为山东省的富硒蔬菜的开发和利用提供理论依据，同时对富硒农产品的销售及生产具有重要的参考及指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2008～2015年济南市市售富硒蔬菜白菜、辣椒、茄子，购于济南市主要市场及超市。样品用水洗净，晾干，取可食部分，制成匀浆，储于塑料瓶中待测。

1.2 样品前处理及测定

称取固体试样0.5～3g，置于锥形瓶中加10mL硝酸-高氯酸混合酸（9+1）及几粒玻璃珠，盖上表面皿，冷消化过夜。次日于电热板上加热，并及时补加硝酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟产生时，再继续加热至剩余体积为2mL左右。冷却，再加6mol/L盐酸溶液5mL，继续加热至溶液变为清亮无色并伴有白烟出现，冷却后转移至10mL容量瓶中。加入2.5mL铁氰化钾溶液（100g/L），用水定容，混匀待测。同时做空白试验。

采用原子荧光分光光度法测定蔬菜样品中硒的含量。测定条件：负高压280V，灯电流40mA，炉高9mm，载气流量300mL/min，屏蔽气流量600mL/min。

1.3 硒含量评价标准

1.3.1 富硒食品的硒含量区间值

以山东富硒食品网发布的富硒食品的硒含量区间值和《中国居民膳食指南》中硒含量区间值技术指标作为参考，富硒蔬菜的硒含量区间值为30～250μg/kg。

1.3.2 硒摄入风险指数计算

欧洲食品安全局（EFSA）提出，成人的适宜膳食摄入量为70μg/d，为避免硒过量摄入对人体健康带来负面影响，国际粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）设定硒的耐受上限为400μg/d。中国《营养补充剂申报与评审规定（试行）》（国食药监注[2005]202号）提出，成人的硒最高用量为 100μg/d。

式中，R—硒摄入风险指数；

I—居民每日从某种蔬菜中摄入硒的量，μg/d；

S—评价标准，μg/d；

I’—从其他膳食中摄入硒的量（60.3μg/d），μg/d[7]。

2 结果与分析

2.1 济南常见市售蔬菜中硒含量及超标状况

调查共采集3种富硒蔬菜，分别是白菜、辣椒、茄子，测得硒含量结果见表1（见下页）。

由表1可知，不同样品间硒含量差异较大，同时存在样品硒含量低于方法检出限的情况。富硒白菜硒的含量为（39.5±31.4）μg/kg，硒含量高于我国普通大白菜硒含量（3.9μg/kg），表明市场上的富硒白菜有一定的富硒效果；但与安康市宁陕关口镇大白菜硒含量（571μg/kg）[8]调查结果相差较远，富硒蔬菜中土壤硒的含量对蔬菜硒含量影响较大[9]，本次调查所测的部分数据偏低或者低于检出限的情况可能是与富硒白菜种植时施用与硒相关的肥料较少有关。富硒辣椒硒含量为（67.7±63.9）μg/kg，结果与其它相关研究相差较大（4521μg/kg）[10]，表明在辣椒生产中硒肥施入量不足或者未施用硒肥。富硒茄子硒的含量为（33.5±46.4）μg/kg，存在样品硒含量低于方法检出限的情况，表明在茄子生产中硒肥施入不足或者未施用硒肥。

参照1.3.1富硒食品的膳食区间值，辣椒的合格率较高，为88%；茄子的合格率较低，为25%，不合格原因均为样品硒含量低于富硒食品的膳食区间值。

2.2 济南常见市售蔬菜硒风险评价

2.2.1 白菜

居民从富硒白菜摄入硒的风险评估结果见表2。以硒的耐受上限400μg/d为标准进行评估，来自富硒白菜的硒摄入风险均很低，为1.12%～20.0%，表明从富硒白菜摄入硒的量不会对人体健康带来负面影响。以硒最高用量100μg/d为标准进行评估，来自富硒白菜的硒摄入风险除最高摄入风险为171.3%，其它风险系数均小于100%，表明从富硒白菜中摄入的硒存在一定的风险性。以硒适宜膳食摄入量70μg/d为标准进行评估，除低摄入风险为39.2%，其它风险系数均高于100%，说明食用富硒白菜显著增加硒的摄入量，同时要控制富硒白菜硒的含量以满足硒适宜膳食摄入量。

2.2.2 辣椒

居民从富硒辣椒摄入硒的风险评估见表3（见下页）。以硒的耐受上限为标准进行评估，风险均很低，风险指数远小于100%，表明从富硒辣椒摄入的硒的量不会对人体健康带来负面影响。以硒最高用量为标准，风险除最高摄入风险为262.0%，其它风险系数均小于100%，表明成人从富硒辣椒中摄入的硒存在一定的风险性。以硒适宜膳食摄入量为标准，风险系数均高于100%，说明食市售富硒辣椒存在一定的风险性，但远低于人体的硒的耐受上限。

2.2.3 茄子

居民从富硒茄子摄入硒的风险评估见表4。以硒的耐受上限为标准，风险均很低，风险指数远小于100%，表明从富硒茄子摄入的硒的量不会对成人的健康带来负面影响。以硒最高用量为标准，最高摄入风险和平均摄入风险为318.6%和152.1%，最低摄入风险和中间摄入风险为4.79%和13.6%，表明成人从富硒茄子中摄入的硒存在一定的风险性。以硒适宜膳食摄入量为标准，最高摄入风险和平均摄入风险为1304%和622.7%，最低摄入风险和中间摄入风险为19.6%和55.7%，表明食用市售富硒茄子存在一定的风险性，但远低于人体硒的耐受上限。

表1 济南常见市售蔬菜中硒含量特征值Table 1 Characteristic value of selenium content in common vegetables in Jinan city

表2 居民从白菜摄入硒的风险Table 2 Risk of selenium intake from bok choy

表3 居民从辣椒摄入硒的风险Table 3 Risk of selenium intake from chili pepper

表4 居民从茄子摄入硒的风险Table 4 Risk of selenium intake from eggplant

3 结论

本研究表明，济南市市售蔬菜平均含硒量符合富硒食品硒含量区间值技术指标，最高含量均未超过富硒食品硒含量区间的最高值，不合格富硒蔬菜均为低于含量限值。不同种蔬菜以及同种蔬菜之间硒含量都存在较大的差异。总体表明，辣椒中硒含量较高，白菜中硒含量较低。用硒的耐受上限400μg/d为标准进行评估，来自富硒蔬菜的硒摄入风险均很低，风险指数远小于100%，表明从济南市售富硒蔬菜中摄入的硒不会对成人的健康带来负面影响。但中国《营养素补充剂申报与评审规定（试行）》提出的成人硒的最高用量（100μg/d）为欧洲食品安全局提出的成人硒适宜膳食摄入量（70μg/d），出现风险指数高于100%的情况，表明在食用富硒蔬菜时存在一定的风险性。