四类食物致癌性赶超香烟

何朝燕

日本的一项研究称，薯片、炸薯条、蛋糕、派类以及速溶咖啡4类食物比香烟还致癌，原因是这几类食物中均含有致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么？如何降低致癌物摄入量？看看小编今天的分享吧。

薯片

因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”。该物质据说存在于一些原材料含有大量碳水化合物并将其加热到120°以上的食物中。由于薯片充分满足了上述条件，因此，无论是日本农林水产省的调查还是国外的研究，都认定薯片中含有大量丙烯酰胺。

以一个体质量50 kg成年人来计算，每天吃约60 g薯片，即一包，便摄取约40.8 μg丙烯酰胺，即摄入量为0.816 μg，属高摄取量。

炸薯条

炸薯条也是富含丙烯酰胺的食物。分析结果显示炸薯条的丙烯酰胺的最大浓度是薯片的1.5倍。不是家里做的炸薯条就会安心，无论是自家制作的还是餐厅中的薯条都检测出了丙烯酰胺，因此请多加注意。

蛋糕、派类食物

在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食物中检测出了与薯片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环境下制作的糕点应该没有问题。

速溶咖啡

在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦茶等饮料中也含有丙烯酰胺，请多加注意！

中国营养学会资深营养师、全国十佳营养师王晓纯介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，2002年4月由瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先发现报道。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。

丙烯酰胺存在于许多不同的食物中，是烹饪过程自然产生的副产品。薯片、面包、早餐谷物、饼干、咸饼干、蛋糕和咖啡等高淀粉含量的食物，在120℃的高温下进行烹饪时，会产生最高含量的丙烯酰胺。

在家庭烹饪中，当对高淀粉含量的食物，如土豆、薯片、面包和防风草（欧洲胡萝卜）等在高温条件下进行烘焙、热煨、炙烤或油炸时，也会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺不仅能够致癌，大量食用吸入或与皮肤接触的话，会影响神经系统。该物质在烟草中被发现，然而无论怎样戒烟，如果大量食用富含丙烯酰胺的食物的话，也会有危险。

如何降低丙烯酰胺的摄取量？

少吃油炸食品，吃蔬菜尽量避免高温煎炒。

丙烯酰胺在新鲜蔬菜中并不存在，但可由氨基酸中的天冬酰胺与糖类在超过120°的高温中反应生成，出现在食物中。西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生令人致癌的丙烯酰胺。

食品安全委員会的评估技术企划推进室室长高崎洋介说：“过分在意丙烯酰胺导致营养不足也不可取。做菜时应注意不要烧得过焦，尽量降低摄取量。”

英国食品标准局（FSA）建议人们仔细遵照烹饪说明书，避免将食物烹饪为褐色。淀粉类食物在高温下烘烤、油炸或烧烤太长时间可变化成褐色，会产生丙烯酰胺。

如何减少丙烯酰胺的摄入量？

1. 蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

2. 容易致癌的蔬菜，能生吃的尽量生吃。

3. 不要把油熬到温度很高的时候再炒菜，尽量减少丙烯酰胺的产生。最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

4. 平时多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒，既减少丙烯酰胺的产生，还能够保存更多的食物营养。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

烤制的面包糕点可以吃吗？食品专家范志红回应，“用烤箱烤蛋糕面包，表面的确温度比较高，但由于水分未完全蒸发，蛋糕内部其实不超过100℃。所以面包皮中丙烯酰胺含量高，但里面白色部分含量很低。总体而言含量还在安全范围里。”