无锡的传统美食“太湖船菜”

徐艳文

俗话说，“靠山吃山，靠水吃水。”位于江苏无锡的太湖，2 200多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240多个，形成了东南地区水网最为密集的生态体系，而100多种鱼虾类湖鲜在水中自然生长，让人们在看不尽的美景中品尝风味独特的传统“太湖船菜”。

太湖船菜讲究原汁原味，以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主，最大限度地保持了水中食材本真的味道，加上无锡人特有的细腻性格，太湖船菜和其他农家菜的粗枝大叶完全不同，它以精细和淡雅的形象出现在餐桌上。食客能品味到属于江南的人文情怀，有如五柳先生“晨兴理荒秽，带月荷锄归”的风雅之趣，更有苏东坡赤壁泛舟的洒脱。

太湖船菜始于明朝，距今已有近500年的历史了。明代的江南是当时整个中国民俗文化和世俗生活最发达的地区，浸淫着江南文化气息的太湖船菜自然也成了人们争相品尝的对象，“画舫在前，酒船在后”是当年文人骚客、官宦商贾悠游于太湖山水间生动而真实的写照。

山河变迁，这种情怀经久不衰。初春时节，泛舟太湖，船尾不忘拖一张渔网。三五知己煮茶赏景，高谈阔论，渔家师傅则在一旁施展厨艺。“腐乳汁炝活鲜”，是一道在渔船上流传了很久的老菜，当地人至今还秉承古法。他们将洗净的活虾浸在酒中，待鲜虾微微醉倒，立刻将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中，略微搅拌，清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道，诱惑着人们的嗅觉。鲜虾入口，脆嫩无比，连虾壳都似乎入口即化，在舌尖上弥漫成回味无穷的享受。另一道渔家“土菜”是以河蚌肉和百叶放在小砂锅中煮成，同样鲜香浓烈，味道醇厚。

這两道仅是太湖船菜里的开胃菜，真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。在明清时期，它们都是沿着大运河水道被运送至皇宫的贡品。“不吃太湖三白等于没去太湖。”在今天的无锡、苏州一带，这句话广为流传。可以说，“太湖三白”是江南山灵水秀尤为直观的体现。银鱼、白鱼和白虾极讲求新鲜，上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的，这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时，若经冷冻后再食用，鲜味将大打折扣。因此，太湖船菜多用活炝、清蒸、白煮的方式烹制“三白”，调料只加少许盐，甚至连姜葱也不放入锅中，而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取，以免喧宾夺主，抢了湖鲜的风味。

银鱼是“三白”中的珍品，通体洁白，形如玉簪，日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架，在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。银鱼肉质细嫩，没有鳞片，也没有刺，宋代曾流传有“春后银鱼霜下鲈”的说法，足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美，是上等的美味佳肴。银鱼可烹制成汤羹，若与鸡蛋炖或炒，就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。其实在江淮地区，银鱼炒蛋是家常菜。聪慧的江南女子将中午吃剩的银鱼炒蛋里加入米饭，滴两滴香油，中火稍微爆炒一下，一碗香喷喷的蛋炒饭就出锅了，配上菜心豆腐汤，就是踏实的一顿晚饭。

在太湖上泛舟饮酒，白虾是最好的下酒菜，清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说。白虾在煮熟后依然呈现出乳白色，薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉，对老饕们来说，嘬一口酒，嚼两只太湖白虾，什么样的烦心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉，喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤，顿时觉得肠胃舒适、神清气爽，这就是太湖白虾独特的醒酒功效。

如今，银鱼、白虾还算常见，白鱼却日渐稀少了，想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件容易事。太湖白鱼自古就是名贵鱼类，隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。1 300年来，江南百姓一直喜食白鱼，虽然白鱼多刺，但细嫩的肉质、鲜美的清香足以抵消人们对鱼刺的顾忌。无锡人吃白鱼有个窍门，鱼刺不是吐出来的，而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉，轻轻挤压、吮吸，柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来，而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内，让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外，还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜，其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。主菜结束后，新鲜爽口的蔬菜是必不可少的，从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋，配上鲜嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜。太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的，湖光山色，美味佳肴，二者之间仿佛心有灵犀般走到了一起。

如今，坐上水乡的游船，泛舟在碧波万顷的太湖上，品尝太湖船菜，欣赏太湖美景，聆听江南丝竹，谈笑风生，人、船、水、山、天交融一体，自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画。