国宴大师孙立新用美食传递“工匠精神”

孙立新作为中国当代著名国宴大师，曾多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者。而如何设计好国宴的菜单？孙立新强调，设计国宴的菜单讲究的是用心。

用“菜品”传递文化

几年前，一位我国现任国家领导人国事宴请外国领导人。国家领导人希望菜单里有中国元素，缓解一时紧张的谈判气氛。为了让外国贵宾可以感受到中国的传统文化，孙立新将几道中國菜以中国传统川鲁粤风格为基础，与西方菜的西洋风结合在一起，并在几道菜的摆盘中放入了具有中国元素的“小面人”，随后这些菜品贏得了外国贵宾的称赞，后来，这几个“小面人”被当做国礼送给了外国贵宾。

这场国宴结束后，一位外交部的工作人员告诉孙立新，这次国宴的菜单包括制作的菜品，在这次外交中起到了积极的作用，在一定程度上促使了这次外交活动顺利结束。

而如何设计好国宴的菜单？孙立新强调，设计国宴的菜单讲究的是用心。首先，要考虑食品安全，其次是观赏性，最后是要符合外宾的口味。在设计国宴菜单的整个过程当中，不管是菜品的设计，还是摆盘用的装饰品，以及食物量的控制，都要严格把控”。孙立新告诉记者，最重要的是要将中国的文化应用到国宴的菜品中，国宴菜单是以菜的方式来展示一个国家的文化特色。

孙立新除了是国宴大师，还是北京中华老字号“便宜坊烤鸭店的主厨。在北京前门鲜鱼口大街入口处，有一个青灰色的雕花砖墙、古色古香、朱栏绿柱的建筑——“便宜坊”，这家店具有600多年的历史。

我就没有白做这一行

而便宜坊主厨的这份工作是孙立新做得最久的一份工作，至今已经16年了。大家都说便宜坊有两块招牌，一个是六百年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位名厨。对此孙立新倒不以为意： “人生在世名誉并不重要，作为一个厨师来说，我这辈子只做厨师，我能为后人留下东西，我就没有白做这一行。”

在工作中孙立新积极倡导以“以科技为先导、以质量求发展”的经营理念，打破传统，大胆创新。为满足人们追求饮食新异、环保、健康的现代饮食消费理念，他潜心研究现代消费者的饮食心理，自修了《现代饮食营养学》等书籍，并将所学的知识运用到实践中。

他根据现代营养学中的“酸碱平衡”、 “美味与营养相结合”的原则，经过近一年时间的反复研制，以多种绿色蔬菜为主要原料，改进技艺，创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。在研制过程中，他长期坚持在烤鸭炉旁，记录数据、观察颜色，试尝产品。经过多达数千次的试验，终于研制出了领先潮流的焖炉烤鸭新品种“蔬香酥”。

随后经过不懈努力，他突破了技术壁垒，推出了第四代焖炉烤鸭产品——“傲韵鸭。” “傲韵鸭”在“蔬香酥”的基础上，又实现了两个突破：制作方式的突破?——烤鸭提前入味；食用方法的突破——免蘸料即时食用。

孙立新曾多次参加国际、国内的烹饪技术比赛和技术大赛的评判工作。先后获得国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师、国际美食评委等称号。曾被区委、区政府授予“区级专业技术优秀人才”荣誉称号。

专注一件事情的厨师

谈到为何会选择厨师这个职业，孙立新表示其实在那个年代，厨师是没有出路的。“但是既然选择了这个行业，就拼命地去学习，做好这件事”

1972年，15岁的孙立新初中毕业之后，没有选择去插队，而是选择听老师的建议，上了厨师学校。”老师当时给我说的一句话我现在还记得，今天老师替你选择了这个行业，你总有一天会感激老师。”在老师的鼓励下，孙立新上了厨师学校。刚入行时为了把基本功练好，练习好刀工，孙立新每天回家后必做的一件事情，就是刻萝卜花。”我当时就买了好多萝卜，一箩筐一箩筐的刻，一直刻到没有人能比得过我”。

当时在北京学习的孙立新，有次路过北京饭店在饭店门口驻足了好久，一个当主厨的梦想在孙立新的心里生根。为了可以掌握精湛的厨艺，18岁那一年，孙立新选择去上海实习。原本是想学习厨艺回到北京好好工作，但是却没想到一个举动差点让孙立新离开这个行业

因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己琢磨着给脱了骨。”老师发现之后对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。你回北京吧，我没有什么可以教你的了。”

听到这句话的时候，孙立新背后出汗，心里咯噔一下。“在我们那个年代，如果被老师退学是一件很严重的事情，有可能就会离开这个行业。”

之后孙立新向老师解释了缘由，解释了自己只是想好好学习厨艺，在孙立新百般的哀求下，老师答应孙立新留下来继续学习。就在那个时候，孙立新更加肯定了自己要做厨师一行。

流传着他的一句教诲

现在的鲜鱼口便宜坊，是便宜坊的厨师培训基地。而在2002年，孙立新刚就任时，这里是个没落的老字号。当时孙立新心里想，“这百年老字号不能砸在我手里啊”，这些老字号店是北京历史文化的印记，也是北京生活服务业的城市名片。为了提升服务品质，实现商业规范化连锁化、品牌化、特色化、便利化发展，孙立新先从菜品质量把控入手。他带领厨师团队，挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，就这样诞生了一本厚的120道标准化菜谱。

而在便宜坊的厨师团队里，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。而且现在的便宜坊每个分店每周都会召开厨师交流会，进行厨务培训。

除了定制菜谱外，孙立新还认为应该要把厨师的“工匠精神”传承下去。作为传承人，孙立新认为首先要有好的道德品质。另一方面，能工巧匠要有高超的技艺，另外还要有奉献精神。”我们国家的饮食文化需要我们一代一代去传承。”在一次与刚学厨艺的学生交流中，孙立新更加肯定了自己的想法。当向学生问及想要烹饪出什么样的菜时，大多数学生回答，想要学习分子美食、意境菜。听完学生的回答后，孙立新认为对于一个刚入校学习厨艺的学生来说，基本功都没有练习好，就开始想学意境菜，这种想法很浮躁，对学生的回答也很痛心。之后的一段时间，孙立新都在思考该如何改变这种状况。

作为我们这一代人，有责任和义务去引导他们。中国文化的最大特点是历史悠久、博大精深，我们传承了五千年，而针对饮食文化对我来说实际上是一个责任和担当，我们应该把饮食文化里的工匠精神'传承下去。”孙立新表示。

近几年来，为了将中华饮食文化发扬光大，孙立新为各省市培养了大量的技术骨干。现在徒弟已经有将近百人，分布在全国各地。所有徒弟均获得高级技师称号，并在全国餐饮技术大赛中荣获金奖，多人获“中国烹饪大师”称号