“食品添加剂应用”课程改革与实施

江 明，饶茂阳，帅永华，安凤颖，张儒令

（1.贵州省铜仁职业技术学院农学院，贵州铜仁554300；2.贵州省铜仁职业技术学院药学院，贵州铜仁554300；3.贵州省铜仁碧江区质量技术监督局，贵州铜仁554300）

“食品添加剂应用”是与生活密切相关、应用性极强的一门学科，也是食品专业的基础课程，是培养学生掌握食品生产、加工、运输、销售环节必需的知识及其中的质量监控方法和岗位技能，学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与管理，还是从事科研与开发，都要涉及到食品添加剂相关知识。传统的“食品添加剂应用”教学模式重理论轻实践，并且食品添加剂种类繁多。我国的《食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—2014）》将食品添加剂分为22类，每类包含的食品添加剂少则几种，多则达上千种，这就造成了“食品添加剂应用”课程的知识点既多又杂，而且知识点之间没有联系，传统的教学受学时限制偏重理论教学，其教学内容大部分脱离工作岗位，这在一定程度上损害了学生的学习积极性和学习效果[1-2]。因此传统教学方法没有吸引力。所以根据高职高专课程改革的理念，通过“食品添加剂应用”课程组对岗位调研、精心选取项目、合理安排任务，用“基于工作过程，掌握实际技能”的行为导向教学模式，运用灵活多样化的教学方法，采用基于过程评价的考核体系，激发学习兴趣，提高学生的动手能力和创新能力，大大提高教学效果。“食品添加剂应用”课程组从课程内容设计、课程实施、课程评价几个方面进行了探索和尝试。

1 课程内容设计

1.1 以真实产品为教学载体

“食品添加剂应用”在教学内容选择上，通过岗位调研，与行业、企业技术人员共建项目任务型课程，打破传统以食品添加剂类别划分章节的教学体系，选择载体时充分考虑到工作任务实用性、适用性、合理性、可操作性，构建以真实产品为教学载体、以实际应用添加物为项目的教学内容框架[3]。精心选择了三大项目分别为走进食品添加剂、食品添加剂在食品（果冻、蛋糕、饮料、油脂、火腿肠等）中的应用、食品添加剂的安全测定技术。

“食品添加剂应用”课程内容及评分见表1。

这3个教学工作项目有不同的真实任务载体，每个任务又分为4个知识模块，分别为基础知识、任务实训、经验与提示、知识拓展。这样学生对添加剂的种类和应用有一个清晰的食物载体印象，添加剂不再是看不见摸不着的东西，激发了学生的学习热情。

表1 “食品添加剂应用”课程内容及评分

1.2 引进食品添加剂的最新信息

随着食品添加剂的发展，国家出台新的标准，教师要掌握新的动向，做到与时俱进。讲解中结合课堂内容和当前时事举例，适当穿插食品添加剂的最新信息，比如市民关注的添加剂的安全问题、非法违禁限量添加剂问题、与食品添加剂有关的常识和新的食品安全国家标准。解答学生心中的疑惑，让他们对添加剂的安全性有正确的认识，才能正确使用。例如，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是食品添加剂，硼砂为什么是违禁添加剂，亚硝酸盐为什么要限量添加到肉中，增白剂使用在GB 2760—2007食品安全国家标准与GB 2760—2011食品安全国家标准中有哪些改变，食盐、味精、蔗糖、甘草是食品添加剂吗，《食品添加剂使用标准（GB 2760—2014）》相较于2011版有哪些变化？

1.3 增加食品加工工艺及相关知识

食品添加剂通常在食品加工过程中加入，对于非食品专业学生，在学习食品添加剂的相关知识之前，首先了解食品加工工艺及相关知识，如学习食品添加剂在果冻、蛋糕、香肠等食品中应用，应增加食品加工原理、食品加工原料选择、肉制品颜色确定因素和亚硝酸盐的作用等加工内容。通过该内容的学习，使学生了解食品加工的目的和主要食品加工工艺过程，这些是学习各种食品添加剂的铺垫。

1.4 实训课程实验

赋予教学真实产品内容后，每组学生实训前自主查阅文献资料，制定初步的实训方案，教师与每组学生一起讨论、修改完善方案，确定出最佳的实训方案，学生分组完成实验，这样增加了学生分工合作的能力，锻炼他们的思维方式，教师自己也会有所提高。

2 课程实施

2.1 培养学生自学、协作沟通能力

传统的理论教学往往是黑板为主题，仅仅依靠教师板书教学会使得学生对所学知识点没有感性、直观的认识，学习变得很被动[4]。课程组在保证丰富适用的教学内容后，对教学手段进行探讨。课程组根据“食品添加剂应用”的课程特点，设计让学生感兴趣教学方式，变学生为学习主体。

课程任务设计项目二任务见表2。

按照任务驱动把教学流程分为“资讯—计划—决策—实施—检查—评价”6个阶段。首先，学生分组学习，成立小组团队，接受食品添加剂相关任务；组内分工合作明确专人负责收集资料、整理资料、做PPT讲义、上台讲解、回答提问；同时强调组内合作，每组学生集体审阅文献，对内容过滤、提供做PPT的图片、看PPT效果、预测其他学生的提问问题；学生上台讲解，最后教师有针对性地进行辅导、点拨和总结；每个学生对讲解组用表格进行当场评价。这样锻炼了学生的语言表达能力、分工协作能力、分享研究成果。良好的课堂气氛，可以激发学生的学习动机，增强他们对学习的责任感，勇于提出自己的观点。

表2 课程任务设计项目二任务

续表2

学生课业作业见表3。

表3 学生课业作业

据实践表明，课堂气氛越活跃，学生参与越积极，教学效果相应越好。因此，根据“食品添加剂应用”课程的特点，同时运用了多种教学方法，如分组教学、实物教学、案例教学、专题学习等，多种教学方法的灵活运用既增加了教学内容的趣味性，又活跃了课堂气氛，激发了学生的学习热情，使整个教学过程寓教于乐。

2.2 聘请兼职教师与岗位紧密结合

聘请企业、行业教师为兼职教师参与理论、实训课，实现与岗位零距离接触。兼职教师实践经验丰富，熟悉工作岗位能力要求。因此教学内容与岗位紧密联系，学生毕业后直接就业，企业不需要再培训。同时走进当地的食品添加剂专卖店和当地质量技术监督局检验科，让学生更加直观地了解食品添加剂，与食品添加剂“亲密接触”。

3 课程考核

3.1 改进考核成绩比例，注重过程评分

传统的学生成绩主要由平时成绩和期末考试成绩2项完成，而平时成绩的确定往往缺乏依据，教师的主观随意性较大，最终的期末考试不能完全反映出学生的独立思考和动手能力。但项目化教学下，学生成绩的评价是突出教学过程，结合课堂表现、课堂讨论、实践操作、课后作业、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核，并注重平时评分。

课堂表现考核内容见表4。

成绩考核是教学评价过程中的一个非常重要的环节，是促进学生学习和教学反馈信息的主要方法，考核采用过程考核与终结考核相结合，终结考核占40%，过程考核占60%。

表4 课堂表现考核内容

3.2 注重学生能力的考核

项目化教学下，学生成绩的评价是突出教学过程与项目评价，是师生共同发展的基础，是学校不断提高教学质量的保证。这种综合性的过程考核体系，能够较全面、客观地反映学生对知识技能的掌握程度和教师的授课情况，不仅能够激发学生学习的兴趣和积极性，也锻炼了学生查阅资料、发现问题、分析和解决问题、团体合作的能力，提高了学生的综合素质。在评价主体上，主要是由任课教师、实训教师、学生等共同参与的多元评价共同体，特别是学生的自评和互评，学生变为学习主题，任课教师也可以从中获得启发，从而进一步改进教学方法。这种评价突出高职教育的能力本位特色，确保项目化课程的有效实施，构建与项目化课程相适应的学生成绩评价体系。

项目二过程评分标准见表5。

表5 项目二过程评分标准

4 结语

一年来的教学实践证明，“食品添加剂应用”课程的改革，以真实食物教学项目为载体，完成教学任务，使得学生的学习热情高涨，动手能力和综合素质得到了提高，学习效果明显提升，教师的教学水平和教学质量也得到了进一步提高。随着食品添加剂使用安全标准内容不断改变，教改内容需要不断更新。