糯玉米胚芽曲奇饼干的研制

赵子萱，阎一鸣，张岫姗，支胤宏，张佰清

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

0 引言

糯玉米俗称“黏玉米”，主要用于熟化后鲜食，口感鲜糯，深受消费者喜爱。糯玉米胚芽作为糯玉米籽粒的重要部分，虽然是糯玉米加工剩余的副产物，但却含有丰富的蛋白质、膳食纤维、植物甾醇、钙、铁、锌、VE等有益成分，可以补充人体所需各种必需氨基酸，粗纤维可调节肠道，植物甾醇可以降低胆固醇、降低血脂、预防心脑血管疾病等[1-4]。曲奇以其酥松、甜美可口、便于储存和制作受到人们的喜爱，但其高糖、高油脂会引发各种疾病，如糖尿病、高血脂等，而糯玉米胚芽中富含膳食纤维，其具有较强的持水性、持油能力，可以控制体重和减肥、促进肠道蠕动、减少结肠癌的发生、减少有害物的吸收，且可以改善人体肠道菌群、提高免疫力，从而平衡曲奇饼干带来的负面作用，添加糯玉米胚芽粉可增添少许玉米的风味，却不至于油腻[5-10]。以糯玉米胚芽粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋为原料。通过单因素试验、正交试验和感官评分，最终得出风味最优的糯玉米胚芽曲奇饼干。

1 材料和方法

1.1 材料

糯玉米胚芽粒，辽宁富安农业发展有限公司提供；黄油，上海高夫食品有限公司多美鲜提供；小麦粉，河北谷丰源食品有限公司提供；鸡蛋、白砂糖，均为市售。

1.2 工艺流程与操作要点

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）称取适量黄油，置于干净的碗中，稍微融化后用自动打蛋器将黄油打至顺滑无凝结块。

（2）称取白砂糖，并分多次加入黄油中，在加入白砂糖的同时用自动打蛋器搅打均匀，直至白砂糖加入完毕，且将黄油打至微微发白后，分2次加入鸡蛋并混匀。

（3）糯玉米胚芽干燥后打碎，称取适量面粉和糯玉米胚芽粉，过筛后分多次加入，加入时应用铲刀上下搅匀，切不可用打蛋器或转圈混匀，至所有面粉和糯玉米胚芽粉混匀后，用裱花袋成型，放入烤箱中，设置底火温度150℃，面火温度180℃，焙烤时间20 min即可[2]。

1.3 单因素试验

以面粉100%，鸡蛋25%为基础配方，焙烤时间为20 min，底火温度150℃，面火温度180℃，逐步优化考查黄油添加量40%，50%，60%，70%，80%；白砂糖添加量20%，25%，30%，35%，40%；糯玉米胚芽粉添加量5%，10%，15%，20%，25%对饼干感官品质的影响，选出最佳配方。

1.4 正交试验

根据单因素试验，选择黄油、白砂糖、糯玉米胚芽粉3种原料进行三因素三水平正交试验，参照糯玉米胚芽饼干感官评分标准，对产品的色泽、外形、口感、气味进行感官评分。

糯玉米胚芽曲奇饼干配方正交试验设计表（以面粉含量100%计） 见表1，糯玉米胚芽曲奇饼干感官评分标准[3]见表2。

表1 糯玉米胚芽曲奇饼干配方正交试验设计表（以面粉含量100%计）/%

表2 糯玉米胚芽曲奇饼干感官评分标准

2 结果分析

2.1 单因素试验分析

按照1.4中的方案，固定3种因素中的2种因素，分别对5种水平进行试验并感官评分得出单因素试验的最佳配方。

2.1.1 黄油添加量对感官评分的影响

黄油添加量对感官评分的影响见图1。

图1 黄油添加量对感官评分的影响

黄油是由牛奶加工出来的一种固态油脂，其营养是奶制品之首，含有多种营养成分，如维生素、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等。但因为其含脂量较高，因此不适合大量食用，黄油的添加量对口感的影响较为明显，黄油添加量为80%时，其感官评分最高。若加入更多黄油会导致饼干质地过于松软，不易成块。

2.1.2 白砂糖添加量对感官评价的影响

白砂糖添加量对感官评分的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对感官评分的影响

由图2可以看出，在白砂糖添加量为25%时，其感官评分较高。在制作饼干的过程中，加入白砂糖的量应适量，若白砂糖添加量少于20%，会导致在制作过程中面团起筋，不易产生均匀的组织；若白砂糖添加量多于40%，会使得口感过于甜腻，影响食用感受，根据试验的感官评分，加入25%的白砂糖，可以使曲奇饼干具既有酥脆的口感，又美味健康。

2.1.3 糯玉米胚芽粉添加量对曲奇饼干感官评分的影响

糯玉米胚芽粉添加量对曲奇饼干感官评分的影响见图3。

糯玉米胚芽粉加入量的多少决定着粗粮饼干中膳食纤维的含量，若加入过少，膳食纤维对人体的有益作用不明显，则糯玉米胚芽曲奇饼干香气不足；若加入量过多，会造成口感粗糙，食用感受下降。因此，糯玉米胚芽粉的量不能过多，也不能太少。从感官评价来看，糯玉米胚芽粉添加量10%时的感官评分最高，既可产生糯玉米胚芽的香气，又有着粗粮饼干适当的粗糙口感，但在咀嚼吞咽时不会令人感到不适。

图3 糯玉米胚芽粉添加量对曲奇饼干感官评分的影响

2.2 正交试验分析

正交试验结果与分析见表2。

表2 正交试验结果与分析

由表2可以看出，根据极差R值，确定因素影响的顺序为黄油添加量＞白砂糖添加量＞糯玉米胚芽粉添加量，因此，黄油添加量对于糯玉米胚芽曲奇饼干的品质的影响最大，其次是白砂糖和糯玉米胚芽粉添加量。由此得出的最佳配方为黄油添加量80%，白砂糖添加量30%，糯玉米胚芽粉添加量15%。

3 结语

由单因素试验和正交试验可以得出，制作糯玉米胚芽曲奇饼干的最佳配方为以面粉为基数，鸡蛋添加量25%，黄油添加量80%，白砂糖添加量30%，糯玉米胚芽粉添加量15%。最佳焙烤温度为底火温度150℃，面火温度180℃，焙烤时间20 min。

在此条件下制作的糯玉米胚芽曲奇饼干口感酥脆、甜度适宜，软硬适度且易成型，具有糯玉米特有的香甜味，具有一定的市场前景。