不同因素对葡萄糖浆耐热度的影响

黄智钧罗建勇 郭 峰 黄玉新 陈志颖 谭丽敏 李惠安

（广州双桥股份有限公司，广东广州 510280）

淀粉糖浆是以淀粉为原料，经过生物酶法技术制取的糖液，包括麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。其中葡萄糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。葡萄糖浆的甜度温和，黏度适中，具有良好的抗结晶性和还原性，被广泛应用于糖果制品及烘焙食品。

糖果和烘焙制品在高温熬煮过程中受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质发生焦化反应产生棕黄色焦糖，产生特有的风味。因此要求原料具有较高的耐热度，这样在熬煮时不会因为焦化而影响产品的色和味。耐热度的高低可通过加热后糖液色值的高低来表现。本文研究了干固物、DE值、pH值、电导率等4个方面因素对葡萄糖浆色值变化的影响，从而判断出不同因素条件下葡萄糖浆的耐热程度，为原料的选取提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葡萄糖浆，广州双桥股份有限公司。

费林试剂。

1.2 仪器与设备

恒温水浴锅，天津比朗实验仪器制造有限公司；数显折光仪，ATAGO科学仪器有限公司；电导率仪，梅特勒-托利多仪器有限公司；紫外-可见分光光度计，美国珀金埃尔默股份有限公司；250mL容量瓶。

1.3 方法

1.3.1 干固物对色值的影响试验

食品生产时会根据产品的特性选用不同干固物的糖液作为添加原料，本次试验选用DE值为40、pH值为4.5的葡萄糖液，根据市场上常用的产品浓度范围，分别调节其干固物含量为60%、75%、80%、85%，放置于80℃的恒温水浴锅里，连续5 d观察糖液的颜色变化及检测其色值。

1.3.2 DE值对色值的影响试验

工业上常用DE值来表示淀粉糖中还原糖的含量，即淀粉的水解程度或转化程度。DE值也称为葡萄糖值，是指糖化液中还原糖全部以葡萄糖计所占干物质的百分比。本次试验采用干固物含量为75%、pH值为4.5的葡萄糖液，分别选取生产上比较常用的DE值范围进行试验，放置于80℃的恒温水浴锅里，连续5 d观察糖液的颜色变化及检测其色值。

1.3.3 pH值对色值的影响试验

选用干固物含量为75%、DE值为40的葡萄糖液，分别调节pH范围为3.5～4.0、4.1～4.5、4.6～5.0、5.1～5.5、5.6～6.0，放置于80℃的恒温水浴锅里，连续5 d观察糖液的颜色变化及检测其色值。

1.3.4 电导率对色值的影响试验

在实际生产中，糖液经过阴阳树脂柱进行离子交换后，能有效去除糖液中的无机盐及灰分，使糖液的纯度提高。一般用电导率的大小来反映去除糖液内无机盐及灰分的程度。选用DE值为40的低浓度葡萄糖液，分别经离子交换柱处理，得到电导率为 0～10、11～20、21～30、31～40、41～50 范围的糖液，并浓缩使干固物含量为75%，调节其pH值为4.5，放置于80℃的恒温水浴锅里，连续5 d观察糖液的颜色变化及检测其色值。

2 结果与分析

2.1 干固物对色值的影响

干固物对色值的影响见表1。

表1 干固物对色值的影响

从表1数据可知，糖液的色值随着放置时间的增长，干固物越高，色值越大，糖液的颜色越黄，耐热度越差。这主要是因为在高温条件下，干固物越高，糖液内水分含量越少，当水分含量为10%～15%时最容易发生褐变反应，即美拉德反应，促使糖液变黄。

2.2 DE值对色值的影响

DE值对色值的影响结果见表2。

表2 DE值对色值的影响

从表2数据可知，糖液的色值随着放置时间的增长，DE值越高，色值越大，糖液的颜色越黄，耐热度越差。这主要是因为糖液DE值越高，葡萄糖含量越高，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，所以容易变黄。

2.3 pH值对色值的影响

pH值对色值的影响结果见表3。

表3 pH值对色值的影响

从表3数据可知，糖液的色值随着放置时间的增长，pH越高，色值的变化越大，糖液的颜色越容易变黄，耐热度越差。这主要是因为在高温条件下，pH越高，糖液受热易分解出有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起褐变反应，使糖色变黄。

2.4 电导率对色值的影响

电导率对色值的影响结果见表4。

表4 电导率对色值的影响

从表4数据可知，糖液的电导率随着放置时间的增长，电导率越低，色值越小，糖液的颜色变化越小，耐热度越好。这主要是因为电导率越低，糖液内含有的无机盐、灰分及蛋白质类物质越少，糖液的纯度越高，在高温条件下不容易分解有色物质。

3 结论

干固物、DE值、pH值、电导率对糖液的耐热度有影响，通过上述试验数据可知，对耐热度的影响大小依次为电导率＞pH值＞干固物＞DE值，其中电导率在 0μm/cm～10μm/cm，pH在 3.5～4.0，DE值在20～30，干固物在60%时，糖液的耐热性较好。对于食品生产企业，要根据产品特性和生产成本，选用适合的糖浆指标，才是最佳选择。