小议烹饪基础教学认知教学

张忠金

摘 要：近年来随着时代进步社会的发展，中国的烹饪是在我国上千年的烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

关键词：烹饪；基础知识；教学

中高职烹饪专业教学过程中，烹饪基础知识教学在教学环节中占有非常重要的位置。烹饪基础知识教学是指集中、系统、完善、传授烹饪基础知识的课堂教学。它是完整烹饪教学统一体的重要组成部分。在培养合格的烹饪技术人才中发挥着重要作用。本文主要针对烹调技术、原料知识两门学科的教学情况做一下概要的讲解。

一、原料知识教学

烹饪原料知识这一学科是烹饪专业一门针对性的基础课，其涉及原料较广，它主要通过介绍烹饪原料的品种、分类、产地、用途和检验及保管方法等，為学习《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》、《面点制作技术》等几门学科奠定基础知识。根据烹饪原料课的性质和任务。可以确定以下四点主要的教学目标。

（一）识别原料。什么原料是什么形状，它本身的形体结构，内部组织有哪些特征。作为今后的烹饪技术工作者必须能够准确的加以识别。这是使用烹饪原料的首要条件。

（二）了解原料。了解原料首先要做到的就是了解各类原料所含有的营养成分、物理、和化学的性质等原料的功用。如肉、蛋类原料含有较多的脂肪和蛋白质，果菜类原料含有较多的维生素和矿物质，醋能促进食物中的钙质分解等。想要了解原料还要了解原料由于原料的品种、水土、气候、饲养、生长期限、生活环境、加工方法等先天与后天因素的不同，而使烹饪原料的品质有所差异。例如同是白菜，核桃纹和大青叶质量就不同，这是品种不同。同是粳米，江南粳米就不如东北的响水粳米好，这是由于土壤气候的不同。同是家鸭，北京填鸭就是肥美，这是由于饲养管理方法的不同。同是母鸡，雏鸡含蛋白质高而脂肪含量较低，成年鸡又不同蛋白质含量低而脂肪含量又较多，这就体现出来生长周期的不同。再拿面粉来讲，富强粉和标准粉就是由于小麦品种和加工方法的区别而质量有所差异等等。从以上几点可以看出，只有在了解上述这些知识的基础上，才能在烹饪操作时恰当地选用原料，并根据不同的原料，原料的不同性质，特点加以灵活的技术处理。

（三）鉴别原料。原料的鉴别选用是指鉴定原料的质量标准。同是一种原料，由于加工、运输、储存等因素，质量会发生一定程度的变化。例如新鲜的猪肉和不新鲜的猪肉，鲜鱼和不新鲜的鱼，鲜蛋和陈蛋等。同时还要懂得各种原料以及各种原料的不同性质和用途，并能根据菜点的需求，选用适合恰当的原料。

（四）保管原料。根据原料的特性采用适当的保管方法，来确保原料不受损失或者减少损失。能够识别原料、了解原料、又能鉴别原料、选用、保管原料，这就是《烹饪原料知识》的教学目的。只有达到这个目的，才能够在进行烹饪操作时做到物尽其用，为烹制色香味型俱佳的菜品奠定良好的基础。明确了《烹饪原料知识》的教学目的，只是搞好烹饪教学的前提条件。如何才能达到既定的教学目标，教学时要遵循哪些具体要求、采用哪些基本方法？为解决这些问题，首先套探讨教学时容易出现的问题。

一是通过烹饪原料知识教学，我们将要介绍多种各具特点的烹饪原料。但是学生在入学前只能接触到一些有限的原料。学生对于大多数原料只是存在于闻其名、未见其物上。对于这些非常生疏的原料，如果只局限于在课堂上泛泛的空谈。不给学生一定的感性上的认识，学生就不会真正的了解这些原料，也不可能实际识别这些原料，在实际工作中也就不会适当的选取原料。

二是由于在教学时要介绍许许多多的烹饪原料，如果只限于泛泛的介绍，也就容易造成教学上的平淡、呆板使学生感到乏味。例如在介绍水产品当中的鱼类时，鱼的种类有很多，对这些鱼的形体特征、产地、产季、质地、用途等都要一一加以介绍，这就很容易使学生产生絮烦的感觉不能形成良好的记忆。甚至在一节课上要介绍十几种原料表现在教学上就更容易出现重点不突出，内容不集中，使教学显得杂乱。

三是由于每一种原料都要涉及多方面的知识，这样就很有可能走向两个极端。或者使讲的内容太多，离题太远，使内容拥挤，浪费时间，这就不容易保证教学重点，形成教学上的互相干扰。

四是烹饪原料分类有几大类，每一类当中又分成若干具体品种。在教学中可能会出现这样的情况，或者只注意强调每种原料的性质，而忽略了每一种原料的共性，从而使学生缺少对每一种原料的总体认识。这样就使学生缺乏对各种原料的具体了解。如何把每类原料的共性及具体品种的性质恰当好处的反应出来，使学生从一般中认识个别，个别中认识一般，是烹饪原料知识教学中应该经常注意的问题。

五是对于每一种原料的讲授都要体现出来知识性，科学性、和实用性的统一。每一种原料都是以介绍某种知识为主要内容，这些知识是科学的，和烹饪技术有的密切关联的，在烹饪技术实践中能得到广泛的应用的。所以在教学中对原料知识的介绍就必须把知识性、科学性、实用性很好的结合起来，让知识性符合科学性，服从于实用性。每节课的讲授都要形成一个有机的整体，尽量抓住教学的重点内容，以此为纲，为基本线索来确定展开全部内容。通过教师的重新组合，使内容之间相互联系。学生能看懂教材的地方就不讲，在课堂指导学生阅读，教师的讲解要精练，或是补充知识或是解决疑难进行归纳。

二、烹调技术教学

烹调技术的基础理论比较集中的反映在烹调技术这门课的教学内容里面。其中主要包括对烹调技术各个工序，各环节的操作方法、地位、作用、基本操作要求的介绍及其道理的说明。尽量使学生掌握这些理论知识。是下一步进行实习教学的重要条件。因而，也是本门教学的首要任务。使学生初步了解各种烹调方法。烹调方法的理论，是烹调理论的精华。它既是对烹调原料加工技术烹调技术中各种单项技能知识的运用，也是这些知识的进一步升华和系统化。所以，通过烹调方法的教学，使学生掌握烹调方法的理论具有非常重要的意义。在烹调方法教学中，要通过一定数量的菜肴品种来进行。但讲授和演示菜肴品种并不是烹调技术理论课的教学目标。为达到上述的教学目的，应注意以下三点教学要求：

一是以烹调方法为核心，组织本课的全部教学内容。烹调方法的理论，是对各种烹饪基础知识的综合运用，具有综合性、系统性和灵活性的特点。以此为核心组织烹调技术课的教学，有利于对前面所学知识的巩固和应用，同时也利于对烹调方法理论的消化理解，并且能使这门课的教学重点突出、脉络分明，形成一个有机的整体。二是课堂讲授、直观教学、实习教学要紧密配合。烹调技术理论教学和实验教学很难截然分开，它们总是自然的交织在一起。而烹调技术的课堂讲授教学又总是需要直观教学加以配合，这就使得上述三种教学形式更为复杂。根据我们对烹调教学过程的经验，为使烹调理论教学和实验教学能有机的结合起来，就要使三种教学形式密切的加以配合，基本做到同步进行。三是在教学中要尽量引导学生自己分析问题、解决问题。在教学中教师始终要把学生当做认识的主体来对待，不能因为要发挥教师的主导作用就越主代庖。特别是烹调教学中更是如此。要十分注意在这门课的教学中很好贯彻精讲与多练相结合的教学原则。只有通过教师的有效引导，使学生开动脑筋，自己分析解决问题，这样得来的知识才能更加牢固。

终上所述，烹饪基础知识教学不仅为基本技能教学奠定了有利基础，同时也为学生在今后的烹饪实践中继续深造、发展打下了坚实的基础，不仅传授知识，而且在发展学生烹饪能力、进行思想教育上也同时发挥着重要的作用。因此，搞好烹饪基础知识教学有这十分重要的现实意义和潜移默化的长远意义。