“互联网+名厨亮灶”在餐饮服务食品安全中的应用初探

张志东　王文霞　曹晨　刘少楠

【摘要】目的：通过互联网将餐饮服务单位的后厨展示在终端设备上，强化全程控制，倡导社会共治。措施：依法依规宣传发动，完善网络系统，保持正常运行。结果：“互联网+名厨亮灶”系统的使用，提高了餐饮服务单位的自律意识，为社会共治提供了平台，获得了广泛的关注和好评。结論：“互联网+名厨亮灶”是一项在餐饮服务环节食品安全保障的创新性举措，丰富了全程控制、社会共治的手段，顺应了经济社会发展的大形势，将会得到进一步的推广和应用。

【关键词】 餐饮服务；互联网+名厨亮灶；食品安全；现场会

【中图分类号】

R764.04【文献标志码】

B【文章编号】1005-0019（2018）06-212-01

食品安全关系广大消费者的切身利益，是全社会关注的焦点、热点，“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“染色馒头”、“亚硝酸盐”、“含铝泡打粉”等成为了热词，反应出当前食品安全形势不容乐观的现实状况，党中央、国务院高度关注，国家也对相关法律法规进行了修改，彰显了对食品安全这一关系国计民生重大事项的极端重视，规范、治理食品安全领域违法、违规、犯罪成为当务之急。

一、餐饮服务食品安全的重要性

“民以食为天”、“食以安为先”透射出食品安全的重要性。关注民生，关注饮食安全成为了当前最大的政治，食品安全的理念深入人心，由于“黑心食品”危害了消费者的健康权益，成为了广泛关注的社会问题，也成了当前最大的政治。餐饮服务是食品安全风险链条的末端，是各种潜在隐患的爆发点。为规范治理食品领域层出不穷的问题，习总书记在中共中央政治局2015年5月29日下午就健全公共安全体系进行第二十三次集体学习时强调，“要切实加强食品药品安全监管，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。”，李克强总理在2014年政府工作报告中指出“严守法规和标准，用最严格的监管、最严重的处罚、最严肃的问责，坚决治理桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”。

在我国有“客不观厨”的说法，为改变这种习惯，新颁布的《中华人民共和国食品安全法》[1]第三条提出了全程控制、社会共治的理念，第九条也对食品经营者提出了加强诚信建设要求，第十一条提出了“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范”的发展方向，为维护广大消费者的知情权，加强行业自律，我们设计了透明厨房的思路，制定了名厨亮灶规划，实施了“互联网+名厨亮灶”工程。

二、“互联网+名厨亮灶”的实施

所谓“互联网+名厨亮灶”就是指借助安装在加工制作场所的设备，依托网络传输技术，保证监管部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备，实时观看餐饮重点环节的技术手段[2]。餐饮服务单位需要投资的项目包括网络使用费、高清晰摄像头和可调焦可旋转摄像头、硬盘和硬盘录像机、大厅显示器等。食药监管部门需协调信息网络服务公司关系、租借或购置海量存储器、组织协调推广使用等方面做工作。“互联网+名厨亮灶”工程的实施需要具备如下几个条件。餐饮服务单位的理解、支持、网络支持、云存储硬件设施、食药监管部门宣传推广、组织协调、符合法律法规精神等。

（一）实施“互联网+名厨亮灶”需要获得餐饮服务单位的理解、支持。由于客观上存在消费者不能观看后厨的习惯和餐饮服务单位重前厅轻后厨的思想，绝大部分的餐饮服务单位舍得在客人能够看到的地方投资，而客人看不到的后厨能凑合就凑合，更不舍得投资，以至于脏乱差比较普遍。如果实施了“互联网+名厨亮灶”，不仅消费者能看到后厨，而且监管部门和公众也能通过网络和终端设施看到后厨，这样矛盾就出现了，一方面需要在硬件建设和网络建设方面投资，一方面还要让公众和监管部门监督看后厨，餐饮服务经营者既不想投资又不想晒家丑的心理就暴露无疑。为打消餐饮服务经营者的抵触心理，从规范经营到长远发展，从法律法规要求到提升档次，从监管需要到自律规范，从投资到盈利，需要耐心细致的做工作，取得餐饮服务经营者的理解、支持是推广使用“互联网+名厨亮灶”先决条件。

（二）餐饮服务单位处在互联网覆盖到的范围内是基础。互联网为我们的工作生活带来了极大的方便，其覆盖范围也越来越大，大部分餐饮服务单位可以随时安装互联网设施，但是还存在偏远地区未能覆盖，大企业内部网络保护等现象，致使部分餐饮服务单位不能接入互联网。目前互联网基本覆盖城乡的局面为实施“互联网+名厨亮灶”奠定了基础。

（三）海量存储器是解决“互联网+名厨亮灶”所必备的硬件设施。“互联网+名厨亮灶”所要达到的目的不仅仅是满足实时观看需要，还需要能够存储一定时间，当有必要回看时能够找得回来。一个县区、一个地市、一个省份众多的餐饮服务单位和长时间影像资料存储需要海量存储的支持，这就需要投资购置或者租借这一设施，否则“互联网+名厨亮灶”将不能发挥充分的作用。

（四）食药监管部门宣传推广、组织协调是实施“互联网+名厨亮灶”的发动机。一项新技术的推广实施需要有关部门宣传发动，食品药品监管部门在“互联网+名厨亮灶”推广使用方面责无旁贷。为做好该项工作，首先进行了研讨和咨询，分析实施“互联网+名厨亮灶”的有利条件、不利因素，硬件是否能够满足需要，餐饮服务单位是否接受，怎样管理维护，开展该项工程是否符合有关要求等。经过充分论证，与网络运营商和技术开发方达成一致意见后，我们决定在小范围内试行。经过大张旗鼓的宣传和耐心细致的思想工作，部分条件较好思想比较先进的餐饮服务单位的在冷食加工制作、洗消、粗加工等重点环节关键项[3]安装的视频系统，实施“互联网+名厨亮灶”的餐饮服务单位，其后厨的实时画面就展现在了公众、饭店大厅、监管部门、饭店老板、学校领导终端设备上，通过大会鼓动宣传，小会动员要求，“互联网+名厨亮灶”得到进一步推广，截至目前我市餐饮服务单位已有756家安装了3018个摄像头，全省也达到了2736家8751个摄像头，上线率达到80%以上。