假蒌风味海鲜酱制作工艺研究

马一平，劳金娣，李锐

（岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江 524048）

1 概述

海产品是一类味道鲜美、营养价值高的食品，而利用海鲜制备的海鲜酱也因具备了上述优点而受到人们的喜爱，传统的海鲜酱为了提高其保质期，在制备过程中需要经过发酵处理，但是发酵过程中会产生一些对人体有害的物质如致癌物，另一方面发酵过程中需要使用较多量的盐，使得成品海鲜酱味道过咸，而过多地摄入盐很有可能引起高血压等疾病。同时发酵工艺还会破坏原材料的蛋白质，影响海鲜酱的味道和口感。另外，目前市场上的海鲜酱还存在腥味重、不具备保健功效等问题。假蒌，作为一种野生的香料蔬菜，除具有独特的风味外，还含有丰富的营养物质如维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素等，具有良好的保健功效［1，2］。

将假蒌叶添加到虾和海豆芽制成的海鲜酱中，制品在海鲜酱的基础上增加了假蒌叶特殊的植物清香，不但减弱了海鲜酱的腥臭味，还增加了新的风味特征，提高了海鲜酱的营养价值和保健功效。本文以基围虾为主要原料，添加海豆芽、假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油等辅助原料，探讨假蒌风味海鲜酱的制作工艺。

2 材料与方法

2.1 材料

基围虾、郫县豆瓣酱、色拉油：购于湛江市赤坎区寸金市场；海豆芽、假蒌叶：购于湛江市赤坎区南华市场。

2.2 设备

电子天平 永康市戎睿商贸有限公司；绞肉机（恒联）、电磁炉（美的）、油温计（开泰）等。

2.3 工艺流程及要点

2.3.1 工艺流程

2.3.2 操作要点

2.3.2.1 基围虾处理

将去头后的基围虾放入绞肉机绞成肉糜，备用。

2.3.2.2 海豆芽处理

将海豆芽放入沸水中加热2min后捞出，去壳取肉后放入绞肉机绞成肉糜。

2.3.2.3 假蒌叶处理

摘取假蒌叶用清水洗净后沥干水分，切成细丝备用。

2.3.2.4 郫县豆瓣酱处理

将郫县豆瓣酱放入绞肉机绞成泥状，备用。

2.3.2.5 制作基础酱料

将色拉油放入净锅中加热至130℃，然后将郫县豆瓣酱放入130℃的油锅中，持续搅拌熬制2min。

2.3.2.6 熬制过程

将绞成肉糜的基围虾、海豆芽加入到熬制好的基础酱料中，用70℃的火力，持续搅拌熬制20min；最后将假蒌叶加入到熬制中的海鲜酱中，用70℃的火力持续搅拌熬制10min后，火力升至130℃，搅拌熬制8min，将酱料盛出，冷却待用。

2.3.2.7 包装

将冷却的酱料用真空包装机按200g/袋分装。

2.4 实验方法

2.4.1 假蒌风味海鲜酱及制备方法的预制实验

假蒌风味海鲜酱配方的基础数据见表1。

表1 假蒌风味海鲜酱配方的基础数据Table 1Basic data of the formula of Pipersarmentosumflavor seafood sauce g

假蒌风味海鲜酱的基础配方是本研究的重要依据，在5名专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据。

2.4.2 感官评定方法

本实验的感官评判员由20名具备专业素质的成员组成，针对假蒌风味海鲜酱的外观、气味、口感、味道4个方面进行评分，满分100分。评定时，样品用代号表示，对同一样品按不同顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值，感官评定标准见表2［3］。

表2 假蒌风味海鲜酱感官评分表Table 2Sensory evaluation table of Piper sarmentosumflavor seafood sauce

2.4.3 正交实验法

在假蒌风味海鲜酱制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，在海豆芽量恒定的前提下，基围虾、假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油的组成是决定海鲜酱滋味口感的主要因素。基于此，在基围虾、假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油4个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行4因素3水平正交实验，根据表1假蒌风味海鲜酱感官评分标准进行评价，确定假蒌风味海鲜酱的最佳配方组合，具体因素水平见表3［4－6］。

表3 假蒌风味海鲜酱因素水平表Table 3Factors and levels of Piper sarmentosum flavor seafood sauce g

3 结果与分析

3.1 单因素实验

在海豆芽量恒定、工艺过程相同的条件下，分析基围虾、假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油添加量等因素对假蒌风味海鲜酱品质的影响。

3.1.1 基围虾添加量对假蒌风味海鲜酱感官品质的影响

基围虾的添加量直接影响海鲜酱的质感与鲜味，本实验在预制实验配方数据的基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取150，200，250，300，350g，制作5组海鲜酱，并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 基围虾添加量对海鲜酱感官品质的影响Fig.1The effect of the additive amount of shrimp on the sensory quality of seafood sauce

由图1可知，随着基围虾添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当基围虾的添加量在300g时，评分分值最高。

3.1.2 假蒌叶添加量对海鲜酱感官品质的影响

假蒌叶的添加量直接影响海鲜酱的气味与色泽，本实验在预制实验配方数据的基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取75，100，125，150，175g，制作5组海鲜酱，并对其进行感官评价，具体结果见图2。

图2 假蒌叶添加量对海鲜酱感官品质的影响Fig.2The effect of the additive amount of Piper sarmentosumleaves on the sensory quality of seafood sauce

由图2可知，随着假蒌叶添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当假蒌叶的添加量在125g时，评分分值最高。

3.1.3 豆瓣酱添加量对海鲜酱感官品质的影响

豆瓣酱的添加量直接影响海鲜酱的咸辣味，本实验在预制实验配方数据的基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取300，400，500，600，700g，制作5组海鲜酱，并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 豆瓣酱添加量对海鲜酱感官品质的影响Fig.3The effect of the additive amount of thick broad－bean sauce on the sensory quality of seafood sauce

由图3可知，随着豆瓣酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当豆瓣酱的添加量在400g时，评分分值最高。

3.1.4 色拉油添加量对海鲜酱感官品质的影响

色拉油的添加量直接影响海鲜酱的光泽和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取300，400，500，600，700g，制作5组海鲜酱，并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 色拉油添加量对海鲜酱感官品质的影响Fig.4The effect of the additive amount of salad oil on the sensory quality of seafood sauce

由图4可知，随着色拉油添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当色拉油的添加量在500g时，评分分值最高。

3.2 正交实验

在假蒌风味海鲜酱制作过程中，海豆芽量恒定，基围虾、假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油的组成是决定海鲜酱品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定假蒌风味海鲜酱的配方，使假蒌风味海鲜酱的出品效果最佳，本实验采用L9（43）正交表进行正交实验，实验结果见表4。

表4 正交实验结果分析表Table 4Analysis table of orthogonal experimental results

通过对正交实验结果分析，比较R值发现，RA＞RB＞RC＞RD，即基围虾的添加量对假蒌风味海鲜酱的品质影响最大，其次为假蒌叶、郫县豆瓣酱、色拉油。由表4可知A3B2C1D3为配方最佳组合，即基围虾350g、假蒌叶125g、郫县豆瓣酱300g、色拉油600g制作的假蒌风味海鲜酱感官评分最高，风味达到最佳效果。

4 结论

本文对假蒌风味海鲜酱的生产工艺进行了研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代中餐标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定假蒌风味海鲜酱的最佳配方：海豆芽250g、基围虾350g、假蒌叶125g、郫县豆瓣酱300g、色拉油600g，为传统烹饪产品的标准化生产提供了借鉴。