那些年被误会的鸡蛋

中外食品营养学家均认为，鸡蛋是性价比和营养价值较高的一种大众食品。然而多年来，民间关于鸡蛋却流传不少错误观点。

误会1：吃鸡蛋黄引起血脂升高蛋黄里确实含有较高的胆固醇。但事实上，外源性胆固醇并非是导致人们患高脂血症的主要因素。因为人体肝脏制造的胆固醇约占血液中胆固醇总量的2/3以上，而通过食物摄取的胆固醇只占1/3不到。身体健康的人一般每顿饭吃1～2只鸡蛋，对血脂基本无影响。即使已经被医院确诊为高脂血症的患者，每天吃一只鸡蛋对血脂也没有影响。

营养学家还指出，吃鸡蛋不吃蛋黄大错特错，因为鸡蛋蛋白里仅含有蛋白质，而蛋黄则含有丰富的营养物质，如卵磷脂、胆碱、维生素B12和B6，维生素A、E、D和铁、锌、硒、磷等微量元素，以及叶黄素和ω-3脂肪酸等。蛋黄里的卵磷脂含有极高比例的“磷脂酰丝氨酸”，能增强记忆力，预防老年痴呆症。

误会2：土鸡蛋营养价值更高中国农业大学食品营养学系的几位科研人员在十几年前就已做过两种鸡蛋的对比分析，结论是除一两个指标稍有差距外，土鸡蛋和“洋”雞蛋无论在维生素、矿物质和卵磷脂等重要指标上均无明显差异，唯一不同的是两种鸡蛋蛋黄的色泽（土鸡蛋的蛋黄比较红，而“洋”鸡蛋的蛋黄则呈淡黄色）。中国农业大学研究人员对此解释说：散养鸡平时经常啄食地上的草叶、菜叶和其他绿色植物，摄入体内的B胡萝卜素数量比较多，故其鸡蛋里含较高比例的B胡萝卜素。但我们每天吃的蔬菜水果所含的B胡萝卜素和叶黄素远比一只土鸡蛋要多出几十倍。花高价买土鸡蛋不值得。

误会3：吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋更健康我国不少地区民间有吃生鸡蛋的习惯，认为生鸡蛋比煮熟鸡蛋营养价值更高。事实上，生食鸡蛋并不可取。国外营养学家早在几十年前就对此做过研究。结果表明，生吃鸡蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟鸡蛋，对蛋白的吸收率则超过90%；鸡蛋蛋白中含微量溶菌酶，如生食鸡蛋，这种酶会阻滞人体对蛋白的分解吸收。更重要的是，鸡蛋蛋壳上经常会沾染沙门氏菌，而生食鸡蛋有可能导致沙门氏菌感染。

误会4：鸡蛋不如鸭蛋有营养有些人认为鸭子放养在河湖水荡中，每天都能吃到小鱼小虾和蚬子螺蛳等水生动物，因此鸭蛋的营养要比鸡蛋高。然而科学研究证明，鸭蛋的胆固醇含量比鸡蛋更高，而且鸭蛋里的维生素矿物质含量反而不如鸡蛋高。

（中国食品药品网）