丙烯酰胺是什么？

根据研究，即使是相同食物，由于加工方式的细微区别，丙烯酰胺的含量都有很大不同。

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大学的一名教授首次在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺， 这一发现促使瑞典国家食品管理局对随机抽取的100多种食品进行了检验和分析， 并在其官方网站上公布了检验结果。

此举引起全球范围的广泛关注。当年5月17日，英国食品标准局公布了类似的结果，随后，挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国负责食品安全的政府机构对丙烯酰胺在食品中的含量也进行了测定并公布了结果。瑞典科学家的发现得到证实。

新闻里对于咖啡是如何产生丙烯酰胺的语焉不详。那么，丙烯酰胺究竟是怎么产生的呢？根据文献，它是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。比如很多人爱吃的红烧肉，就是发生“美拉德反应”最典型最丰富的一道菜。

在这个名称如此“洋气”的化学反应中，丙烯酰胺的产生需要两种原料：碳水化合物（包括淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类）。因此，那些众多含有这些成分的食物，只要进行了煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，或者是在食品加工时进行加温处理，都可能发生“美拉德反应”，从而产生丙烯酰胺。

简单地说，食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越厉害，产生的丙烯酰胺也会越多。

因此，丙烯酰胺广泛地存在于人们日常吃的食物中，在美国食品与药品监督管理局（FDA）列出的丙烯酰胺含量食物表里，就有一个长长的名单，包括巧克力、面包、饼干、麦片、咖啡、蔬菜、水果……根据FDA公布的数据，咖啡的丙烯酰胺含量平均值在150多微克/千克，而薯片则高达1286微克/千克！

2015年，台湾曾曝出一则新闻，称当地美容界备加推崇的“黑糖”类食品（即颜色比较深的红糖）含有大量致癌物。一时间，很多人吓得连红糖水都不敢喝了。这场风波的“肇事者”也是丙烯酰胺。

根据研究，即使是相同食物，由于加工方式的细微区别，丙烯酰胺的含量都有很大不同。但总体而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸马铃薯类食品，而蔬菜和水果则较低。此外，温度对丙烯酰胺的含量影响很大。丙烯酰胺形成的临界温度是120℃，在一定的温度范围内（<185℃），丙烯酰胺的生成随温度升高而升高， 如果温度过高了，则丙烯酰胺的生成反而会降低。

动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。

国际癌症研究组织IARC目前将丙烯酰胺列入2B组“可能对人体致癌”。有人曾对经常食用富含丙烯酰胺食品的人群与他们癌症发病的关系进行了研究，结果表明：经常食用富含丙烯酰胺（300～1200微克/千克）或者含有中度丙烯酰胺（30～299微克/千克）的食品与膀胱癌、肾癌和直肠癌的发病率没有直接关系，但目前并没有其他研究报告来佐证上述结论。因此，截至目前，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌风险。

由于丙烯酰胺是一种可能的致癌物， 所以大多数的风险性分析是根据动物研究结果进行的。根据世界卫生组织的报告，对于一个70岁的人而言，每天摄入1微克的丙烯酰胺就意味着一生中患癌症的可能性是 1×10-5。挪威科学家的风险分析结果表明，如果每天摄入1微克/千克的丙烯酰胺，癌症的发病风险是1.3×10-3。

丙烯酰胺摄入量的增高会导致神经损伤，这种神经毒性是一种非线性关系，每天最高的阈值在800～2700微克。因此，对于人们来说，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量，也就是那句妈妈经常唠叨的话——少吃油炸食品多吃蔬菜水果。至于咖啡，喝不喝随您的意。

（综合摘编自《中国经营报》《新京报》）