重口味：中国饮食文化一个正在崛起的潮流

文 / 董晓君

几年之前，作家梁文道曾指出，我们整个国家正在逐渐失去对食物的审美判断力，变得越来越“重口味”。重口味，意味着大量的盐和调料被消耗掉了，这种饮食习惯是完全背离民族传统文化中崇尚的“冲淡平衡”的。过去三十多年间，民资经济的快速发展，是导致饮食习惯发生转变的根本原因。而直接的原因，则是人口的迁移与人口结构的变化。同时，互联网在过去几年的快速发展，也反映并促进着这种转变。

口味越来越重的民族饮食文化

在北京读研的时候，班上有一个来自宝岛台湾的同学。我清晰地记得，刚入学的时候，她还是个有点肉肉的妹子，可是第一个学期还没结束，就瘦了20多斤。因为她实在吃不惯学校食堂的饭菜，嫌它们很咸，调料味道太重，而且就算炒个青菜还要放辣椒！开始的时候，每次吃饭，她都要在手边放一碗水，把所有的菜先水洗一遍，再送进肚子里。后来，干脆自力更生，在宿舍里吃起了水煮菜。

后来，我去台湾旅游。原本带着横扫台湾美食的雄心壮志，却在几顿饭之后，就开始后悔为什么出门的时候没有带一袋咸菜。因为不管是团餐中的炒菜，还是夜市里让人眼花缭乱的小吃，虽然看起来都很有食欲，但是吃到嘴里总是那么地寡淡无味。最后，不得已跑到便利店，买了一桶方便面。不曾想，同样是一个康师傅做出来的方便面，味道却差距很大，倒尽了全部的调料包，才觉得味道可以接受了。

后来了解到，台湾的食物中，也有一些比较接近大陆人口味的例子，比如牛肉面和麻辣锅，不过味道也经过了弱化处理。而在日本，我的遭遇就更惨了。日本料理更加清谈，而且注重突出食材本身的味道，尤其肉类生食的习惯，让喜欢吃深度加工肉食的我一度怀疑，我喜欢吃的也许并不是肉本身，而仅仅是喜欢融进肉中的各种调料罢了。同样地，我发现，很多从欧洲回来的小伙伴，就像饿了好几天一样，一下飞机就飞奔火锅店，或者最不济吃一份麻辣烫。而老干妈之所以成为在欧美生活的华人的梦中情人，也是因为我们都离不开这个口味。

今天年轻一代的记忆里，辣条、炸鸡、烤串这些重口味的垃圾食品，才是经典的童年小吃。这几年，在民族消费升级的环境下，这些重口味的食物，正在改头换面地攻占着市场。周黑鸭、绝味鸭脖成为最流行的零食，重庆小面、湖南米粉正在动摇着沙县小吃和兰州拉面的快餐地位，麻辣烫在各大外卖平台上数据亮眼，来自北方的小肥羊逐渐没落，迎头赶上来的是川式火锅的海底捞，烧烤、麻辣小龙虾几乎承包了整个夜市，就连肯德基这样的西式快餐，也纷纷推出麻辣藤椒口味的新品。

于是我们发现，似乎就在几年前，养生还是符合大众期待的话题。而如今，清粥小菜已经不屑于被自称吃货的人提及了。重口味的流行，也就使得川菜和湘菜从八大菜系中脱颖而出。我们完全有资格对那些爱好清谈的民族说，我们吃过的盐比你们吃过的饭还要多。

口味清淡的食物是无法跻身于夜市小吃的

转折的年代：2000年前后的几年

2000年左右，一系列标志性事件的发生，将辣这种口感推到了历史的前台。

首先是辣椒拯救了出现颓势的方便面行业。20世纪80年代，方便面进入我们的饮食文化生活，在90年代飞速发展的十年间，红烧牛肉面是绝对的主角。但是到2000年以后，方便面的销售增长进入了瓶颈期，企业试过许多办法，都无济于事。直到推出了香辣口味的方便面，这一局面才实现了突破。后来，又出现了麻辣和酸辣的口味。可以说，进入21世纪后的十年间，方便面正是靠着与辣椒联手，才得以维持持续的繁荣。

和日本方便面相比，我们民族的泡面通常要咸出两倍还要多。不禁要问，同样是方便面，为什么到我们这里就成了以咸、油、辣为特征的重口味代言人？

其次是在2000年前后，出现或者成长起了一批影响今天行业格局的重口味餐饮企业。比如，起步于上个世纪80年代末的老干妈，最初的时候，只是个蜷缩在贵州山村，经营凉粉和凉面的餐厅。后来老干妈的创立者陶华碧发现，食客的热情其实和凉粉凉面无关，他们只是因为喜欢拌在里面的辣椒酱，才频繁光顾的。于是到1996年，老干妈转型辣椒酱生产企业，开始了工厂化的生产，用不到几年的时候，迅速实现了农村包围城市，并走向全国，成为带动贵州经济发展的纳税大户。

同样的，类似周黑鸭、海底捞这样的企业，也都是创办于上世纪90年代。2000年以后，它们就像入侵的外来物种一样，疯狂地在全国和全世界扩张。得益于这些企业的发展，2000年以后，麻辣烫、热干面、重庆小面、湖南米粉，也逐渐脱离了街边小吃的身份，走出了一条依靠品牌化走向全国的模式。发展最快的杨国福麻辣烫，用短短几年的时间，就开出了1万家店面，成为名副其实的超级品牌。而且有意思的是，这家以麻辣为卖点的企业，竟然是从东北，而不是鄂贵川走出去的。

鸭脖，原本是一种不起眼的食材，却在融合了十几种的调料后，神奇地成为年轻人最喜欢的休闲小吃。

这类企业的快速发展，也带动了同类型产品如雨后春笋般出现。激烈的市场竞争，让我们在吃东西的时候，看似很有选择权，其实选来选去都是一个味道。2010年，中国全面小康研究中心曾联合清华大学，对国人的饮食状况进行了一次调查，得出的结果是，在各种口味中，喜欢辣和咸的人最多，加起来占到近60%，将近一半的人，每天至少吃一顿辣；八大菜系中，喜欢川菜的人占到一半以上。

因此，我们不禁要问，这些原本带有强烈地方特色的重口味食物，为什么会走向全国？

经济与社会发展背景下，我们共同的选择

只要观察就会发现，方便面在我们民族流行的时间，正好与经济的发展和人口流动的剧增同步。经济和社会的发展，为人口的流动带来了可能。通常，人口流动的方向是从经济落后地区，流向沿海产业集中的地区、首都或者中部省会城市。所以，上世纪80年代以后，四川、贵州、湖北、湖南、安徽、江西成为人口输出大省，其中的主力人群是打工者和学生。对于他们来说，泡面既是旅途中果腹的最佳选择，又是生活中改善伙食的首选。

上世纪80年代以前，食材的匮乏让人养成了吃咸的习惯。再加上这些省份的人口，都以口味偏辣著称，而辣椒就像毒品一样，沾染上的人总是很难戒掉。所以辣椒就随着数量庞大的流动人口，被带到了各个地方。我的家乡从没有吃辣的习惯，但是我小时候的印象里，一直有辣椒的影子，因为邻居家娶了一个四川来的媳妇儿，他家的院子里，就总是晒着一串串鲜红的干辣椒。

本来，饮食文化都是一种无可厚非的习惯，吃辣和不吃辣的人，中间也隔着一条明显的分割线。但是，这些嗜辣省份的流动人口，却喜欢各处开餐馆，把属于自己家乡的口味换成招牌晃人眼睛。喜食咸食的北方人，在辣椒面前最容易发生动摇，更何况陕西、甘肃、新疆这样的西北面食文化圈，也一直有吃辣椒的传统。对比之下，口味清淡的东南地区，暂时就成了顽固的保守派坚守的阵地。

食材匮乏的年代，我们的民族还会凭借自己的智慧，将许多边缘的、甚至需要被舍弃的食材，全部开发成为美食。比如动物的内脏、头、脚。通常来说，这项智慧的核心，就是重口味。因为人们发现，如果只对这类的食材做简单的处理，就会难以下咽。只有加上一堆调料，它们才会呈现出令人愉悦的味道。

食品安全，在过去的三十年间，一直是我们民族饮食行业发展的掣肘。许多街边的餐饮店，为了降低成本，都在学习如何处理已经不够新鲜的食材，好让消费者吃下去的时候感觉不到。这种经营理念，很多时候都已经违背了法律，但不可否认，它真实地存在着。于是，对食材做重口味的处理，就成了这些餐厅的选择。

我们民族曾经一直崇尚的“鲜”，原本是指鱼肉、羊肉经过长时间熬煮之后食材本身所散发的味道。而在今天，已经转化成“麻辣鲜香”中重口味调料组合而成的功利主义。

饮食习惯，不仅有地域之分，也有年龄之分。重口味往往更符合年轻人的胃口；而喜欢上重口味的人，往往需要很久以后，才肯在身体发出的信号面前妥协，不得已向清淡的饮食回归。

2000年以后，“80后”作为年轻一代在争议中崛起。“80后”作为独生的一代，意味着我们民族人口结构在发生着变化，未来我们必定要面临老龄化的问题。然而，目前来看，伴随着互联网时代的到来，“80后”“90后”的文化变得强势，年轻人的喜好被放大，他们似乎也掌握了对于社会热点的话语权。所以，许多服务行业都开始迎合年轻人的消费习惯，餐饮行业也渐渐成为了重口味食物和快餐的天下。

在饮食习惯上，年轻人是拥抱变化和固守重口味的结合体。对于食物，他们更在意味道，而甚少注意饮食的营养结构。吃什么不重要，吃得开心才重要。所以，最近几年间，就连淮扬菜、本帮菜和粤菜占主导的东南地区，也失落了最后的固执，成为麻辣口味开疆拓土的新的战场。

不过，就在全国上下迎来一片红的时刻，老一辈的川菜大厨们却十分沮丧，因为他们觉得，川菜本质上应该是百菜百味的，把川菜等于麻辣，是对川菜的严重误解。但是在重口味盛行的今天，川菜的这种尴尬大概会一直持续下去。

人口流动造就了方便面消费大国的诞生

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