塘房桔草莓复合果酒的研发

李 蕾，谭福能，胡小静

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

塘房桔是云南省文山州马关县南捞乡塘房村的特产,其皮薄、肉嫩、风味独特、汁多渣少、酸甜可口，被称为“桔中之王”。桔子营养丰富，含有多种天然抗氧化物。桔子有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病有一定的作用[1]。草莓富含维生素、纤维素果胶和苹果酸等[2]，有促进消化、美容养颜等功效[3]。试验以塘房桔和草莓为主要原料，利用正交法优化塘房桔草莓复合果酒的发酵工艺，制得的果酒兼具了塘房桔和草莓的营养成分、香气及滋味，为塘房桔的开发利用提供了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：塘房桔（购买于马关县），草莓；白糖；LALVIN-RA17酵母。

仪器设备：榨汁机，山东九阳小家电有限公司，恒温水浴槽（SY-1210），江苏金坛中大仪器有限公司；高压灭菌锅（LDZX-75KB），上海申安医疗器械厂；糖度计（HR-401-ATC），上海淋誉贸易有限公司；酒精计：郑州泽铭科技有限公司。PYX-250S-B 型生化培养箱，科力仪器。

1.2 工艺流程及操作要点

实验采取的工艺流程如下：

原料挑选→浸泡清洗→榨汁→添加SO2→过滤→成分调整→接种酵母→控温发酵→澄清处理→过滤→罐装杀菌→塘房桔草莓复合果酒

1.2.1 原料挑选

选取成熟无烂果的塘房桔和草莓作为酿酒的原料。

1.2.2 浸泡清洗

用流动的清水漂洗。

1.2.3 榨汁

将剥皮的桔子和草莓用榨汁机分别进行榨汁，并向榨好的果汁中分别加入0.06%果胶酶[4]，在60℃的恒温水浴锅中静置1 h。

1.2.4 添加SO2

SO2具有抑制杂菌生长和防止酚类物质[5]被氧化的特性。根据相关文献[6]，果汁添加80 mg/L K2S2O5时，既能抑制杂菌生长，又具有良好的发酵效果。

1.2.5 过滤

用干净的滤布过滤果汁，滤液备用。

1.2.6 混合果汁比例的选择

将过滤的桔子汁和草莓汁分别按照5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1的体积比例混合，评价混合果汁的色泽、香味、口感，选出两者的最佳配比。

1.2.7 调整糖度和pH值

调整初始糖度为18%，pH值调整为3.0左右。

1.2.8 接种发酵

把酵母放入2%的白砂糖溶液，温度35 ℃，活化40 min，备用。将活化后的酵母加入果汁中搅拌溶解，然后在培养箱中发酵。

1.2.9 澄清处理

发酵一段时间后，取上清液用明胶-单宁法澄清[7]。按明胶∶单宁=1∶13的比例配制澄清液。

1.2.10 过滤

将发酵液用纱布过滤，即得原酒。

1.2.11 灭菌

将原酒置于70 ℃下灭菌10 min后分装即为成品酒。

1.3 实验设计

分别以塘房桔草莓汁混合比例、酵母用量、初始含糖量和发酵时间、发酵温度作为影响因子，进行单因素试验，然后进行正交试验。

1.4 测定方法

1.4.1 感官评定指标

经9名感官评品员依据表1对产品进行感官评价。

1.4.2 理化指标检测

参照GB/T 15038—2006[8]《葡萄酒、果酒通用分析方法》。总糖采用手持糖度仪法；总酸采用滴定法；酒精度采用酒精比重计法。

1.4.3 微生物指标检测

参照GB 2758—2012[9]《发酵酒卫生标准》。

表1 塘房桔草莓复合果酒感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 塘房桔汁与草莓汁体积比对复合果汁的影响

通过对混合果汁进行品评，当塘房桔汁和草莓汁的混合比例为3∶1时，复合果汁具有桔子和草莓的香气，果味谐调，颜色呈橘红色。

2.1.2 酵母接种量对塘房桔草莓复合果酒酒精度和感官评分的影响

选取5份需要发酵的塘房桔草莓汁，按塘房桔汁和草莓汁的混合比例为3∶1，酵母接种量分别为4%、6%、8%、10%、12%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，温度 20 ℃，发酵8 d，通过测量酒精度和进行感官评分确定最佳的酵母接种量。

图1 酵母接种量对果酒酒精度及感官品质的影响

由图1可知，酵母接种量小于8%时，接种量和酒精度呈正比关系，当接种量大于10%时，酵母菌繁殖过旺，主发酵的时间太短，导致消耗的糖分多，酒精度下降，发酵后酒中腐味浓烈。当接种量为8%时，酒精度最大，9.1% vol，感官评分88分。

2.1.3 初始含糖量对塘房桔草莓复合果酒酒精度和感官评分的影响

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例为3∶1，发酵温度20 ℃，发酵时间8 d，酵母接种量8%，初始pH 值3.0，初始含糖量选取5个水平：16%、18%、20%、22%、24%，初始含糖量对酒精发酵的影响见图2。由图2可以看出，含糖量16%时，酒精度较低，酒体风味比较寡淡，随着含糖量的增大，当含糖量为20%时，生产的果酒酒精度最高，为9.3%vol，感官评分最高，86分。当添加糖量超过20%，酒质逐渐下降。

图2 初始含糖量量对果酒酒精度及感官品质的影响

2.1.4 发酵时间对塘房桔草莓复合果酒酒精度和感官评分的影响

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例为3∶1，发酵温度20 ℃，酵母用量8%，初始含糖量18%，初始 pH 值3.0，发酵时间选取5个水平分别是4 d、6 d、8 d、10 d、12 d，由图3可以看出，在8 d以前，随着发酵时间的延长，酒精生成量增加，10 d后酒精生成量基本稳定，说明发酵已经结束。在发酵时间为4 d、6 d时，酒香较淡，颜色较淡，在发酵10 d时，酒精度9.3% vol感官评分最高，87分（见图3）。

图3 发酵时间对果酒酒精度及感官品质的影响

2.1.5 温度对塘房桔草莓复合果酒酒精度和感官评分的影响

按塘房桔汁和草莓汁的混合比例为3∶1，发酵初始糖度为18%，酵母用量8%，发酵时间8 d，初始 pH 值3.0的条件下，分别设发酵温度为：18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃，由图4可知，酒精度表现出先升高后降低的趋势，当温度达到22 ℃时，酒精度达到最高值；当温度超过24 ℃以后，干扰了酵母正常的代谢活动，代谢产物发生改变，导致产品的酒精度及其感官评分都随之下降。塘房桔草莓复合果酒在发酵温度为22 ℃时，酒精度最高，为9.2% vol，感官品质最好，评分89分（见图4）。

图4 发酵温度对果酒酒精度及感官品质的影响

2.2 塘房桔草莓复合果酒发酵工艺条件优化

在单因素实验基础上，设计 L9（34）的正交实验。通过测定复合果酒的酒精度和对果酒的色泽、香味、口感进行评价来确定酿造的最佳工艺条件。正交实验因素水平见表2。正交实验结果见表3。

由表3可知，影响塘房桔草莓复合果酒感官品质的先后顺序为：发酵时间＞酵母接种量＞发酵温度＞初始含糖量，塘房桔草莓复合果酒发酵工艺的最佳组合为A2B2C1D2，即酵母接种量8%，初始含糖量20%，发酵温度20 ℃、发酵时间10 d。

表2 塘房桔草莓复合果酒发酵工艺L9（34）因素水平

表3 塘房桔草莓复合果酒L9（34）正交试验结果

2.3 产品质量标准

在最佳条件下发酵生产的塘房桔草莓复合果酒，酒体柔和有光泽，无沉淀分层，色泽清澈透明，成橘红色，具有桔子和草莓的果香，酒香果香协调，入口清爽，微甜微酸。果酒酒精度9.8% vol，总糖8.6 g/L，总酸4.5 g/L；产品的微生物指标：菌落总数≤50 cfu/100 mL，大肠杆菌≤3 MPN/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

以塘房桔、草莓为原料，发酵生产塘房桔草莓复合果酒的最佳工艺条件为：塘房桔草莓汁原料配比为3∶1，酵母接种量为8%，发酵温度为20 ℃，初始含糖量为20%，发酵时间10 d。在最佳的条件下发酵，产品酒精度可达9.8% vol，感官评价最佳。

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[8]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社，2008.

[9]中华人民共和国卫生部.发酵酒卫生标准：GB 2758—2012[S].北京：中国标准出版社，2012.