酸菜开胃，舍我其谁

文／赵钟和

酸菜是一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会腌浸过冬食用的酸菜。那么，各地酸菜怎么烹饪好吃呢？给大家介绍一下。

大骨棒炖酸菜

东北酸菜采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜炖大骨棒是以酸菜和猪棒骨为主要食材的一道东北菜，口味酸香咸鲜，营养丰富。

原料：猪骨2000克，酸菜1400克，盐、鸡粉、姜、葱、料酒、白醋、大料、花椒、山楂干、蒜、酱油、绵白糖、香油适量。

做法：将酸菜挤去水，切去根，取一片下来，用刀横片切成丝，放入水中浸泡一会儿；将骨头洗净，入凉水锅中，放入姜3克、料酒1小勺，煮开两三分钟，将煮过后的骨头冲洗净浮沫，煮过骨头的水倒掉，另换一干净的炖锅，放入骨头、葱、姜5克、料酒1小勺、白醋、大料、花椒、山楂干，倒入开水，水量略高过骨头，煮开后转小火，煮约30分钟；将泡过的酸菜捞出，挤去水，放入炖锅中，盖上锅盖继续小火慢炖约两个半小时，放入盐和鸡精，轻轻搅匀，盛出一部分骨头和酸菜放入石锅中，煮开即可；蒜去皮切粒，放入小碗中，再放入酱油、白糖、香油，调匀成蒜酱即可搭配食用。

酸菜鱼

四川贵州重庆云南的酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，开胃提神，醒酒去腻。酸菜鱼也称为酸汤鱼，以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，酸辣可口。

原料：鱼肉300克，酸菜200克，花椒粒、白胡椒粉、蛋清、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、白糖、生抽、料酒、生粉、食用油适量。

做法：取一块处理好的鱼肉切成薄片，用清水洗净，加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓匀，再加入食用油反复抓匀静置20分钟；酸菜切好，葱、姜、蒜切碎、干辣椒切段；锅烧热下油，将花椒粒炒香，加入葱姜蒜、干辣椒炒香，加入酸菜翻炒两三分钟，炒出酸菜的香味，加入一碗水烧开，加入腌好的鱼片不要翻动，煮三至五分钟，加入葱花盛盘；另起锅加入油烧热，放入干辣椒、白芝麻炒出香味，将炒香的辣椒倒入鱼汤盘里。

酸菜炒牛肉丝

牛肉营养丰富，味道鲜美，和酸菜搭配别有一番风味。

原料：牛里脊肉400克，酸菜100克，油30克，葱花、盐、蒜瓣适量。

做法：牛肉用清水泡去血水，准备酸菜；用刀剔去牛肉表面的筋膜，切成细丝，用盐、黄酒、生抽、老抽、生粉抓匀后腌制1个小时；准备葱花和蒜瓣，热锅倒油，温油下入牛肉丝过油至全部变色后捞起；加入蒜瓣爆出香味，再倒入酸菜煸炒出香味，把牛肉丝回锅翻炒均匀，加入白糖调味后熄火出锅；盛入碗中，撒上葱花上桌。