常吃剩菜致癌？

随着“一家三口检出癌症因常吃剩菜”等新闻在网络大肆传播，有些人对剩菜也形成了一个共识：隔夜菜里面的亚硝酸盐超标，吃了隔夜菜会导致癌症发生。那么，亚硝酸盐是什么呢？剩菜里含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？人们该如何正确处理剩菜呢？

剩菜为什么有亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。食物中的亚硝酸盐主要用作发色剂和防腐剂使用，从食物中添加的硝酸盐转化以及从不新鲜的蔬菜中转化而来。

亚硝酸盐本身并不会致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。不过，虽然它本身不致癌，但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。

硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水，不过，合格的水源中该类物质的含量一般不会很多，并不会引起安全问题。

此外，所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量均很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。

致癌还得看量

亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少。据《中国医药报》报道，对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。

在生活中，只要对剩菜处理得当，兼顾营养搭配，其实吃剩菜也可以吃得健康。《生命时报》提到，保存剩菜的原则是凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，然后马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。这里强调要凉透，主要是因为热的食物进入低温环境，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，导致冰箱里的其他食物霉变。对于放置在室温下的剩饭剩菜，最好在五六个小时内就吃完。而海鲜、肉类、豆制品因其蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，所以最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。

剩菜健康三技巧

如果不得不吃剩菜，下面三技巧能帮你吃得健康：

彻底加热：首先要提醒的是，及时放入冰箱冷藏，对剩菜剩饭的保存非常重要。如果出锅时预估无法吃完，能够分装一部分冷藏最好，即使是吃剩的饭菜，也要尽快放入冰箱中，不要在室温下过久存放。一些细菌产生的毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，所以无论是素菜还是肉食，都应该充分、彻底加热后才能食用。

搭配新鲜蔬果：细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐，如果搭配新鲜的蔬果吃，果蔬中的维C可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。

加蒜泥、醋：凉菜除了有亚硝酸盐的风险，还更容易滋生细菌。如果食用凉拌菜剩菜时，建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。

远离亚硝酸盐有妙招

当然，如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些，建议尽量每天都买新鲜蔬菜，同时，在每次买菜时都不宜买过多，避免因一次无法全部吃完而长时间存储。

腌菜方便爽口，储存时间长，随吃随取，因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意，一定要将菜品腌透后再食用，未經腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。

此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。（编辑/任伟）