不同储藏温度及储藏时间对籼米品质变化研究

◎ 杨 洋，曹 川

（安徽粮食工程职业学院，安徽 合肥 230012）

我国是稻谷生产大国，种植区域遍布全国。芜湖市位于安徽的东南部，其襟江带河的生态环境最适宜水稻生产，是国家优质稻标准化生产基地、国家商品粮生产基地和优质良种选繁基地，主要种植品种为中晚籼稻，食味品质良好。

稻谷收获后储藏在粮仓，受水分、温度、微生物的影响，储藏期间不断发生物理和化学变化。随着储藏时间的延长，稻谷籽粒中化学成分特别是脂类、蛋白质、淀粉、酶类的变化，从而出现了不同程度的食用品质下降现象。各国研究者多用脂肪酸值作为粮食劣变指标，尤其是水分高容易霉变粮食更明显。此外，粮食中游离脂肪酸含量与粮食种用品质、食用品质有关。稻米在储藏过程游离脂肪酸增多，会使蒸煮后米饭口感变硬，米饭的流变学特性受到损害，还会产生异味。鉴于粮食脂肪酸值与粮食储藏品质有着很好的相关性。本文研究在不同储藏温度下脂肪酸的变化值评价储粮劣变的情况。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验样品采自安徽皖南某省级粮食储备库多个仓库不同收获年份存储的稻谷，2015年、2016年收获入仓的稻谷于本次实验前从仓库扦取，20 ℃以下密封备用。每个扦取样品数量为1 kg。实验前，稻谷按国家标准分样、砻谷，制备成糙米，临使用时碾成国标二级大米。其中，2017年10月入库新稻谷为新粮对照样品。样品明细见表1。

表1 实验用样品明细表

1.2 仪器和试剂

主要仪器：色彩色差仪MINOLTACR-201、砻谷机JLGJ4.5型，浙江省台州市粮仪厂；碾米机Kett型，北京产；电子天平LP202A型，江苏常熟市衡器厂；锤式旋风磨，上海东方孚德有限公司；自动凯式定氮仪、振荡器、容量瓶、移液管、锥形瓶、量筒、比色管等。

主要试剂：乙醚，石油醚，盐酸，氢氧化钠，硫酸铜，硫酸，硼酸，碘，高峰式淀粉酶，甲苯等，去CO2蒸馏水，实验前制备。

1.3 实验方法

（1）籼米基本成分测定。水分的测定：105 ℃恒温干燥方法；蛋白质含量的测定：GB5009.5-2010凯式定氮法。

（2）2015年、2016和2017年籼稻分别放置在20、30、40 ℃温度下储藏，每隔7天测其脂肪酸酯（GB/T20569-2006）和直链淀粉含量（GB5009.9-2008），并对其进行蒸煮，进行品尝评分，监测其品质劣变情况[1]。

2 结果与分析

2.1 不同储藏年份籼米水分的变化

针对粮库储存的散装中晚籼稻谷进行物理检测，检验结果如图1所示。从图中可以看出，未经储藏的新米的水分含量为14.1%，储藏年份的越久水分越低，由于惠丰粮库储备条件较好，水分变化不大[2]。

图1 不同储藏年份的籼稻的水分含量图

2.2 不同储藏年份籼米蛋白质的变化

由图2可知，新米总蛋白质含量为13.50 g/100 g，随储藏时间的延长，大米的蛋白质含量都呈现下降趋势，在储藏3年后，总淀粉含量下降到12.50 g/100 g，下降幅度只7.4%，粮食在储藏过程中总蛋白含量没有明显的差异。

图2 不同储藏年份的籼稻蛋白质的含量图

2.3 不同储藏年份和不同储藏温度下直链淀粉的变化

由图3可知，随储藏时间的延长，大米的直链淀粉含量呈现上升趋势，在不同的储藏温度下呈现下降趋势。在储藏3年后，对于2017年的新米来说，不同的储藏温度直连淀粉下降幅度要小点，对于同一年份的籼米发现在20 ℃、30 ℃储藏温度下直链淀粉下降幅度不明显，但在40 ℃温度下下降很大，由此可见，储藏年限和储藏温度越高对大米的对直连淀粉的影响不同[3]。

图3 不同储藏年份和储藏温度淀粉含量的变化图

2.4 不同储藏年份和不同储藏温度下脂肪酸的变化

大米中的脂肪酸含量如图4所示，未经储藏的新米的脂肪酸含量为15.6 mg/100 g，储藏年份的越久脂肪酸值越大，这反映出大米的脂肪酸值随着储藏时间的延长而逐步增加，并且储藏时间越长，脂肪酸值增加的越明显。同时从图中可以看出，储藏温度越高脂肪酸值脂肪酸值增加的越明显。在稻米储藏过程中，大米陈化的最直接感觉就是出现哈败味道，说明脂肪酸含量增减是大米陈化的灵敏指标，可以通过脂肪酸含量了解稻米的储藏和品质变化情况[4-6]。

图4 不同储藏年份和储藏温度脂肪酸值含量的变化图

2.5 大米感官评价实验

不同储藏年限的稻谷经过砻谷机制成糙米后用碾米机制成大米，经过蒸煮后进行感官评价，结果如表2所示，储藏年份的越久口感越差，这反映出米饭的风味随着储藏时间的延长而逐步降低，并且储藏时间越长，影响越明显，同时储藏温度越高，品尝评分越低。也表明温度对储藏的品质有影响。

表2 不同年份和不同储藏温度下籼米的品尝得分表

3 讨论

粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化即为质变，不同的粮种其蛋白质的变化也不相同。一般来说粮食在储藏过程中总蛋白含量没有明显的差异。稻米在储藏过程游离脂肪酸增多，使米饭变硬，米饭的流变学特性受到损害，还会产生异味。淀粉在粮食储藏过程中由于受淀粉酶作用，水解成麦芽糖，又经酶分解形成葡萄糖，而造成总的含量降低。

本次实验中，在相同的储藏条件下，由于储藏时间的不同，稻谷发生陈化的程度也不同，品尝实验属感官实验，个人对颜色和口味的敏感程度对实验现象和结果具有一定的影响[7-9]。

大米中的脂肪酸大部分存在于皮层中，大米的精度对稻谷的脂肪酸值有一定的影响。有的稻谷虽然储藏时间短，但保管不善，陈化，脂肪酸值增加。

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