黑枸杞黑番茄复合饮料的工艺研究

张雪梅，刘艳怀，代绍娟，雷 勇，尹俊涛

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞（Lycium ruthenicum Murr） 为茄科枸杞属，为西北干旱的地区多年生的灌木野生植物[1]，果实中含有丰富的氨基酸、花青素、VC、脂肪和大量有益人体的微量元素等，兼具保健作用和药用价值[2-4]。据《维吾尔药志》和《晶珠本草》记载，黑枸杞具有滋补肝肾、益精明目、健胃、补脑、抗氧化、延长衰老，以及降血压、降血糖的作用，同时对治疗心脏病、降低胆固醇、增强免疫功能、月经不调、停经等药效显著，民间作为强壮补肾、降压药用[5-6]。因此，黑枸杞被誉为荒漠中的“软黄金”和“黑珍珠”，极具研究意义和开发价值。

黑番茄（Purple tomato），属于被子植物门双子叶植物纲茄目茄科（Solanaceae） 番茄属（Lycopersicon），原产南美洲，有“沙漠黑金刚”之称[7]，是番茄家族的珍品，因其属于功能型水果，富含多种维生素 （VA，VB1，VB2，VB3，VC，VD，VE，VPP，VM等），以及矿物质、氨基酸和生物活性物质番茄红素、花青素、植物固醇等[8]，而番茄红素对于抗癌、抗氧化、提高免疫力等有一定作用[9]。

以黑枸杞、黑番茄为主要原料，研制一种风味独特、状态均匀稳定、色泽鲜艳，集营养保健于一体的新型复合果汁饮料，为黑枸杞和黑番茄的开发利用提供很好的研究基础。

1 材料与方法

1.1 材料

黑枸杞，野生黑枸杞干果；黑番茄，新疆乌苏产新鲜黑番茄；VC，CMC-Na，果胶、柠檬酸钠、柠檬酸、黄原胶等添加剂，均为食品级。

1.2 仪器与设备

ALC-3100.2型电子天平，北京赛多利斯天平有限公司产品；WAY-2S型阿贝折光仪，上海光学仪器厂产品；Q213B型煤气灶，美的集团有限公司产品；YJGY-100型高压均质机，天津特斯达食品机械科技有限公司产品；打浆机、JIL-80型胶体磨，温州市长虹轻工机械有限公司产品；PHS-3C型酸度计，上海精密科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①黑枸杞干果→清洗→水浴锅浸提→打浆→2次水浴锅浸提→过滤皮籽及渣→原浆；

②黑番茄→清洗→切成碎块→打浆→过滤皮籽及渣→原浆；

③白砂糖+果胶、黄原胶、CMC-Na→85℃水溶解；

①+②→调配（柠檬酸+③）→搅拌→均质→杀菌→灌装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）黑枸杞果浆的准备。称取一定量的黑枸杞干果，清洗表面去除泥沙沉淀，加入10倍的水放入水浴锅中浸提30 min，水浴温度60℃；倒入打浆机中打浆，将浆液放入水浴锅中浸提2次，每次30 min；用80目筛网过滤，去除皮渣及籽，制得黑枸杞果浆，备用。

（2）黑番茄果浆的制作。选择成色好、无病虫害的黑番茄，称取一定量，切成碎块；加入2倍的水倒入打浆机中打浆，浆液用20目筛网过滤，去除果籽，制得黑番茄果浆，备用。

（3）复合果汁的调配。用事先制作好的黑枸杞果浆和黑番茄果浆按一定的比例混合加入调配锅里，再将白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料加入80℃左右的水中充分溶解，再加入调配锅里进行调配，定容至一定的量。

（4）均质。将调配好的果汁先粗过2遍胶体磨，再经过高压均质机均质，一道均质压力18～20 MPa，二道压力 28～30 MPa。

（5）灭菌、灌装。将上述调配好的料液，加热到95℃以上，进行玻璃瓶灌装、密封，然后水浴杀菌20 min。

1.4 产品技术指标

1.4.1 感官评定

采用感官评定方法对产品的品质进行评定，以10人为1个品尝小组，对黑枸杞黑番茄复合果汁饮料的色泽、风味、口感、组织状态进行评定，满分为100分。

产品风味感官评分标准见表1。

1.4.2 产品指标检测标准

（1）感官指标。采用GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》[10]进行检测。

（2） 理化指标。采用GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》[11]进行检测。

（3） 微生物指标。采用GB/T 4789.3—2010[12]进行检测。

2 结果与分析

2.1 黑枸杞、黑番茄复合果汁饮料的配方试验

以影响产品口感较大的黑枸杞浆、黑番茄浆、白砂糖和柠檬酸这4个因素为单因素，进行L9（34）的正交试验。以感官评分标准为指标，确定黑枸杞、黑番茄复合果汁饮料的最佳配方。

正交试验因素与水平见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平/%

表3 正交试验结果

由表3可知，由极差R值分析可知，各因素对黑枸杞黑番茄复合果汁影响程度为A＞B＞C＞D，黑枸杞浆添加量对黑枸杞黑番茄复合果汁饮料的品质影响较大，其次是黑番茄浆添加量和白砂糖添加量，最后是柠檬酸添加量。最佳组合为A2B3C2D2，即黑枸杞浆添加量40%，黑番茄浆添加量20%，白砂糖添加量9.0%，柠檬酸添加量0.20%配比制成的复合果汁风味最佳。

2.2 黑枸杞黑番茄复合果汁的稳定剂优化试验

在试验过程中发现，以果胶、黄原胶和CMCNa为单一的稳定剂所制的复合果汁饮料，在观察期内都有水析、上浮及沉淀的现象，不如复配的稳定剂效果好，因此在单因素试验的基础上，将果胶、黄原胶和CMC-Na 3种单一稳定剂进行复配试验，以正交试验来确定稳定剂的最佳复配比。

正交试验因素水平见表4，正交试验结果见表5。

表4 正交试验因素水平/%

表5 正交试验结果

根据表5正交试验结果的得知，A'，B'，C'3个因素对黑枸杞黑番茄复合果汁产品的稳定性都有一定的影响，其影响程度依次为B'＞A'＞C'，即黄原胶添加量＞果胶添加量＞CMC-Na添加量。通过极差分析可知，稳定剂的最佳组合为A'2B'2C'2，即用果胶添加量0.03%，黄原胶添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%进行复配，黑枸杞黑番茄复合果汁饮料在产品保质期内状态均匀稳定。

2.3 验证试验

按正交试验及稳定剂优化试验结果，在添加量分别为黑枸杞浆25%，黑番茄浆20%，白砂糖9.0%，柠檬酸0.20%，果胶0.03%，黄原胶0.04%，CMC-Na 0.06%的条件下进行3组平行的验证试验，结果取平均值，综合评分为93分，其结果高于正交试验的评分结果。产品在观察期内状态稳定、口感较好、质地均匀。

3 产品品质标准

（1）感官指标。产品色泽均匀且有光泽；具有黑枸杞和黑番茄的特殊香气、无异味；组织状态均匀。

（2）理化指标。可溶性固形物（20℃折光计法）含量12%±0.3%；总酸含量3.0±0.2 g/L。

（3） 微生物指标。菌落总数（CFU/mL） ≤1，大肠菌群≤3；致病菌未检出。

4 结论

通过正交试验及感官评定的结果，得出黑枸杞黑番茄复合果汁饮料最佳配方为黑枸杞浆添加量25%，黑番茄浆添加量20%，白砂糖添加量9.0%，柠檬酸添加量0.20%、果胶添加量0.03%，黄原胶添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%。上述配方制得的黑枸杞黑番茄复合果汁饮料具有黑枸杞和黑番茄的特殊香味，口感柔和纯正、酸甜适口，组织状态及稳定性较好，是集营养和保健于一体、老少皆宜饮用的天然复合果汁饮品。

[1]陈海魁，蒲凌奎，曹君迈，等.黑果枸杞的研究现状及其开发利用 [J].黑龙江农业科学，2008，12（5）：155-157.

[2]韩丽娟，叶英，索有瑞.黑果枸杞资源分布及其经济价值 [J].中国野生植物资源，2014（6）：55-57.

[3]柴国贤.软黄金：青海野生黑枸杞 [J].中国检验检疫，2013（12）：45.

[4]匡可任，路安民.中国植物志 [M].北京：科学出版社，1978：10.

[5]刘永民.维吾尔药志（下） [M].乌鲁木齐：新疆科技卫生出版社，1999：478-485.

[6]新疆生物土壤沙漠研究所.新疆中草药 [M].乌鲁木齐：新疆人民出版社，1976：326.

[7]张哲奇，庞雪滢，荣红国，等.黑番茄营养成分分析及营养评价 [J].营养学报，2013，35（5）：516-518.

[8]赵煜，张怀予，彭涛.黑番茄饮料加工及氧化稳定性的初步研究 [J].农产品加工（学刊），2014（2）：17-19.

[9]李京.天然番茄红素的分析、制备及保健功能研究 [D].北京：首都师范大学，2007.

[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 7101—2015食品安全国家标准饮料 [S].北京：中国标准出版社，2015.

[11]国家技术监督局，轻工业部食品发酵工业科学研究所.GB/T 12143—2008饮料通用分析方法 [S].北京：中国标准出版社，2009.

[12]中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.3—2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 [S].北京：中国标准出版社，2010.◇