土家“咂酒”的前世今生

文 ／李春国

咂酒，古有巴山“蛮酒”之称。改土归流前，咂酒为土司王府专用“御酒”，故称“土司咂酒”。改土归流后，土家人称咂酒为 “土家咂酒”。咂酒历史源远流长，至迟在唐代已经形成，盛行于土司时期。早在唐宪宗元和年间，白居易赴忠州任刺史路过三峡时，就作了一首描写土家咂酒宴会场面的诗，题为《巴氏春宴》：“巫峡中心郡，巴城四面风。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草铺坐席，藤枝注酒樽。”

土家咂酒是土家族古老而奇特的酒俗文化现象，常用于宴会招待嘉宾助兴或田边地角劳作间隙消除疲劳。据民间传说，明代土兵抗倭，土家人为奔赴东南沿海抗倭前线的子弟兵壮行，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一兵咂一口，世代相传演变为咂酒习俗。这一传说与土司时期土司王酷爱、推崇咂酒，土家族人民保家卫国的爱国主义情怀密切相关。咂酒在改土归流后，酿造技艺、咂酒礼仪流传民间，因而留下了大量与咂酒有关的咂酒文化。嘉庆年间土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒诗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”

如今，咂酒酿造工艺、咂酒宴饮文化受到政府和社会各界高度重视，传承人得到有效保护，传承成效明显。有识之士建咂酒酿造厂、品牌注册、成立营销公司，咂酒产品、咂酒文化在城区、集镇、旅游景区展示、展销，咂酒文化遗产得到有效传承、弘扬。

土家咂酒的酿造工艺

史料记载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒。”土家族人以口传心授的传承方式，传承了酿造咂酒的方法。“土司咂酒”其酿法于冬至后立春前，取“五糯”（糯米、糯高粱、糯包谷、糯小米、糯燕麦）为原料，煮熟后拌合均匀加上酒曲，置大瓮内用油纸封紧，再用黄泥巴密封坛口，入地窖封藏一年以上酿成，于来年开瓮取糟，盖蜀中酿法也，土司酷好之。饮时开坛，沃以沸汤，置竹管于其中吸之，曰咂。先以一人吸咂，曰开坛，然后彼此轮吸，初吸时味道甚浓，频添沸汤，则味亦渐淡后，再食酒渣，俗称“咂酒醪糟，一醉二饱”。咂酒酒液洁莹透明，酒精浓度低，味甘醇，可医病、可解暑、可助兴、可消除疲劳。

“土家咂酒”是以酿造“土司咂酒”的方法酿制出窖藏原酒，一年后起窖配以蜂蜜、中药材，再装坛入窖储藏，储存数年不变质，酒精度介于土家包谷酒与土家醪糟（甜酒）之间，是土家人招待佳宾的最佳饮品。饮时，先向坛中注入开水，再用细竹管吸饮，也可用引藤吸饮，但因用新鲜竹管吸饮有竹之芳香与咂酒清香融汇，其香更浓、味更醇，竹液又是纯天然中药材。亲朋贵客来后，大家轮流吸饮，吸完再添水，直到味淡。土家咂酒是土家族人十分喜爱的自酿酒，是“年节”、红白喜会、宴请贵客必不可少的佳酿。

土家咂酒的民族特色

民族特色鲜明。“咂酒”既是酒名，又是土家人特有的饮酒形式，极具土家民族特色。咂酒与喝酒、饮酒、品酒有较大差别。咂酒是将酒坛里插入多根竹管，放在一方桌中央，宾客们围桌而坐共吸之，边咂边歌边舞，同时还行传酒令。故有“一张桌儿四角方，酒坛摆在桌中央，弯腰低头把酒咂，王侯到此也一样，乡歌巴舞伴咂酒，醉咏日月草木香”等顺口溜。石达开曾赋诗点评咂酒：万颗明珠供一瓯，王侯到此也低头。五龙捧出擎天柱，吸尽长江水倒流。

过去，咂酒在一般土家百姓家并不多见，主要流行于土司王府及名门望族中，因此咂酒又是土家人身份和地位的象征。咂酒具有丰富的表现形态、悠久的历史渊源、深厚的文化内涵，作为土家族物质文明的结晶和精神文明的外化，是一种重要的民族文化载体，是最具民族特色的民族交往、人际交流的独特形式。

饮酒方式独特。咂酒是古代遗留下来的独特的饮酒方式，是古代巴人饮酒习俗的一种遗风。咂酒，土家人称之为 “咂抹坛”。“咂”是吸吮的意思，指用一种藤枝或竹杆饮酒；“抹坛”是揩抹酒坛的意思，指用布巾擦拭溢了酒的坛面。土家人款待亲朋至友，以吃咂酒为敬。在土家饮食文化中，咂酒集饮食、聚会、娱乐于一体，颇具特色。在节庆聚会或招待宾客时，抬出一酒坛酒，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数一般一轮为五人。饮酒时的气氛热烈，是搭建人与人之间沟通平台、增进情感交流、化解矛盾纠纷的最佳方式。

光绪《长乐县志》卷十六详细记载了土司以咂酒款待宾客的情形：“土司有亲宾宴会，以吃咂酒抹坛为敬。咂酒抹坛者，谓前客以竿吸酒，以巾拭竿，请他客也。款客则取置堂荣正中，沃以沸令满，以细竹通节为竿，插透坛底……每一坛设桌一，桌上位及两旁，则各置箸一，而不设坐，客至以次列坐。左右毕，主人呼长妇开坛肃客。妇出，正容端肃，随取沸汤一碗，于坛侧就竿一吸毕，注水于坛，不歉不溢谓之恰好，刚满坛口谓之正好，取圆满不亏之意。每客一吸，主人一注水。前客吸过赴桌，再举箸，而后客来，彼此不以为歉也。凡吸歉溢皆罚再吸，故酒虽薄亦多醉……”由此可见，土家族讲究饮酒之道，注重饮酒之德，土家族的酒品、酒礼、酒具、饮酒方式都表现了浓郁的民族特色和个性特征。

同治《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒。”可见，土家咂酒有土司咂酒和民间咂酒两种基本形态，前者主要是土司或豪门大姓在宴会上招待宾客，后者主要是民间百姓在劳动中驱散疲劳或在家中招待客人，制作工艺基本相同，饮酒礼仪具有明显的区别。

土家人咂酒待客都是从肃静开始，到酣畅淋漓尽欢而散。虽然每一饮一注水，酒越饮越稀薄，但每宴都要醉倒不少人。“茶煨三罐、酒敬三巡”“淡酒三巡也醉人”“酒不醉人人自醉”“主不醉、客不归”的俗语，就源自咂酒宴。

咂酒时桌上菜肴，一般为十碗八扣的“十大碗”，用莲花大碗盛装。菜的品种主要为猪肉及蔬果之类的当地产品，各样菜的出菜次序和摆法都有约定俗成的规矩。最有特色的菜是一碗 “压桌肉”，若是“膀扣席”，膀或扣为头菜。膀，有全膀、半膀之分；扣，其片大而厚，两端以盖住碗口为度，称为“过桥扣”“盖碗肉”。酒、菜上齐后，在上座位和左右两旁放上筷子，然后摆椅请客入席，主宾席在席位安排上与其他客席有别，主家一人上座，客官四人分列两旁，下席位不设座，为主妇敬酒位，此席名曰“五龙捧圣”。“五龙捧出擎天柱，吸尽长江水倒流”的诗句因此而作。这与土家人一般尊客上座，主陪旁席的礼节有别。主、客坐毕，请主妇出来敬酒，酒宴正式开始。席间唱《咂酒歌》，唱时宾主并排而坐，轮流对唱，同时鼓乐齐鸣，热闹非凡。

土家咂酒的文化内涵

土家咂酒是文人进行文学创作的重要素材和源泉，由此产生了大量与咂酒有关的诗歌，还具有深厚的文化内涵，体现了中国古代哲学“和”的思想对土家族文化的影响，以及土家族人民崇尚礼仪的优良美德。俗话说：“饮食所以和欢也。”土家咂酒蕴涵着津液交流、共享一瓮的关系，符合土家族人民的民族心理，便于集体的情感交流，反映了中国古代哲学“和”这个范畴对土家族民族思想的影响。咂酒虽属“乡饮酒礼”，但实质上是在进行饮食和欢的活动，集饮食、聚会、娱乐于一体，成为土家族调节社会关系的一种重要手段。如今，分时间、人物、地点等特定场合，也有用酒杯敬咂酒的，此酒非“咂”，却仍具特色。

土家族人通过咂酒这种方式来履行礼仪，区别上下，明辨主客和长幼，成为土家族传统礼仪重要的外在表现形式。咂酒作为土家族文化的重要载体，具有丰富的表现形态、悠久的历史渊源、深厚的文化内涵，融诗歌、传说于一体，集礼仪、哲理于一身，是土家族非物质文化遗产的重要组成部分。在丰富的土家族民间文学中，与酒有关的作品俯拾即是。如歌谣 《三棒鼓儿酒》《四季敬酒歌》《十二杯酒》等，均以酒为引。《十二杯酒》把一年十二个月的气候变化和农事活动有序地排列出来，从“一杯酒儿正月定，立春已到迎新春，雨水有水不一定，一寸黄土一寸金”唱到“十二杯酒腊月定，小寒大寒水结冰，二十四节有一定，大寒到了动工程。”特别是每个月以“一杯酒”起头，起到提示和强调作用。

土家咂酒文化的保护与传承

咸丰县大路坝区州级民间技艺传承人李政福，多年来运用祖传秘方，继承传统咂酒制作工艺，酿制的原汁原味土家咂酒备受社会各界好评和众多新闻媒体关注。他酿造的咂酒，酒劲适中，清香爽口。酿制原料是以“五糯”为原料，拌和祖传秘方特制药酒曲，先用传统酿造咂酒的方法制成原酒，放入地窖，一年后取出，加上蜂蜜、人参、石斛等名贵中药材，再用土坛密封入地窖发酵至少半个月，使酒变醇。具有“酒液洁莹透明，酒精浓度低，味甘醇，可医病、可解暑、可助兴、可消除疲劳。”的特性。

李正福酿制的咂酒既是传统咂酒的“复制品”，又具舒筋活血、强身健体的功效，故有 “土家茅台”之称。李正福介绍，咂酒酿造技艺要求很高，原料必须是带糯性的杂粮；必须窖藏一年以上；酿制环境必须保持干净卫生，特别是不沾荤腥；起坛配制后要密封半个月以上。

李正福酿制咂酒原本只是自饮，被民俗文化专家李方庆发现并向外界大力推介，经媒体报道后，李正福的咂酒声名远播，鄂渝边邻的酒店、酒类经销商纷纷找他批量订酒，咂酒品牌也由咸丰县咂酒经销商申请了专利。

央视春节特别节目 “土家咂酒”曾来到咸丰录制。中央电视台财经频道《是真的吗》栏目组曾深入咸丰县大路坝蛇盘溪村，拍摄土家民俗专题片《土家人用吸管喝酒是真的吗》。栏目组采访了李正福、李方庆，对“咂酒”酿制工艺流程、开坛迎宾礼仪进行全程录制，极具土家族民族特色的电视节目于2017年在春节期间播出，受到社会广泛关注。

节目播出后，众多咂酒爱好者纷纷前往咸丰大路坝，看咂酒工艺、品咂酒风味、欣赏咂酒文化展演、拍摄酿制工艺流程、拜师学艺。近年来，为了不让濒临消逝的咂酒酿造技艺失传，咂酒传承人李正福寻找合适人选，主动带徒传艺，徒弟中既有村民，又有医生、单位职工，分布城乡各个行业。