霉豆腐

黄存平

冬至又到了，心里莫名泛起暖乎乎的感觉，一种欲罢不能却又捉摸不定的熟悉味道缠绕着味觉神经；只隐隐觉得那是与家乡，与母亲，与酒香和在一起的味道，总不好意思没头没脑地这样去询问母亲，不巧，母亲打电话来了！“今年还要不要酿霉豆腐？冬至了！”母亲怯怯地问，生怕得罪儿子似的！

迷雾散去。是了！母亲的话一下子让那个味道回到唇齿间，回到五脏六腑，回到记忆的最深处！

二十年前，将霉豆腐当饭吃的画面浮现脑海，画面清晰。那时我家经济拮据至连吃饭都成问题，每到开春之际就青黄不接，餐餐野菜稀饭、南瓜汤、萝卜汤、白菜汤……顿顿都鲜汤寡水、淡然无味，吃得个个面色蜡黄、皮包骨头，却也无计可施。母亲为了让我们能快速吃下“饭”，每到吃“饭”的时候，就给每人夹一小团霉豆腐，做下饭菜。那时，虽然连饭都吃不饱，但吃着母亲酿的霉豆腐，一家人热热闹闹、欢天喜地地生活！吃多了野菜稀饭，喝多了汤水，引发肠胃多次生病，更加难受的是吃了“饭”，也等于没吃一样，很快就会饥肠辘辘的，宛如千万条小虫在胃里漫步，使你情不自禁地去找食物吃。这时，我和兄长就会趁母亲出门做事了，去寻食物吃。偌大的屋子，空空如也，在令人心生绝望那刻，闻到了霉豆腐的味道，我如同一匹饿狼一样扑上前，抱起罐子，揣在怀里，如获至宝，心想这下不用挨饿了。我和兄长你一团我一口地吃起来，俗话说“饥不择食，寒不择衣”，一罐霉豆腐很快就被消灭干净。想再开第二罐的时候，突然想到，等下母亲回来发现了怎么办。为了不让母亲发现，我们商量出了一个绝妙方案，就是吃完霉豆腐的罐子，特意用霉豆腐粘在罐壁上，从外看，依旧是满满一罐，实际罐内早已被掏空。我们为自己的绝密方案感到无比的自豪，心里闪现出无限的满足感。后来才知道，霉豆腐吃多了还是会露馅。天天不离霉豆腐，吃得肚子时而有蛟龙翻江倒海之感，时而有无数蛔虫蠢蠢欲动之势；一肚子都是霉豆腐的味道，打嗝、放屁、出汗都是霉豆腐味，整个人也就带有霉味了。我知道谁也不喜欢跟“霉”待在一起，故而我也就有了一段漫长的孤单的童年生活。

我清晰地记得母亲酿霉豆腐的全过程。母亲说，如果专门酿霉豆腐，就要在冬至那天磨豆腐，这样酿出来的霉豆腐储存时间长、不易变质、口味香醇。所以每到冬至那天，村里很多人家都会磨豆腐酿霉豆腐，即使自家不单独磨豆腐，也会与其他人家合伙磨一桌豆腐来酿霉豆腐。想要酿出口感佳的霉豆腐，可要费些工夫。一般在冬至头几天就要开始准备，主要是磨豆腐的豆子不能有烂的，挑选时必须做到精和细，哪怕有一丁点变质的豆子也会影响豆腐的质量，从而影响霉豆腐的质量。挑选好豆子后，用石磨把豆子粗糙地捣碎，目的就是将豆子瓤与壳剥离出来，然后用风车过滤，或者用簸箕一点一点扬，豆壳就像小蝴蝶那样飞了出来，最后剩下的就是纯净的黄豆片。等到冬至头天傍晚，再把准备好的黄豆片用甘醇的山泉水浸泡一晚上。浸透了山泉水的黄豆片，胖鼓鼓的，有点像纽扣饼。开磨时，母亲还会用清水再洗几遍，据母亲介绍，再次清洗，是为“防菌感染”。确保万无一失后，磨出来的豆浆鲜美、豆腐鲜嫩，酿出来的霉豆腐也香。母亲酿的霉豆腐要比他人的好吃，关键就在这里吧！

冬至那天，母亲早早地起床磨豆腐。将石磨洗了一遍又一遍，直到可以嗅到石头的味道为止，然后用个木头做的十字架架在一个大木桶内；一切准备妥当，母亲递给我一个小勺子，叫兄长去厨房烧一大锅开水。母亲推石磨每转三圈，我就对准那个石磨孔放一小勺黄豆片。细嫩鲜白的豆浆从石磨周围缓缓滑出，流至大木桶内，顿时整间屋子都弥漫着豆浆的鲜味儿。磨完所有黄豆片，水也开了。别得意太早，这只是其中的关键一步而已。

豆浆磨好了，把事先烧好的开水快速地倒入大木桶中，与豆浆一起搅拌几个回合。接着，在锅上空支起一个移动“十”字架，通常是一根绳子或粗铁丝，一头与房梁固定，另一头拴住移动“十”字架，这个十字架是用两块老竹片做的，两块一样大小，在正中间穿个孔，套上一个木梓树钩（木梓树钩结实），各端用刀削成叉。把架子支开成一个十字形，每端系上豆腐帕（专用作过滤豆腐渣的一种布）的一角，固定好后，就从大木桶内用勺子舀出豆浆倒入豆腐帕内，边倒豆浆就边上下晃动连着豆腐帕的十字架，豆浆从豆腐帕内溢出来，快速地流入锅中；继续烧火，直至豆浆沸腾。在这个过程中，豆腐帕内会留存豆腐渣，为了让豆腐渣过滤尽豆浆，母亲会取下系在十字架上的豆腐帕，裹成一个球状，放在大木桶上的十字架上来回揉、捏、搓、翻。好动的我握紧小拳头就敲在那豆腐渣上，豆浆很知趣地就流出来，母亲慌忙呵斥一声，“别把豆腐帕打破了。”我吐着舌头，咧着嘴，趁母亲不注意，再打一拳，从那软而热的豆腐渣内又挤出了一点豆浆，闻闻，丝丝入扣的豆浆味儿漫遍了小拳头；最后，翻来覆去都压挤不出豆浆，母亲才打住。一般情况下，豆腐渣都会被遗忘，当然现在豆腐渣也时髦了，与佐料搭配好也是一种美食。把豆腐渣过滤出来，目的就是为了能够做出鲜嫩的豆腐。

到这一步，就要用到石膏了。生石膏像青石头，磨豆腐用的石膏要熟的，农村通常将生石膏放入灶里烧烤，烧烤到一定程度就会变成像熟石灰那样的颜色，就熟了。这个时候要清楚多少豆子多少熟石膏，严格按比例来配。然后就将配好的熟石膏磨成粉末状，和一盆清澈的山泉水，把烧沸腾的豆浆从锅里舀至大木桶内，还热时就要将和好的石膏水倒入大木桶内，并且在这个环节要特意用装石膏水的盆在大木桶内来回翻舀几遍。不用多久，便可看到豆腐了；当然也有意外，始终不见豆腐出来，原因要么是石膏放少了，要么石膏失去了凝固的作用。在让豆浆变成豆腐期间，把豆腐架（将豆腐固定成形的工具）摆好，豆腐帕放好，一切就绪，就可以把豆腐舀出来。到这步，要注意用豆腐帕压水，并且格外注意豆腐架的四个角，不要让豆腐流出来，不然就会出现双层豆腐（豆腐帕下一层，豆腐帕上一层），乡村寓意不吉利。有经验的人都十分注意这些小细节。最后就在架子正上方放一大桶水或者一块重石板将豆腐内的水挤压出来，这步需要两三个小时。等到可以解除豆腐架，胜券在握时，用大锅盖或用木板盖贴在豆腐正面，两个手臂力气大的人顺着同一方向翻转，默契合作到位，豆腐完好无损；不然，闹笑话，豆腐掉到地上去。翻好后，将豆腐帕掀开，鲜嫩的豆腐全部显露出来，如同少女的肌肤，洁白且细腻、美嫩且清香，豆腐味儿一个劲地扑鼻而来。此时，已完成一大半了。再用一把锋利的菜刀（水果刀也可），顺着整块豆腐的印迹条痕轻轻一滑，一条缝露出来，瞬间又合回去；这样的划痕有五条，横豎要五刀，刀刀见刀工；无刀工者，划痕歪歪扭扭，合不上，接下来酿霉豆腐时就会大小不一，在外形、保存上都有所影响。反之，四四方方的三十六块豆腐原模原样还躺着呢！所以，每每到此，母亲都会小心翼翼地滑好豆腐。

酿霉豆腐的豆腐都要滑成大致3厘米的正方体，在乡下一般采用玻璃纸垫在竹篮或竹篓中，一般滑十块豆腐。等所有程序都好了，就将玻璃纸密封起来，一周左右，豆腐发酵生菌产生了霉，就掀开玻璃纸，一股纯霉味直向你逼来，霉味重得逼得你往后退。这说明豆腐发酵效果很好，并霉得纯，霉得香，霉得真，霉得彻底，让人忍不住、停不下要享受这霉的味道。

到了这一步，制作霉豆腐也将大功告成，只要弄好配料即可。配料主要有辣椒粉、胡椒粉、味精、食用盐、姜粉、八角粉等，辣椒粉讲究个辣的程度，大多都要有点辣霉豆腐才有味。母亲会很有考量地酿霉豆腐，把食用盐放到锅里炒熟；辣椒也煮熟，再碾成粉；先将不辣的辣椒粉与熟盐、姜粉、八角粉、香料等倒入一个稍微大点的盆内混合搅拌均匀，再用筷子夹着霉豆腐放入盆中翻滚几次，霉豆腐摇身一变，瞬间就披上了一件彩衣。依次序放入小口肚大的罐子里，彼此之间要有间隙。为了使霉豆腐更加有味道、更加精致，还要倒入熟木梓油，先前的那些缝隙就充盈着熟木梓油；当然也可以不放，随自己喜好。等这些都做好了，放上一周左右，再拿出来尝尝，那个味就大不一样了，辣辣的，咸咸的，香香的……这些味道凝聚一起向你鼻尖扑来，你口水不流也不行啊！

霉豆腐性平，味甘。它质地细腻、香醇可口、味道鲜美、富含人体所需的多种微量元素，具有开胃消食调中功效，会用于病后纳食不香、小儿食积等，是不可多得的佐餐佳品。除了可用作佐餐小菜外，也可用作烹饪中的调味料，与其他美食做出多种美味可口的佳肴，如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳糟大肠等。像红豆腐乳用作煮肉，还具去油腻，令人食欲大增之功效。当然，各个地方食用霉豆腐口味也各有千秋，像江浙一带绍兴、宁波、上海等地的霉豆腐以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长。

如今在乡间很难看到冬至时节各家各户酿霉豆腐的情景了，那种闻起来臭吃起来香的霉豆腐也时髦似的，登堂入室，进入城里的酒店，但味道似乎变了。

回家，母亲说，霉豆腐快酿好了，一听，心都化了。