探访福建长汀

潇湘

上世纪，新西兰作家路易·艾黎曾赞叹说：“中国有两个最美丽的小城，一个是湖南的凤凰，一个是福建的长汀。”时至今日，世人大多知道凤凰是清朝古城，秀美清丽，但却很少知道长汀始建于唐朝，城内唐宋、明清遗迹比比皆是，历史悠久更胜于凤凰。

长汀县，又名“汀州”，位于福建西部，建城于汀江（客家的母亲河）河畔，曾是福建的五大州之一，当年的盛况可以用一句诗来形容：十万人家溪两岸，绿杨烟锁济川桥。许多年过去，长汀城外秀丽的汀江依旧逶迤南流，唐代的老城墙绵延千丈，守护着城内青砖灰瓦、飞檐翘角的古建筑，一副书卷气十足的江南古城模样。历史上，长汀和大批名人结缘不浅：宋慈在长汀担任“县太爷”，开辟汀江航道，成为“海上丝绸之路”的又一条通道；文天祥三次进汀州，目的是募兵抗元；而宋应星的巨作《天工开物》，正是在汀州写成……

福建第一雕花楼纪晓岚的汀州试院奇遇

建城千年，长汀拥有众多唐宋、明清建筑。

沿城墙而下，漫步城中，唐代“城隍庙”、宋代儒教场所“汀州文庙”、明清老街“店头街”，以及秀才考试中心“汀州试院”等诸多建筑遗迹，全都隐于成片的客家民居里。其中，位于东大街（长汀四大历史传统街区之一）的“大夫第”，是客家四合院建筑，大部分由精巧的木雕、石雕组成，布局严整，雕刻细腻，图案精美，有着“福建第一雕花楼”的美誉。

所谓大夫第，就是士大夫的门第，而汀州的大夫第，则是中华民国司法总长江镛的老宅，他的爷爷江怀廷是清朝咸丰三年的进士。

汀州千年，大概正是老城墙护住了古城，城内亭台楼阁、翘角飞檐才随处可见。即便大有“养在深闺人未识”之嫌，长汀却依旧从容，在灼灼桃花、绚烂秋叶之间，保持着岁月静好的模样。

大夫第的正门前，有一棵百年桂花树，花台高于地面，取的是“高贵”之意。从大门进入，依次是门楼、空坪、正厅、左右厢房和后排横屋，传统的中轴对称式结构，稳定刚健。空坪的地面上，碎石拼成铜钱模样，含有仙鹤松鹿等寓意美好的图案；然后是屏风，屏风正面刻着苏秦六国封相的故事，背面是李世民与十八学士图；屏风后进入正厅，这是院子的精华部分：正厅两侧各有一排宾客椅，以茶几相隔，主位上方有5块牌匾，最下方为江家家训——居廉让间，意在告诫子孙后代要为官清廉、为人谦让；大厅的窗户、花板、木梁上都刻着各种典故，如“空城计”“八仙过海”“二十四孝图”等等，画面情态丰富、生动有趣，柱子上还雕着“双狮戏珠”“神兵天将”，表情看起来怒目狰狞，实际上有辟邪镇宅的作用；厅内墙壁，每间隔相同距离，便有一块方正的木板，刻着4竖排、每排4字的哲学名句，文化气息浓厚……整体而言，正厅古色古香，依稀可以想象当年名流云集、谈笑风生的场面。

大夫第的二楼有一块牌匾，上书“秀起汀水”四个字，这是清代书法家伊秉绶的题詞。伊秉绶是旧时汀州人，发明了著名的“扬州炒饭”，而他研究的“伊府面”，由于和现代的方便面有相似之处，所以被视为方便面鼻祖。

长汀自建城以来，就是各朝代州、路、府的政治中心，很是崇文重教，不仅建有儒教场所“汀州文庙”，还设有考试中心——汀州试院。汀州试院始建于宋代，原为汀州禁军署地，明代时辟为试院，成为汀州府所辖八县学子们考秀才的地方。院内有两棵与古城同龄的唐代古柏，见证了长汀曾经的风起云涌。双柏之下，是一座有故事的“双忠庙”：相传在明末清初，南明皇朱聿键兵败汀州，他的两员大臣不愿被俘，便自缢于双柏树下，后人为纪念他们，就在柏树下盖了“双忠庙”。再后来，纪晓岚在汀州担任主考官，下榻试院，据说某晚月明星稀，纪晓岚踏上双忠庙台阶，不经意抬头，竟发现明月之下、柏树丛中，有两个着红色朝服的官员向他拱手作揖，微笑示意。纪晓岚大惊，高呼同僚，同僚也看到了红衣人影……这段经历，被纪晓岚记录在著名的《阅微草堂笔记》一书中。

没有蚊子的丁屋岭半夜迎亲的客家婚俗

距离长汀县城东南方向25公里处，有一座八百年历史的客家古寨——丁屋岭。

丁屋岭位于高山之上，环境清幽，一直保留着原始村落的形态。山寨的吊脚楼，全都随地势依山而建，简约古朴，远离尘嚣、恍若世外。走过村口爬满青藤的石寨门，沿着古朴的青石板路前行，黄泥墙、黑灰瓦、木房子、石台阶随处可见，“榨油铺”“斗笠编织铺”“酿酒店”“打铁铺”等老行当星罗棋布，沿着窄巷一一铺陈展开。

（上图）丁屋岭村内的房子依旧是古寨模样，但湖边的廊桥却是新建的。天气好时，这里秀水红鱼相映成趣，若起雾了，楼阁廊桥和水中斜着的小树都隐隐约约，仿若江南水乡。（下图）长汀婚俗传统繁琐、忌讳颇多，发展至今，各乡镇也有白天举行婚礼的，但在长汀县城依旧是晚上迎亲。

丁屋嶺有两大奇特：一是全村所有房子都采用粗犷的岩石造成，当地岩层特殊，开采容易，因此人们在建房造屋时，直接从周边采石雕琢，所以整个村落的屋基、巷道、砌坡、台阶，甚至茅厕、猪栏，全都由一片片岩石叠加而成，既不用三合土粘合，也不用泥土塞缝，尽管粗陋但却自然原始。另一个奇特是丁屋岭近千年的无蚊现象，这至今是一个未解之谜，而村民们认为：是“蛤蟆石”吃掉了丁屋岭的蚊虫，所以村内常年不见蚊子。神奇的“蛤蟆石”是位于村口、形似蟾蜍的石头，头朝向丁屋岭，嘴巴微微张开。丁屋岭没有蚊子，但“蛤蟆石”尾部朝向的几个村子却有许多蚊子，这些村的村民很生气，认为是石蛤蟆将丁屋岭的蚊子赶了过来，便敲坏了“蛤蟆石”的嘴巴，于是丁屋岭开始出现蚊子。为了挽回损失，丁屋岭的村民在村口建了一座小庙，年年供奉“蛤蟆石”，村内的蚊子又消失了。

最让人感叹的是在2016年末，丁屋岭的一场中外联姻，受到了央视的关注。人们突然发现，长汀的婚俗古老而传统，仍然遵循着自周朝就已确立的娶亲程式——“六礼”：包括纳采，问名，纳吉，纳征，告期和亲迎。

很多很多年过去，当地人一直严格遵循这种礼节。

前期准备就绪，迎娶之礼开始。这一天，新娘要请“全福妇”为自己开脸（“全福妇”是指公婆俱在、夫妇双全、子孙昌盛、明媒正娶的妇人）。“全福妇”将白线对折，拧成麻花状，细细绞去新娘脸上的汗毛，之后为新娘打好洗澡水，备好五色裙衫（五套五种颜色的衣服），待新娘洗完后，为其穿戴整齐，只等新郎半夜来迎亲。

古时，婚礼又称“昏礼”，是指人们大多在傍晚举行婚礼。而长汀的迎亲时间更为奇特，通常是夜晚11点之后。长汀人认为白天迎亲不吉利，可能会遇到白事，或被“四眼”（即孕妇）抢喜。良辰一到，全福妇撑开辟邪的红伞，护送新娘上花轿。新郎来时，花轿两侧有两盏提笼灯：一盏是“子孙灯”，到新娘家后，放在神龛之上；另一盏是“新人灯”，需挂在新娘的卧室门口。由于火种有象征福禄财气之意，因此除了“子孙灯”，新郎队伍离开女方家时，要熄灭其余灯盏，直至远离女方家，才重新点燃灯火、燃放炮仗。

新娘入门，讲究“一步一筛”：全福妇要拿两个画着八卦的米筛，在新娘头顶筛一下，意为在米筛的“百眼”下，任何凶神恶煞都会被筛掉。接着是拜堂、入洞房、行“合卺礼”、闹房等多项传统仪式……

婚后第三日，新郎陪新娘回娘家，称为“三朝回门”，要连续回门9天，每天上午去，傍晚归。到了次年正月初二，新女婿还得一早到岳父家拜早年，正月十五，丈母娘为女婿家送莲花灯，意为“新年添丁”，至此，整个婚礼才算完全结束。

洁白如玉的玉扣纸濯田古法造“东方巧克力”

大约在1900多年前，蔡伦改进造纸术，成为举世闻名的中国四大发明之一。但鲜为人知的是，在长汀铁长乡等地，至今还保留着一种古老的造纸术，生产工艺与蔡伦的造纸术基本相同，这就是“长汀玉扣纸”的制作工艺。

玉扣纸，因为“光滑柔韧、莹润如玉”而得名。宋朝时，大臣给皇帝写奏本，都爱用玉扣纸，所以，玉扣纸除了“玉洁冰清”，还有“日鉴天颜”（每天能见到皇帝）的美誉。

铁长乡位于长汀北部，这里竹林资源丰富，嫩竹（当地人称“竹麻”）肉厚，加上当地水质纯净，因此是长汀手工纸重点产区。玉扣纸制作工艺繁琐，从第一步“砍竹麻”到最后纸张完成，需要经过二十多道工序，以及长达一年的准备和劳作。每年谷雨至立夏期间，作坊的师傅上山砍竹麻，然后将竹麻削去青皮和骨，剩下“白肉”沉入湖塘，即“落湖”。“落湖”有严格的程序：要依照放竹麻、撒石灰、放水的顺序，逐层操作。这样浸泡2至3个月后，洗去竹上的石灰，剥去老、硬的部分，再用泉水浸泡，连续换水10天，最后留水继续浸泡60天，直到竹麻稀烂，就可以“起湖”了。接下来，将烂竹挑进“纸寮”（造纸作坊）榨干，赤脚踩烂后，放入“槽楻”（木制大槽）中用水稀释，加入含有胶状物质的树叶——“蓝”，直到纸浆呈淡黄色，就可以“抄纸”了。

“抄纸”，又称“捞纸”，是指从纸浆中把纸“捞”起来。这一步是成纸的关键，必须由两位经验丰富的老师傅完成。老师傅联手端着一个长方形的木质模具，模具中间是“抄纸帘”（用竹丝编织成的方形竹帘）。老师傅将抄纸帘倾斜，一端高一端低斜着进入槽楻里，先完全浸没抄纸帘，再略微端起至纸浆水面，左右晃动，以确保抄纸帘上纸浆分布均匀，最后又将抄纸帘倾斜，迅速从另一侧斜着捞起来。一时间，水珠四溅，平整的抄纸帘上赫然出现了一层薄薄的湿纸，接着，从模具上取下竹帘，将其倒扣，挑起竹帘的两端迅速掀起，竹帘和湿纸就分开了。

就这样，一张张湿纸逐渐堆叠起来，之后，还需要榨去过多的水分、分开湿纸、烘干水分、裁剪掉粗糙的毛边……虽然极其繁琐的制作过程使得“长汀纸贵”，但玉扣纸仍然以洁白如玉、着墨清晰且不易被虫蛀等优点，占据了文人和修史者的案头。最有意思的是：因为纸张坚韧，玉扣纸还跑进油锅，成就了广西梧州的经典名菜——“纸包鸡”。

古法造纸之外，长汀还保留着古法造红糖的工艺。据说中国熬糖的技艺始于唐代，是沿着丝绸之路传进来的。

传承至今，除了第一步“榨汁”从手艺改为电机，其余步骤依旧是人工操作。榨汁后，工人需反复过滤糖汁，然后倒入“连环锅”中进一步减少杂质。“连环锅”为4口，需要工人紧盯柴火，保持猛火连续燃烧2—3个小时，而制糖师傅则用大铁勺不停地搅动甘蔗汁，并从一口锅快速舀到下一口锅（即“赶水”），这是技术活，也是体力活。随着水分的蒸发，糖的浓度逐渐增高，进入最关键的“试糖”环节，这时候，制糖师傅必须时刻注意锅里蔗糖的变化，不断用筷子挑起糖浆，观察糖浆自然流下来的拉丝状态，并且反复试吃，拿捏糖浆“起锅”最恰当的时机。2个多小时之后，当锅内的甘蔗汁从青绿色变为黄褐色，从稀到稠，糖糕就只需要等待冷却成形了。

这种古法造出的红糖，颜色纯正，味道香甜，粘稠度高，快速补充体力的作用不亚于巧克力，因此有着“东方巧克力”的美誉。