懂了这些关键词，你能喝到更好的啤酒

孙萌

2018俄罗斯世界杯的战幕即将拉开，激情四射的球赛配上冰爽可口的啤酒，真是不亦快哉。不过喝惯了大型超市和便利店里常见的啤酒品种，你是不是也想尝尝不一样的新鲜滋味？

2018俄罗斯世界杯的战幕即将拉开，这意味着又到了四年一度和三五好友定闹钟、看球赛、喝啤酒、吃薯片的日子了，真是不亦快哉。不过喝惯了大型超市和便利店里常见的啤酒品种，你是不是也想尝尝不一样的新鲜滋味？

说起尝新鲜，前几天，笔者看到有位朋友在朋友圈写道：“看到了单价160元的啤酒，突然觉得消费不起了。”一位葡萄酒行业的朋友则留言说：“啤酒有什么能卖那么贵的。”看来无论是啤酒消费者，还是酒类从业者，对啤酒都有些“廉价”的既定思维。其实，100元人民币以上的啤酒真不少。上海某家知名的啤酒商店内有许多高过100元的啤酒，消费人群也并不在少数。那么，我们不如来一起探究一下现今市面上那些“身价不菲”的啤酒，当你为自己喜爱的球队痛饮一番的时候，也能增添些新选择。“啤酒”到底是什么？

葡萄酒，显而易见是由葡萄酿造而成。苹果酒、樱桃酒等水果酒也都是来自水果本身。蜂蜜酒，也很好理解，就是蜂蜜为主要元素。奶酒则是由奶源构成。那么，“BEER”啤酒到底是什么？我们不妨先从啤酒的构成来理解它。

麦芽

大家可能都听说过“液体面包”，说的正是啤酒，也从侧面说其饱腹性。面包是用小麦制成的，那啤酒也是用小麦？不对。作为世界人民重要的“口粮”，小麦更多还是以粮食的形式存在。不过，啤酒主要原料确实也是麦子，准确来说多是“大麦芽”，而且多是高品质的大麦。

啤酒酿造的选材上之所以偏爱大麦，首先是因为它具有强大的糖化能力，能够在发芽为“麦芽”时产生大量的淀粉酶。这个淀粉酶就是准备麦芽汁时将淀粉转变为糖分的物质。其次，破碎的麦壳会形成一层天然的过滤层，让麦芽汁自然地将杂质排出、澄清后再煮沸。最后，是因为大麦的生存能力。它能适应更多的气候类型。

啤酒花

“啤酒花”是另一个我们都听说过，与啤酒息息相关的名词。它的英文名是Humuluslupulus，学名蛇麻花。这种古老的植物依据它的苦味成分含量，可以分为偏苦或偏香的类型。偏苦的啤酒花一般α酸的含量更高，偏香的则含有更多的β酸——酒花油。α酸是啤酒能在全球范围内流通并且能较长时间储存的原因，它具有抗菌防腐的功能。

正如大麦的品种多样，啤酒花也有不同类型。它们独特的香气和苦味都能影响到啤酒的风味，而且它对啤酒的影响更多是“质变”。与大麦和水相比，啤酒花虽然与啤酒同名，但其所占比例并不大，相反还可以说是占比很小。一般，每升啤酒中只使用约1克至10克的啤酒花。添加的时机也并不固定，可以在麦芽汁煮沸初期或后期添加，甚至可以不经过煮沸步骤，直接浸泡在储存罐中。

水

众所周知，葡萄酒所含的水分都是来自葡萄本身。所以，葡萄园附近水域的质量对成品葡萄酒的影响并不显著。但威士忌和啤酒则不一样。水，是组成它们最重要的成分之一，占了90%之多。酿造1升的啤酒需要用掉25升左右的水，其使用量之大可想而知。因此，水质的好坏能影响啤酒的好坏，而水的特征更是赋予啤酒多样的风格与特色。

富含矿物质的硬水和含量少的软水我们都有所耳闻。水的成分会根据土壤和气候的变化而不同。因此，酿酒的每个步骤都会受其影响。就说世界知名的啤酒厂所在城市，德国慕尼黑（Munich）的水质硬度适中，水中碳酸盐较多。为了保持酸碱平衡，多用深色烘烤的麦芽酿造深色拉格啤酒。而爱尔兰都柏林（Dubiin）的水富含钙和碳酸氢盐，让啤酒有更深的色泽，也因此这里出产许多干型世涛（Stout）。

酵母

啤酒是发酵后的产物，因此酵母也是其重要构成。提到酵母自然又要说回面包。当下时髦的面包房都有属于自己的“天然酵母面包”，就是用自己面包房独一无二的酵母作为卖点。由此可知，酵母虽小，影响却大。因为酵母的种类不仅决定其发酵方法，还有最后啤酒的种类。

啤酒酵母本身的使用方法与葡萄酒一样。先将麦芽汁中的糖分“吃”进去，再排出酒精、二氧化碳和其他副产品。不同酵母的生存环境也不同：上层发酵酵母在15～25℃时工作，酿造出的啤酒酒精度一般更高。相应地，下层发酵酵母则在5～14℃时工作。面包房里的野生酵母，啤酒厂也有。当它们和乳酸菌、醋酸菌结合，啤酒将产生浓烈的动物风味。

最熟悉的陌生“啤”

就像前文所说，啤酒的种类繁多。哪怕是不怎么饮用它的朋友也能脱口而出类似“黑啤”、“黄啤”等词语，却对它们不甚了解。那接下来我们就对市面上常见的几个关键词下个定义，这样下次再或买或点啤酒的时候就信心十足了！

世涛

刚开始喝啤酒的朋友，很容易被同桌那杯颜色深如热巧克力一般的啤酒给吓跑。所谓“人不可貌相”，这句话同样可以应用在啤酒的世界中。当笔者第一次尝试过世涛后才知道，原来它的酒精浓度并不高，而且口感清爽，味道丰富，所以大家不要被它色彩濃烈的外表所骗。

世涛是诞生于18世纪伦敦的啤酒。当时的社会中流行波特啤酒（Porter），比之更浓烈的被称作StoutPorter。久而久之，到18世纪末，人们就将它简称为Stout，就是我们音译的世涛。有说Stout一词源自法语，但无论是英语还是法语，它都被翻译成“黑啤酒、烈啤酒”。

说到黑啤，不知各位会联想到什么。于笔者而言，脑海中出现的第一个就是“健力士（Guinness）”。相比这个译名，国人对它的另外个名字更为熟悉——吉尼斯。没错，就是《吉尼斯世界纪录》的吉尼斯，最早由健力士酿酒厂于1954年出版。虽然这个品牌不在中国主力推广，依然难以抵挡其好喝的滋味，正是应了那句老话“酒香不怕巷子深”！尤其是罐中有圆珠增加泡沫的那一款，让人爱不释手。1778年他们酿制出第一款世涛啤酒。还是最早的专利黑色麦芽使用厂。

健力士就是世涛的代表。酒精度一般在4～8%，使用重度烘培的麦芽或是经过烘培的大麦粒。泡沫呈奶油状，口感上有浓烈的巧克力和咖啡的味道，舌尖会留下苦味和烘烤的香味。

修道院

在“精致生活”概念时兴的今天，小而美的事物受到格外多的喜爱。修道院啤酒可以说也是“随波逐流”地进入了更多中国消费者的视野中。先要为修道院正名，并不是所有写着“Abbaye”的都是来自修道院的啤酒。

市面上会见到的特拉普修道院啤酒（Trappist），是只有11个啤酒品牌拥有的商标。他们必须在特拉普修道院的围墙内或周围，由特拉普会的修士亲自或监督酿造，最后所得部分支持修士们的生活，另一部分用作慈善。大部分的特拉普修道院啤酒都位于比利时，而另一个更常见的修道院啤酒更是在市面上被滥用，唯一名副其实是比利时的Abbaye du Val-Dieu。所以，一味地追求“修道院”一词并不代表喝的就是最頂级的优质啤酒。

兰比克

上文说酵母时笔者有提到过“野生天然酵母”。兰比克（Lambic）啤酒采用的就是用空气中的野生酵母与麦芽汁产生化学反应的方式酿造，而不是用人工酵母。归根到底，所有的发酵在最开始的阶段，都是由空气中的酵母引发的。1871年微生物之父巴斯德证实了酵母菌的存在，就是那位给“巴氏消毒法”命名的科学家。他认为，使用单一菌种的酵母才能酿造出口感纯净的啤酒。而这一发现也差点让由野生酵母发酵的啤酒从历史舞台上退场。现在的兰比克啤酒只产自比利时布鲁塞尔西南的一些地区。1900年成立的坎迪隆啤酒厂（Cantillon Brewery）以专门酿造各种兰比克啤酒而闻名。

简单说来，兰比克啤酒使用了30～40%未发芽的小麦和淡色麦芽作为原料，在酿造中加入已经有3～4年的老啤酒花，使用酒厂附近的野生酵母进行1～3年时间不等的自然发酵，并且像葡萄酒一样在橡木桶中进行发酵。成品的酒精度在5～6%左右，并不特别强烈。按照生产时间长短不一，可以像葡萄酒一样闻到类似果香、森林里土壤的味道，或是皮革味等，唱起来偏酸。尤为值得一提的是其中的樱桃啤酒，是将货真价实的酸樱桃浸泡在调和后的自然发酵兰比克啤酒中发酵，以萃取樱桃的风味，可说是兰比克啤酒中的特色了。

皮尔森

英文名是Pilsner，是不是看上去很眼熟。我们经常会在街边的酒吧酒单上看到这个词。它一种重要的啤酒类型。既然这么重要，有人可能会问：“是源自德国吗？”很抱歉，回答错误。虽说当下的主要三大啤酒国是英国、荷兰和德国，我们也不要忘记德国的邻居，位于中欧的捷克也是啤酒消耗大国。皮尔森于1842年诞生在捷克波西米亚地区的皮尔森市。当地的酒厂当年请到一位酿酒师，他使用淡色麦芽、Saaz啤酒花、捷克当地的软水，并采用下层发酵的方式酿造出第一杯皮尔森。作为全世界的第一款下层发酵啤酒，“吃螃蟹”的它正式成为啤酒的一种类型。

之前提到了，下层发酵的酵母偏爱较低的温度。因此发酵的时间更长。经过长时间的低温发酵，酵母都沉淀在底部，使得啤酒看起来非常清澈。酒精度一般在4-5.5%之间，口感细腻纯净。作为一种啤酒类型，它在世界范围内都有酿造。基本配方大都一致，更多区别在于不同啤酒花带来的影响。比如，德国皮尔森的啤酒花多选用有草本味的，而活泼的美国人喜欢用柠檬风味的啤酒花与淡色麦芽组合，捷克则更多保留传统中的Saaz啤酒花，酿造麦芽味和气泡都很丰富的啤酒。

拉格和艾尔

拉格就是Lager，艾尔就是Ale。这两个词是我们说其他名词的最大前提，也是酒单上最常见的两种。刚才提到的上层或下层发酵就是在大方向上定义了啤酒的类型。

拉格啤酒是下层发酵的，发酵温度在5～14℃，需要5～14天才能完成发酵。全球啤酒中的90%都是拉格，也就是工业啤酒。常见的各家绿色啤酒都是拉格。味道轻淡，酒体浅薄是这些工业啤酒统一的特征。美国拉格也是拉格，不过其中大麦的比例更少，按照不同的颜色分成Pale、Amber和Dark。

艾尔是在15～24℃时上层发酵，一般只需要2～6天就能完成发酵的。虽然产量小，却占到啤酒种类的80%。小而精，大概就是这个意思。偶尔，我们看到的IPA，全称是Indian Pale Ale。千万不要被它呈现的Pale浅色给误导，实际上这款啤酒发明是为了长途运输和旅行，因而加入了大量的啤酒花，造成其很苦的口感。不喜欢苦味的朋友，千万不要随便尝试。

用常见的名词来分析日常生活中离不开的饮品，希望这样的结合能让大家更好地喝懂下一杯啤酒。毕竟，高温的夏日，舒爽不过一杯冰凉透心的啤酒。大口喝下，窗外的烈日又与你何干。干杯！