不是一家人，偏进一家门？鳕鱼分类之谜

长夜之饮

十几年前提起“鳕鱼”，它好像还是做招牌噱头的“高级货”，摆出一副进口产品的脸孔，吸引顾客好奇的目光。现在再说“鳕鱼”，已经很少有人不知道它的鼎鼎大名，销售与食用的普及反而带来了更多问题——同样是“鳕鱼”，为何快餐中的鳕鱼堡与高级餐厅的银鳕鱼差价这么大？水产市场上称为“真鳕”的是什么？同样是鳕鱼，还有真假之分吗？前几年爆出假冒鳕鱼的油鱼又来自哪里？这一次，让我们对鳕鱼家族做个透彻的分析，一览鳕鱼的真真假假，将鳕鱼分类的谜团拨云见日。

鱼类鳕形目-鳕科-鳕属中，一共有三个物种，分别是大西洋鳕鱼，格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。

直鳕

血统纯正，不负“真”名

自然界的生物分类，范围从大到小依据“界-门-纲-目-科-属-种”的分类办法。在鱼类鳕形目-鳕科-鳕属中，一共有三个物种，分别是大西洋鳕鱼（Gadusmorhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadusmacrocephalus），它们就是最为根正苗红的“鳕鱼本鱼”，在市场上也被称为“真鳕”。

三种真鳕鱼中，大西洋鳕鱼的名头最响，它的身上几乎背负着一整段北大西洋地区的人类历史进程。作为一种冷水鱼，大西洋鳕鱼可以长到两米长，一百余斤重，渔汛期时产量巨大，据说鱼群能将海面“铺平”。由于北欧地区气候恶劣，冬季漫长，自维京时代开始，各个民族便成规模地捕捞大西洋鳕鱼，满足无垠长冬中的基本生活需求。时间再后推一点，鳕鱼不仅成为西北欧与东北美洲之间最为重要的贸易商品之一，贩售鳕鱼的资金也大大充盈了新兴资产阶级的腰包。美国独立战争之时，在莱克星顿放枪、波土顿倾茶的独立斗士中，不少人的腰杆是靠着鳕鱼贸易的财富挺直的。

由于产量巨大，价格十分便宜，到工业革命时期，大西洋鳕鱼制成的炸鱼薯条成为英国工人的每日快餐，时至今日已经变成英联邦不少国家的“国菜”。但随着工业越发先进，需求量不断增长，近代之后，大西洋鳕鱼的数量连年爆跌，为此最为担心的莫过于冰岛。这个地处大西洋正中的孤岛国家非常依赖鳕鱼经济，各国捕捞船疯狂抢占地盘，造成一片混乱。在经历了多年的抗争之后，以英国为首的国家终于接受了冰岛主张的“200海里专属经济区”概念——时至今日，这一“鳕鱼战争”衍生的概念已经变成了国际通行的准则。

太平洋鳕鱼与大西洋鳕鱼口感相近，但个头略小。鳕鱼肉质挺括、细嫩，因此口感清淡，不易入味，也不够符合中国人的烹饪习惯。鳕鱼在我国黄渤海海洋每年的渔获量很大，但至今还没有受到国内餐桌的热切追捧。更多的太平洋鳕鱼与远道而来的大西洋鳕鱼一起，在国内港口加工成鱼片等产品，再远销世界各地。

相较于以上两种真鳕，格陵兰鳕鱼的产量较少，市面上比较不常见，虽然很“真”，但几乎就是个没有存在感的“隐形人”。

其他鳕鱼

以“鳕”之名，不逊他类

如果仅将“真鳕”称作鳕鱼，你会发现生活中瞬间失去了一多半以“鳕鱼”为名的产品。事实上，目前最常见的鳕鱼产品，包括各种鳕鱼排、鳕鱼柳，甚至是鱼饼、蟹棒、关东煮等等，它们的原料大多出自黄线狭鳕（Theragra chalcogramma），这种鱼属于鳕科的狭鳕属，模样看起来和真鳕很像，只是缺少了下颌那根标志性的胡须。虽然作为鳕鱼不够“真”，黄线狭鳕在国际水产市场上的地位却比真鳕还要高，是全球商业捕捞规模最大的鱼类之一。它也并非是化身各种原料的无名英雄——说出它的俗名，也就是“阿拉斯加鳕鱼”和“明太鱼”，大多数人都会恍然大悟。

黄线狭鳕主要产自北太平洋，在日本海、白令海峡、鄂霍茨克海到美国加利福尼亚北部都有分布，并尤其受到朝鲜半岛居民的喜爱。著名的韩风美食“明太子”，就是由黄线狭鳕的鱼子腌制而成。

如果将分类再向上推，所有属于鳕形目的品种都称为“鳕鱼”，那么鳕鱼家族就一下庞大起来。鳕形目下，与鳕科并列的无须鳕科中还有十数种重要的商业鱼类，一般通称为“无须鳕”或者“白鳕”，虽然每种的产量都不及黄线狭鳕庞大，但也都是非常重要的原料鱼， “神出鬼没”在各种与鳕鱼相关甚至不相关的产品之中。另外，无须鳕鱼肉的脂肪含量要高于真鳕，食用口感往往更好，在许多地方也能得到和真鳕同样的待遇，以“真面目”在餐桌上与食客见面。在澳新地区的一些港口城市，当地海岸餐厅尤以本地特产的无须鳕为傲。不过，无论是黄线狭鳕还是各种无须鳕，它们的价格都会比真鳕低一些。

值得一提的是，虽然中文都写作“某鳕鱼”，上文提到的各种鳕鱼英文却相差很大。 “真鳕”的英文是Cod，不加任何修饰，这也是英语中唯一一个意指鳕科鳕属鱼类的词，不会与其他任何沾亲带故的鱼类混淆，所谓的“Blue Cod（蓝鳕鱼）”等等，都与真鳕无关。黄线狭鳕是Pollock，有时也称Alaska Pollock（阿拉斯加鳕鱼），另外各种无须鳕可以称Hake，也可以称Whiting，因种类不同会略有差异。

银鳕鱼

高贵冷艳，与“鳕”无关

正如上文所说，真鳕的口感并不够好，一些相对肥美的无须鳕价格也并不高，反倒是银鳕鱼这一售价昂贵且令无数食客老餮一见倾心。但事实上，在国内高价出售的银鳕鱼，不仅不属于上述鳕鱼家族，甚至根本与“鳕鱼”无关。它的得名不过是因为鱼肉质感略有相似，然而，正是这种一点也不“鳕”的鳕鱼，代表了国人心目中高级鳕鱼的形象，也将鳕鱼与“高端饮食”、 “贵族情调”等印象结合在了一起。

常见的银鳕鱼分为数种，全部与鳕形目鱼类无关。其中一种是鲽形目一鲽科的狭鳞庸鲽，是一种大型比目鱼，也叫“扁鱈”，还有一种是黑自由科一裸盖鱼属的裸盖鱼，也叫“黑鳕”或者“蓝鳕”，它们生长在北太平洋至北极的冷水中，价格都比真鳕昂贵，但还不到银鳕鱼的上层水平。至于无数食客追求的“终极”，传闻中的“法国银鳕鱼”，实话说来既不“法国”，也不“鳕鱼”，甚至都不是同一种鱼。

所谓法国银鳕鱼，其实指的是鲈形目一南极鱼科一犬牙南极鱼属的两种犬牙鱼（toothfish），一种是小鳞南极犬牙鱼，也叫巴塔哥尼亚犬牙鱼（Patagonian toothfish，二名法：Dissostichus eleginoides），还有一种是南极犬牙鱼（Antarctic toothfish，二名法：Dissostichus mawsoni）。这两种鱼完全长成后可达到1.7米长，135千克以上，栖息在南极周边45米至3850米深的冷水中，小鳞犬牙鱼所处的水域更暖一些。在北美市场，它们也被称为智利海鲈鱼（Chilean Seabass），在日韩被称为美露鱼（Mero）。

南极犬牙鱼资源由南极海洋生物资源保护委员会（Commission for the Conservation of Antarctic MarineLiving Resources，简称CCAMLR）负责管理。在南极海洋生物资源保护委员会公约区域外的犬牙鱼渔业，则由相关海域的阿根廷、智利和乌拉圭等国管理。

为了保护南极地区纯净的生态环境，CCAMLR对犬牙鱼资源进行极为严格的管理。犬牙鱼捕捞采用绳钓的方式，尽可能地保护南极生态，目前只有13家渔业公司在公约区域内进行捕捞，其中包括7家勘探公司，2017～2018年的官方总配额是明确的17526吨。由于捕鱼季单一，南大洋环境恶劣，加之种种环境保护措施，犬牙鱼的价格非常昂贵；一家英国渔业公司在南乔治亚海域捕捞的犬牙鱼，加工后得到的鱼块（potion），每千克价格一度在70欧元以上。

至于为什么被称为“法国银鳕鱼”——犬牙鱼的重要产地，克洛泽群岛（Archipel Crozet）和凯尔盖朗群岛（Iles Kerguelen），均属于法国的“法属南部和南极领地（Terres australes et antarctiques francaises）”，专属经济区内只有法籍船只可以捕鱼。通常，在该海域捕获的犬牙鱼经船冻（Sea frozen）一直沿印度洋北送，到达位于马达加斯加以东、位列法国海外大区之一的留尼旺（LaRéunion）进行加工。由于两处法属产地捕捞的犬牙鱼数量往往占据配额最多，“法国”之名便这样耳口相传地确定下来。犬牙鱼的鱼皮是少见的漆黑，唯有将鱼切割后，会发现肉质极度雪白，“银鳕鱼”大抵也是这样来的。

值得注意的是，英国、澳大利亚、阿根廷、南非、智利等国都有条件开展犬牙鱼捕捞，所以摆上餐桌的银鳕鱼，极有可能完全不是“法国货”。

油鱼

“以次充好”，“次品”价高

俗名叫油鱼（Oilfish）的鱼类，通常是异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鳞蛇鲭（Ruvettuspretiosus）两种，以及其他一些特殊的蛇鲭。在欧美地区，它们仿冒的不是鳕鱼，而是金枪鱼，因此也被称为白金枪鱼（Whitetuna） 。

之所以被称为“油鱼”，是因为蛇鲭的肌肉和骨骼中含有极高比例的油脂，其中多数不能被人类消化。一旦发生大量误食，极容易引起消化系统的不适，进而产生五花八门的不良反应，令人消受不起。

事实上，蛇鲭的肉质与营养都很不错，而且并不是所有人都会对它们奇异的油脂产生剧烈反应，在国际市场上，它们的价格有时甚至比真鳕还高一些。由于蛇鲭食用后可能会产生的一些不良反應，意大利和日本，明文禁止这两种鱼类的进口；而在中国、美国，以及大部分东南亚国家，都允许或者在近年开始不限制这两种鱼的贸易和食用。还有一些国家虽然不禁止该种鱼类进口，但要求必须详细地包装并标注注意事项，甚至给出食用量的建议。

不论蛇鲭的贸易是否受禁，将其冒充任何一种鳕鱼都是欺诈行为。若想辨别买到的究竟是哪一种鳕鱼，最直接的办法是通过“二名法”查看它的拉丁名，那是每一种生物独一无二的身份名牌。