曲虫对大曲关键指标的影响

姚翠萍，陈 晔

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）

茅台镇制曲环境中曲虫种类较多，主要有谷蠹、长头谷盗、扁谷盗等。曲虫有自身的微生物群系，幼虫可以分泌酶，业内认为一定量的曲虫对制曲起着某种媒介作用；但随着生产不断扩大，曲虫过多繁殖会对制曲环境、员工身心健康、成曲率造成影响，据统计，2012—2014年度夏曲块比度冬曲块平均成曲率低4%。同时，大曲作为制酒生产的菌系、酶系、物系来源参与制酒发酵过程，其质量对制酒发酵至关重要。通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量，分析曲虫对大曲关键指标的影响。

1 曲虫的生理特性

1.1 曲虫的生理特性

曲虫种群均存在明显的越冬现象，一般以虫卵越冬，虫卵需借助放大镜才能看得见，它一旦越冬成功在适发季节便以惊人的速度迅速繁殖。群集性是曲虫个体高密度地聚集在一起的一种活动行为，经过长期大量的观察发现，曲虫的飞翔、取食、交配等活动均随昼夜变化有节律地变化，大多数曲虫为日出性及需氧昆虫，对曲香、光、湿度有正趋性。

1.2 曲虫的发生规律

曲虫是变温动物，对温度变化较为敏感，必须在发育起点温度以上才能开始发育，每代的曲虫发育需要一定的温度积累，在一定温度范围内，曲虫的发育速率和温度成正比，温度升高则发育速率加快，4月底至10月初为成虫活动高峰期，其中6月下旬至7月上旬为土耳其扁谷盗活动的高峰期，7月下旬至9月下旬为细角长角象活动的高峰期，8至9月为谷蠹活动的高峰期。

2 曲虫种类及组成

2.1 曲虫种类

6月底，对曲虫进行随机捕获，将样本送至中科院动物研究所进行分类鉴定，曲虫的种类主要包括谷蠹、长头谷盗、扁谷盗、细角长角象、长泥甲等5类，各类曲虫见图1。

图1 曲虫种类

2.2 曲虫组成

曲虫数量最多的为谷蠹和长头谷盗，分别占总数的52.9%和43.9%，扁谷盗占总数的2.1%，样本中还有少量细角长角象和长泥甲，曲虫组成见图2。

3 不同虫蛀曲块关键指标对比

大曲作为制酒生产的菌系、酶系、物系来源参与制酒发酵过程，因此大曲质量对制酒发酵至关重要。通过对比轻、重虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量，分析曲虫对大曲关键指标的影响。

图2 曲虫组成

取干曲仓内储存6个月的曲块，其中8块虫蛀较为严重，8块虫蛀较轻，检测各样品的微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量。

3.1 不同虫蛀曲块可培养微生物数量对比

运用传统培养法检测不同虫蛀曲块的可培养细菌、霉菌，结果分析见图3。

图3 不同虫蛀曲块细菌与霉菌总量对比

由图3可看出，轻、重虫蛀度曲块的可培养细菌、霉菌数量并无明显差异。

3.2 不同虫蛀曲块大曲酶活力对比

检测不同虫蛀曲块的糖化力、液化力、蛋白质水解力、纤维素酶活力，结果分析见图4，不同虫蛀曲块糖化力差异显著性分析见表1。

由图4、表1可知，重虫蛀度曲的糖化力、蛋白质水解力总体高于轻虫蛀度曲块，且糖化力达到显著性差异，这与曲虫可以分泌酶类物质这一特性吻合。

3.3 不同虫蛀曲块风味物质含量对比

图4 不同虫蛀曲块酶活力对比

表1 不同虫蛀曲块糖化力差异显著性分析

检测不同虫蛀曲块的乙酸、乙偶姻、吡嗪、苯乙醇等11种大曲特征风味物质含量，结果分析见图5、图6和表2。

图5 不同虫蛀曲块11种主要风味物质PCA图

根据风味物质主成分分析可以将轻虫蛀度曲块L1—L8与重虫蛀度曲块S1—S8分为两类，前者大部分风味物质含量总体高于后者，且轻虫蛀度曲块的乙酸、苯甲醛、丁酸、2-吡咯甲醛含量显著高于重虫蛀度曲块。

3.4 不同虫蛀曲块游离氨基酸对比

检测不同虫蛀曲块的游离氨基酸含量，结果分析见图7和表3。

从图7、表3可知，轻虫蛀曲块的大部分游离氨基酸含量总体高于重虫蛀度曲块，其中Asp(天冬氨酸)、Thr（苏氨酸）、Ser（色氨酸）、Asn（天冬酰胺）、pro（蛋氨酸）、Gly（甘氨酸）、Ala（丙氨酸）、Val（缬氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Leu（亮氨酸）、Arg（精氨酸）含量达到显著性差异。

4 结语

4.1 重虫蛀度曲块的糖化力、蛋白质水解力总体高于轻虫蛀度曲块，其中，糖化力达到显著性差异，这与曲虫可以分泌酶类物质这一特性吻合。

4.2 根据风味物质主成分分析可将轻、重虫蛀度曲块分为两类，且轻虫蛀度曲块的大部分游离氨基酸含量及特征风味物质含量总体高于重虫蛀度曲块；其中，大曲特征风味物质乙酸、苯甲醛、丁酸、2-吡咯甲醛含量达到显著性差异，Asp(天冬氨酸)、Thr（苏氨酸）、Ser（色氨酸）等11种游离氨基酸含量达到显著性差异。

图6 不同虫蛀曲块风味物质含量对比

表2 不同虫蛀曲块风味物质含量差异显著性分析

图7 不同虫蛀曲块游离氨基酸含量对比

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