在首尔饮茶

◎文/江苏·赵乾海

也许是在本土品惯了好茶，总以为咱中国是最讲究饮茶的国度，可是，前不久去了一趟韩国，在首尔饮茶，竟有一种“人外有人，天外有天”的感觉。

在首尔，初次饮茶是在一位朋友家中。那天，女主人说去倒茶，我恰好风尘仆仆，十分地渴望，可左等右等也不见她来。男主人仿佛看出我的心思，领我去瞧他夫人的泡茶功夫。来到厨房，只见灶面上摆着紫砂壶，里面放着茶叶，男主人告诉我他夫人今天要泡壶好茶给我喝。

女主人边泡茶边对我演示说，泡茶既要择水，还要讲究调配得当，才能保证茶的香味充分发挥出来。冲泡茶叶的水温，要看水的质量和茶叶的等级。水质较好的，烧开即可泡茶，烧得过沸会减少水中的微量元素，使茶失去香味。俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”沏，就是将滚水直接冲泡茶叶；所谓“泡”，就是将滚开的水略放一会儿，待水温稍低时再浸泡茶叶。高级细嫩的绿茶，水温最好是80℃-90℃；特别嫩的茶，水温可掌握在70℃－80℃；其它中低档茶，可用100℃的沸水冲泡；至于红茶、花茶，则宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。茶叶的用量，以250毫升一杯的水为量，一般的茶可放3-5克，饮茶时要注意，不要将杯中的茶喝干了再添水，第一杯喝去2/3，再加水饮第二杯，这样可使茶水的浓度基本保持一致。一般的茶叶喝第三杯就差不多了，不可多泡。泡了多遍的茶，一是茶淡了，二是长时间浸泡会使茶叶中的有害物质浸出。乖乖，一个平民百姓家中的主妇，竟然对茶道知道的这么多，不禁使我这个老茶客自愧不如。

再次饮茶，是在一个古色古香的茶馆内。这里游客不多，十分清静，穿过香烟缭绕的佛殿，上楼，我找了一个临窗的座位坐下，推窗望见烟波浩荡的川流，我向老板叫茶来，老板递过一张“茶单”，上面书着近二十种茶目，其中功夫茶引起了我的兴趣，那融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、品评质量为一体的茶，无论是对茶具、茶叶、水质还是冲泡、饮法都大有讲究。老板开始给我泡茶：炼茶、洗茶、烫杯、热罐壶、高冲、低斟、刮津、淋顶，这一串程序动作一气呵成，极为儒雅。我端过茶来呷啜绕舌而转，品味茶香咽下。细细饮完，向老板亮杯底，一表诚心领受厚谊，二赞老板高超技艺，老板见我如此，仿佛遇见异国他乡的知音，激动的泪水差点儿滚落下来。

韩国人不仅会泡茶，而且品茶也很有讲究。在首尔一家颇有经营特色的茶楼里，待客人入座后，服务小姐先给顾客分好茶托，然后将沸水倒入紫砂壶、茶海、品茗杯、闻看杯中以温壶烫盏，继而将沸水浇在紫砂壶外表上，名曰“封壶”。接着，把茶荷内的茶经茶漏用茶拨轻轻拨入壶内，前后两次封壶、沏茶，再将茶水倒掉，称为“洗茶”。洗茶之后再次将沸水倒入壶内，在倒水时小姐还特意使壶嘴“点头”三次，名曰“凤凰三点头”，以示对客人的尊敬。接着用茶壶盖将反浮在水面上的茶沫刮去，称为“春风拂面”。给茶壶封盖之后，再用沸水淋壶身，为的是保持壶内外温度的一致，此举称为“重洗仙颜”。经过以上工序后，小姐才用茶夹把沸水烫过的闻香杯、品茗杯－－放在客人面前的茶托上，接着把过滤网放置在茶海上，将壶中的茶经过过滤网倒入其中，然后用茶海斟入客人的闻香杯里，此为“分茶”。通常茶水只斟七分满，留下三分是情谊－－这就是茶文化的特殊含义了。最后的程序也就是到了如何指导游客闻香品茗之时了。小姐先让我们将闻香杯中的茶水轻轻旋转倒入品茗杯中，然后用手搓一搓柱形的闻香杯，香气便从杯底渐向杯口散溢，端至唇边，馥郁扑鼻，沁人心脾，此曰“闻香”。之后，用拇指和食指扣住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，此称为“三龙护鼎”。先要仔细品啜。分三口喝干是缘于“品”字有三个“口”，就是人们通常所讲的三口茶暗含“一苦二甜三回味”之意。

不过，上述只是茶馆中的茶艺，还不是正宗的茶道。韩国茶道派别繁多，大的宗派有数家，分支门派现代已有数十家。要从事茶道的人，必须跟某派有教授茶道资格的茶人学习，领到资格证书后，才能主持茶道活动。茶道中最大的一派也是被认为最正宗的，是佛教禅宗茶道，很讲究茶禅同趣。我们在首尔一座清静幽雅的佛寺中，品尝的正是这一派茶道。

这所佛寺本来清幽，还专门设有茶道静室。静室在绿荫掩映之中，窗明几净。室内有禅僧写的“静”字条幅，长老以茶道迎宾。我们在静室右边依次落座，左边则是主人座位。主人面前陈设着各种精美的茶具，有盛水的大瓷缸，碾茶叶的小石磨，煎茶的铜炊，以及放有茶碗的几案。主人先向客人简要地介绍茶道的仪式和内涵，然后开始操作。为了节约时间，没有当场碾茶，而是取出事前碾好的茶末，开始煮水。据说水是寺内的新泉活水，水起鱼眼，渐响沸水声，主人投入茶末，加以搅匀，正式煎茶，即所谓“点茶”。这时，宾主均不言谈，静听水声，细品茶香，渐入静境。水声似琴，似瑟，似龙吟、虎啸；茶香是浓，是淡，是浮，是沉，任由各人体会。主人盛入碗中，用双手捧上，将正面（有花卉的一边）对客人送上，这就是“敬茶”。客人双手接过，但不能立即饮用，需要品茶香（但不能俯首去嗅），观茶色，赏茶具，再慢慢饮。饮完后起身将茶碗放置案上，这时宾主才可以交谈。如需再饮，用双手将碗的正面对着主人送过去，“请再饮一碗”，又点茶，敬茶如仪。参加过这样的茶道，才对唐代著名诗人元微之的“碾雕白玉，罗丝红纱，铫煎黄蕊鱼，碗转曲尘花”的诗句有了形象的了解，一碗之后，确有心旷神怡、物我两忘之感。