秋林，百年哈尔滨的味道

于杰

有一座城市，她曾经是远东地区最璀璨的明珠，在20世纪最初的几十年里，曾经被称作“东方莫斯科”、“ 东方小巴黎”，迄今，她仍然是东北亚地区最有魅力的城市之一。她就是哈尔滨。

20世纪初，中东铁路修建，作为中东铁路重要节点的哈尔滨很快成为国际化大都市，先后有33个国家的16万余侨民聚集这里，19个国家在此设领事馆。

这座当时远东最著名的城市有两座见证远东近现代史的“活着的”建筑。一座是位于中央大街的马迭尔旅馆，一座则是位于东大直街与阿什河街的秋林公司。如果说马迭尔旅馆是见证远东地区历史变迁的建筑，那么秋林公司的发展历程本身就是一部远东史。

百年秋林

1867年，一个叫伊万·雅阔列维奇·秋林的俄国人在俄国伊尔库茨克创立了以自己名字命名的伊·雅·秋林公司。这家公司经营至1898年时已经有了一家公司、九家工厂和三个货栈。

1900年，随着中东铁路的修建，秋林公司在哈尔滨设立了分公司——秋林洋行。这是中国东北地区早期经济实力雄厚的外国工商联合企业。到了1917年，秋林公司将总部迁至哈尔滨，完成了由“落地”到“生根”的转变。此后数十年间，秋林公司多次易主，经历了汇丰银行控制、改成“株式会社”、苏联国家外贸部控制经营等阶段，直到1953年10月，苏联政府才将秋林公司“有偿”移交中国政府。

从此，秋林历经数十年风雨，成为哈尔滨甚至整个东北地区老字号企业发展的一面旗帜，1996年3月，哈尔滨秋林集团股份有限公司在上交所挂牌上市，成为黑龙江唯一一家商业主板上市公司。

大列巴

在哈尔滨，最有名的特产无疑有两种，红肠和大列巴。这两种特产，最早都是秋林出品，尤其是“面包赛锅盖”的大列巴，几乎成为来哈尔滨必购产品。“列巴”是俄罗斯语“面包”的意思，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。它的体积比半个篮球还大一圈，标准直径在23-26厘米之间，厚度在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重。秋林大列巴香味浓郁，口味微酸，较硬，适宜储存。

秋林大列巴的制作工艺，传承了俄罗斯传统特色生产工艺，其工艺特点：一是用啤酒花自制液体酵母进行发酵，使面包具有诱人的啤酒花芳香；二是采用传统的三次发酵工艺，经过三次发酵，使面团在充分发酵的同时产生丰富的有机酸等芳香物质；三是用硬杂木柈烘烤，使面包外壳微焦而脆，内瓤松软可口。2007年秋林大列巴制作技艺被黑龙江省政府认定为省级非物质文化遗产。

秋林大列巴传承已经一个世纪，至今仍然沿用传统手工工艺和设施，这在国内是独一无二的。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨参觀了大面包制作工艺后，非常感慨地说：“这项传统工艺在俄罗斯很多地方已经失传了。”经过百年的沉淀，这一食品已与中国饮食文化相结合，形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化，成为哈尔滨一绝。

做列巴的人被称为“列巴郎”，每一代列巴郎都是需要通过正规拜师学艺后才能传承手艺的。在哈尔滨流传一句话“上有天堂，下有面包房，大姑娘三辈子好才能嫁给面包郎，玉皇的女儿只能做二房，列巴郎还要喊‘冤枉、冤枉”，可见“列巴郎”的地位之高。秋林的第一代和第二代列巴郎都是俄罗斯人，第一代列巴郎叫廖斯夫，第二代列巴郎叫小雅斯，第三代列巴郎就是中国师傅了。1953年，中国政府有偿接收了秋林公司后，俄罗斯师傅手把手将面包制作技艺传授给了中国师傅，学习技艺的中国师傅就成了第三代列巴郎，他们是沈宝聚、王占先、李炳笏、张盛尧、郭宝厚、刘忠厚、原美春、赵永金。如今，列巴郎在哈尔滨人手里已经传了三代，第四代列巴郎有侯勇、王立福、王忠志、黄关友、施庆利等，目前正在制作大列巴的主力是第五代列巴郎张兆国、张景利、张宏权等人。

现在的哈尔滨秋林集团副总裁、哈尔滨秋林食品有限责任公司总经理侯勇就是第四代列巴郎，他已经在秋林食品公司工作42年，目前是秋林大面包的代表性传人，用侯勇自己的话说“我在秋林工作了四十多年，是献了青春，献终身了！”。

秋林情结

几乎每一个哈尔滨人都知道秋林，几乎每一个哈尔滨人都吃过秋林的食品，大列巴、红肠、大虾糖……但是不是所有的哈尔滨人都知道哪个“秋林”是哪个秋林，好像除了东大直街和阿什河街路口的秋林百货大楼外，其他的“秋林”都要自己看看，是不是那个传承了一百多年的“秋林”本家。不了解秋林历史的游客，买了冠以“秋林”名字的大列巴和红肠，满以为带回去的除了美味还有历史，结果只是“高仿”。

第四代列巴郎侯勇介绍，秋林大列巴由于是按照传统工艺手工制作，一天24小时烤炉不歇的话，最多也就烤2400多个大列巴，“市面上打着秋林旗号的产品太多了，我们换包装，不久就会出现类似的包装，以至于一些消费者都以为我们是假的”。侯勇说，造成秋林品牌混乱的原因，有历史遗留问题，也有仿冒成本太低的问题。作为上市公司，秋林目前除了食品和商业外，还有航空和黄金版块，按理说，一天千余个大列巴，每个大列巴几十块钱的收益对于秋林来说有点儿得不偿失，为什么还在坚持做？侯勇说：“很多老百姓吃了几十年了，离不了，所以，就算不挣钱，我们也得做下去，而且还不能定价定得太高，让老百姓吃不起。”

对于哈尔滨人来说，秋林早已不是一个大列巴，一包红肠那么简单，而是一种符号。身边曾经有哈尔滨的朋友在京上班后，打电话让当地朋友去秋林百货给她买大虾糖，更有哈尔滨的朋友春节假期回来带着一箱的红肠给大家做礼物……对于在哈尔滨的人来说，秋林是一种生活方式，对于离开哈尔滨的人来说，秋林就是哈尔滨，就是家乡的味道。

所以，因为秋林的存在，无论什么时候，这座开满丁香花的城市里，都弥漫着大列巴、格瓦斯和红肠醇厚的味道。

秋林公司产品仿冒者众多，正规的秋林产品一般用的是以下几个商标

多用于香肠；风肠；猪肉食品；肉；蘑菇罐头；肉罐头；果酱；腌制蔬菜；牛奶；酸奶；果酒（含酒精）；酒（饮料）；苹果酒；葡萄酒；蜂蜜酒；樱桃酒；白兰地；威士忌酒；朗姆酒；伏特加（酒）等种类产品。

多用于蛋；豆腐制品；鱼制食品；牛奶；不含酒精的开胃酒；纯净水（饮料）；豆类饮料；矿泉水；奶茶（非奶为主）；啤酒；葡萄汁（未发酵的）；酸梅汤；无酒精饮料；饮料制剂；白兰地；蜂蜜酒；伏特加酒；果酒（含酒精）；酒（饮料）；朗姆酒；苹果酒；葡萄酒；威士忌酒；樱桃酒等种类产品。

多用于果酒；糕点；饼干；冰淇淋；糖果等种类产品。