日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响

张 明于 海周晓燕,3吴丹枫

(1. 扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；3. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127)

扬州盐水鹅历史悠久地方特色鲜明，已成为热销旅游产品。鹅肉作为一种优质的膳食资源，蛋白质含量丰富，不饱和脂肪酸含量高，脂肪含量低。鹅肉味甘性平，有滋补功效[1]等观念深入人心，鹅及鹅制品的需求量日增。鹅虽肉质较粗糙，腥气味较重，但是章杰等[2]研究表明，卤制能够改善鹅肉质地和风味，提升营养价值。挥发性风味成分是肌肉受热时产生的香味物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物[3]。挥发性风味成分是肉品重要的滋味成分，所以很有必要对盐水鹅的挥发性风味成分进行研究。黄可等[4]发现70 d鹅与300 d鹅的营养与风味品质均存在差异，但其选择的日龄较少，且尚未有关于日龄是否对盐水鹅的营养和风味品质影响的报道。本研究拟选择3种日龄75，150，300 d扬州大白鹅通过同种加工工艺卤制的盐水鹅为研究对象，检测盐水鹅腿肉挥发性风味成分和脂肪酸组成并进行对比分析，为盐水鹅工业化生产的发展提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

大白鹅胴体：同时间段宰杀，不同日龄扬州，扬州五亭食品有限公司；

花椒、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、丁香、八角、葱、生姜、料酒、食盐、白糖、鸡精等：扬州欧尚超市。

1.1.2 试验仪器

萃取头：Supelco 75um Carboxen型，上海楚定分析仪器有限公司；

气质联用仪：Trace ISQ Ⅱ型，美国热电公司；

型数显恒温水浴锅：HH-S6型，江苏金坛市科析仪器有限公司；

立式鼓风干燥箱：HTG型，上海精密仪器有限公司；

恒温培养振荡器：SPH-100B型，上海世平实验设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备 将不同日龄(75，150，300 d)扬州大白鹅胴体在钱祥羽[5]的卤制条件、配方、卤制方法下分别制成盐水鹅，冷却后取其腿备用。

1.2.2 挥发性香气成分的测定 根据文献[6]修改如下：将各日龄的盐水鹅腿肉切成碎米粒状，立即称取10 g，放入100 mL 锥形瓶中，加入0.394 4 g/50 mL辛酸甲酯内标300 μL，先用铝箔纸封口，再用封口膜二次封口。将在250 ℃条件下老化40 min后的萃取头插入三角瓶中，水浴60 ℃顶空萃取40 min，萃取结束后，在气质联用仪进样口插入萃取头，气质联用仪对样品进行挥发性风味分析和鉴定。

(1) GC条件：选择TG-WAXMS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升温程序为：起始温度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升温至100 ℃，保持8 min再以8 ℃/min升温至240 ℃，保持5 min；载气(He)流量1 mL/min；进样口在不分流进样1 μL模式操作。

(2) MS条件：离子源为EI源，电子能量70 eV；离子源温度250 ℃；接口温度250 ℃；扫描范围33～500 u。

1.2.3 脂肪酸的测定 根据文献[7]修改如下：取腿样5 g于培养皿中，在103 ℃条件下干燥1 h，称取研磨碎的干样0.5 g，放置在10 mL玻璃离心管内，加1∶1混合苯-石油醚溶液2 mL，在4 ℃冰箱静置24 h。在浸提后的离心管内加入0.4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液2 mL，涡旋振荡30 s后静置30 min，再加入0.394 4 g/104 mL的辛酸甲酯内标300 μL，静置后加入1 mL超纯水分层，再静置20 min，取上层清液并加入少许无水硫酸铜，备用。取100 μL待测样品，加1 mL 正己烷稀释并混匀，用0.22 μm滤膜进样。使用气质联用仪测定游离脂肪酸。

(1) GC条件：选择TG-WAXMS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升温程序为：起始温度50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升温至200 ℃，保持5 min再以4 ℃/min升温至220 ℃，保持20 min；载气(He)流量1 mL/min；分流比10∶1，进样1 μL模式操作。

(2) MS条件：离子源为EI源，电子能量70 eV；离子源温度250 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围m/z30～450；溶剂延迟3 min。

2 结果与分析

2.1 日龄对盐水鹅挥发性风味的影响

由表1可知，日龄为75 d的盐水鹅腿肉共检测出相对峰面积>0.02% 的挥发性风味成分60种，包括醇类16种，醛类13种，酯类7种，酮类6种，酸类5种，烷烃类4种，苯环类3种，醚类3种，萜烯类2种，呋喃类1种。日龄为150 d的盐水鹅腿肉共检测出相对峰面积>0.02%的挥发性风味成分75种，包括醇类20种，醛类18种，酯类10种，酸类6种，烷烃类6种，苯环类4种，酮类3种，醚类3种，萜烯类3种，呋喃类1种，酚类1种。日龄为300 d的盐水鹅腿肉共检测出相对峰面积>0.02%的挥发性风味成分47种，包括酯类12种，醇类10种，醛类9种，酸类6种，酮类5种，苯环类2种，醚类3种。醛类化合物可能源于原料肉中脂类的氧化分解[8]，醛类物质阈值较低，对肉制品风味有一定的贡献作用。不同日龄盐水鹅醛类相对含量顺序为：300 d>150 d>75 d，随着日龄的增长盐水鹅醛类含量增加，醛类作为肉类重要挥发性风味成分，日龄300 d的盐水鹅风味较突出。日龄300 d盐水鹅己醛的相对含量最高，阈值较低。己醛是由亚油酸氧化产生，为鹅肉带来浓郁的香气，也有一定的腥味[9]，Flores等[10]研究表明，己醛会给肉制品带来刺激性的辛辣味，是肉制品重要的风味成分。日龄150 d盐水鹅的庚醛、壬醛和辛醛的含量最高，庚醛呈腌肉味、烧烤、油味、脂味和水果味；壬醛具有柑橘、玫瑰等香气，油脂气味较浓郁，使肉香更浓郁[11]；辛醛也是香味的重要来源，能赋予鹅肉香甜、令人愉快的气味[12]；日龄75，150，300 d盐水鹅醛类分别有13，18，9种，日龄150 d盐水鹅含醛类种类最多，且不饱和醛类含量最高，不饱和醛大多具有愉快的香气且阈值较低，来自于鹅肉中的脂肪氧化，此物质具有果香味和油脂味[13]。醇类物质是由脂肪氧化产生，其阈值较高，对肉品风味而言贡献较小，对肉制品的整体风味起协同作用[14]。日龄75，150，300 d盐水鹅醇类相对含量分别为24.26%，30.92%，2.21%，种类分别为16，20，10种，日龄150 d的盐水鹅醇类相对含量最高，种类最多。日龄300 d盐水鹅未检测出正戊醇和正己醇，日龄150 d 盐水鹅正戊醇和正己醇相对含量远远高于75 d盐水鹅，正戊醇的气味是香油味和淡甜味；己醇具有甜味和果香味[15]。日龄150 d盐水鹅1-辛烯-3-醇相对含量最高，有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气，并带有点金属气味，是可口的汤味料[16]，为脂肪族不饱和醇，且其阈值较低，对风味有重要作用。日龄150 d盐水鹅不饱和醇相对含量最高，Ma等[17]研究发现不饱和醇类物质具有蘑菇香气。酯类物质主要是游离脂肪酸和脂肪氧化产生的醇酯化反应形成，C1～C10脂肪酸酯化产生的酯有果香味，而长链脂肪酸酯化生成酯更多呈现油脂味[18]。不同日龄盐水鹅酯类相对含量顺序为：300 d>150 d>75 d，酯类种类顺序为：300 d>150 d>75 d，随着日龄的增长，盐水鹅酯类相对含量和酯类种类数量呈增长趋势。日龄300 d盐水鹅己酸乙酯相对含量极为丰富，己酸乙酯带有强烈的甜的果香、较强的酒香，有花香底调，扩散能力强，香气较为持久[19]。

羧酸类化合物是中性脂肪和磷脂的降解，氨基酸脱氨反应或微生物作用产生的。如表1所示，虽然不同日龄的盐水鹅挥发性风味成分中检测出的酸相对含量较小，但是日龄300 d盐水鹅月桂酸相对含量明显高于日龄75，150 d盐水鹅，月桂酸具有改善食品风味的作用。酮类化合物主要是脂肪或醇类的氧化降解和美拉德反应产生的，虽然其阈值远远高于醛类化合物，但是其对肉制品的风味影响较小，主要是辅助风味成分，使肉制品的香味更加饱满，同时具有层次感[20]。日龄300 d盐水鹅酮类化合物相对含量明显高于日龄75，150 d盐水鹅。

在不同日龄的盐水鹅腿肉挥发性风味中，醚类化合物的相对含量较低。如表1所示，随着日龄的增长，醚类化合物的相对含量越来越高。

烷烃类主要来自脂肪酸烷氧自由基的均裂，其中萜烯类化合物除外[21]。烷烃类化合物中芳香烃类物质以及烯烃类物质是鹅肉制品香气的主要风味成分物质。如表1所示，日龄为300 d的盐水鹅中未检测出挥发性风味烷烃类化合物和烯烃类化合物，日龄为150 d盐水鹅中烃类化合物的相对含量和数量比日龄为75 d的盐水鹅高。日龄75 d盐水鹅烯烃类化合物的相对含量高于日龄150 d日龄盐水鹅，但是日龄150 d盐水鹅烯烃类化合物相对含量高于日龄75 d盐水鹅。仅日龄150 d盐水鹅含有右旋萜二烯和2-蒎烯，右旋萜二烯具有辛香、柑橘香味[22]，2-蒎烯具有树脂香气[23]。日龄为75，150 d盐水鹅含有呋喃类化合物2-正戊基呋喃，日龄300 d盐水鹅未检测出呋喃类化合物，2-正戊基呋喃具有豆香、果香、青香及类似蔬菜的香气[24]。含硫、含氮杂环化合物是熟肉制品的重要特征风味成分[25]，其气味具有较低的阈值，虽然含量较少，但是对肉制品的风味品质起到了非常重要作用。仅日龄150 d盐水鹅检测出酚类化合物2,4-二叔丁基苯酚。

表1 不同日龄盐水鹅中挥发性风味成分及相对含量

续表1

化合物名称相对含量/%75 d150 d300 d 保留时间/min苯乙醇0.060.09—28.79alpha-松油醇0.020.07—24.032,4-二甲基环己醇0.060.07—16.62反-2-甲基环戊醇0.020.040.046.372-癸烯醇—0.04—10.422,6-二甲基-1,7-辛二烯-3-醇—0.03—7.74正辛醇—0.03—17.591-辛炔-3-醇—0.02—10.144-甲基-5-癸醇—0.02—21.862-甲基-1-十六烷醇—0.02—4.81(1S,2S,3R,5S)-(+)-2,3-蒎烷二醇—0.02—11.032-环己烯-1-醇—0.02—21.046-甲基-1-庚醇0.05——17.622,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇0.02—0.026.922-亚甲基5α-胆甾3β醇0.02—0.0216.67(1α,2β,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-环己烷-1-醇0.02——7.79(7E)-十四碳烯-1-醇——1.928.87顺式-2-壬烯-3-醇——0.0213.09顺式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己醇——0.027.911-壬烯-3-醇——0.0213.892-甲基-1-十六烷醇——0.0214.24(Z)-戊-2-烯基己酸酯——9.1110.91己酸乙烯基酯0.040.072.3211.3914-(2-辛基环丙基)十四烷酸甲酯—0.021.593.10花生酸苄酯0.04—0.284.946-氧代庚酸甲酯;——0.1312.512-丙烯酸,1-甲基十一烷基酯——0.128.5612,15-十八烷二炔酸甲酯0.030.020.029.582′-己基-1,1′-二环丙烷-2-辛酸甲酯0.020.030.0227.959-十八碳烯-12-炔酸甲酯0.050.020.028.83(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯0.020.060.0226.67丁二酸二乙酯—0.020.0223.71硫代乙酸2-二甲氨基乙酯——0.0228.531-甲基丙酯—0.33—1.47油酸苄基酯—0.22—4.68己酸-2-苯乙酯0.060.02—9.01月桂酸0.040.082.2414.222-羟基肉豆蔻酸0.020.02—28.37胞壁酸0.020.02—2.80反式2-己烯基己酸0.020.02—21.6617-十八炔酸0.020.02—25.30胍乙酸—0.090.0311.993-壬炔酸——0.027.89蝶呤-6-羧酸——0.029.431,6-丙二胺四乙酸——0.0230.307-羰基辛酸——0.0213.40

续表1

化合物名称相对含量/%75 d150 d300 d 保留时间/min4-甲基-2-己酮0.030.061.227.28胡椒酮0.020.06—24.74甲基(2,2-二甲基环己基)酮0.02——19.823,6-二甲基5辛烯-2-酮0.02——22.184,4-二甲基二氢-2(5H)-呋喃酮0.02——21.702-叔丁基-5-丙基-[1,3]二氧戊环-4-酮0.02—0.0223.62右旋香芹酮—0.02—25.038-羟基-2-辛酮——0.0211.932-壬酮——0.0211.742-甲基-3-辛酮——0.0211.11八(乙二醇) (十二烷基)醚0.020.050.1230.79十二烷基七聚乙二醇醚0.020.050.0838.824-烯丙基苯甲醚0.020.030.0523.13苯1.561.271.813.624-异丙基甲苯0.090.280.029.35茴香脑0.020.14—27.45邻异丙基甲苯—0.04—9.20癸烷0.040.02—15.601,1-十二烷基十六烷0.02——12.776-甲基-十八烷0.020.06—12.153-甲基十一烷0.020.02—8.68rel-(2R∗,3S∗)-2,3-环氧庚烷0.04—15.44 1-乙酰基-2,2-二甲基环己烷0.04—19.93十五烷—0.02—10.353-乙基-2-甲基-1,3-己二烯0.28——12.94十八烯0.05——4.052-蒎烯—0.02—6.89右旋萜二烯—0.02—7.653-乙氧基-3,7-二甲基-1,6-辛二烯—0.02—17.462-正戊基呋喃0.320.31—8.462,4-二叔丁基苯酚—0.03—36.62醛类40.9945.9656.46—醇类24.2630.922.21—酯类0.260.8113.67—酸类0.120.122.35—酮类0.130.141.30—醚类0.060.130.25—苯环类1.671.731.83—烷烃类0.100.20——萜烯烃类0.330.06——其他0.320.34——

2.2 日龄对盐水鹅脂肪酸组成的影响

脂肪酸组成比例不仅对肉制品的理化性质和风味特性有重要的影响，而且是对营养价值进行评价的重要标准之一[26]。由表2可知，日龄为75，150，300 d的盐水鹅腿肉中检测确定的脂肪酸种类分别为17，22，14种，日龄为150 d盐水鹅所含脂肪酸种类最多。3种盐水鹅腿肉中脂肪酸均以油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸为主，且油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸，其它脂肪酸含量较低，不同日龄盐水鹅腿肉主要脂肪酸构成较为稳定，主要脂肪酸中不饱和脂肪酸的相对含量高于饱和脂肪酸的。但随着日龄增加，盐水鹅亚油酸的相对含量降低。日龄为75，150，300 d的盐水鹅腿肉中检测确定的饱和脂肪酸相对含量(29.33%，31.86%，28.91%)相近，而随着日龄增加，盐水鹅腿肉不饱和脂肪酸相对含量下降；日龄为75 d盐水鹅腿肉单不饱和脂肪酸相对含量最高，日龄为150 d盐水鹅腿肉单不饱和脂肪酸相对含量最低；日龄为75 d盐水鹅腿肉多不饱和脂肪酸相对含量最高，日龄为300 d盐水鹅腿肉多不饱和脂肪酸相对含量最低。必需脂肪酸是维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能吸引水分来滋润皮肤的细胞防止水分的流失，而且具有降低低密度脂蛋白胆固醇，预防动脉硬化的作用[27-28]。随着日龄的增加盐水鹅腿肉必需脂肪酸的相对含量下降。有研究[29-30]表明，可以用多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(P/S值)来衡量脂肪酸组成对营养价值的影响，一般膳食要求P/S值为0.4。本试验中，随着日龄的增加，P/S值不断下降，日龄为300 d盐水鹅腿肉P/S值低于一般要求，其营养价值低于日龄150，75 d盐水鹅腿肉。试验结果与郑晓等[31]研究得出的不同日龄鹅肉中P/S值变化趋势一致。

表2 不同日龄盐水鹅脂肪酸相对含量

3 结论

在风味成分上，日龄为150 d盐水鹅腿肉的挥发性风味成分种类最多，随着日龄的增长，醇类、萜烯烃类、呋喃类化合物相对含量下降，醛类、酯类、酸类、酮类、苯环类、醚类化合物相对含量上升。在脂肪酸组成上，日龄为150 d盐水鹅腿肉中确定的脂肪酸种类明显多于日龄为75，300 d盐水鹅腿肉，三者饱和脂肪酸的相对含量较为接近，不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及必需脂肪酸的相对含量和P/S值随日龄增长而降低，日龄75，150 d盐水鹅P/S值接近且满足一般要求，日龄300 d盐水鹅P/S值低于一般要求。选择日龄为150 d的扬州大白鹅进行盐水鹅工业化生产能同时满足风味和营养的要求。

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