冰淇淋的故事

范琳琳

从几百年前的皇家专属美食，到如今大街小巷随处可见的消夏食品，冰淇淋不仅丰富了我们的食物种类，甚至还成为一种美食艺术品。在炎热的夏季，冰淇淋凭借顺滑、鲜甜、冰爽、口味繁多等优势，受到很多消费者的欢迎。那么，如此受欢迎的冰淇淋到底是怎样制作而成的呢？

意大利人的骄傲

有学者说，冰淇淋是被马可·波罗从中国带到意大利的。但绝大多数意大利人坚信：是他们发明了这种甜蜜的美食。17世纪初，意大利出现了用水果制作的冰淇淋——在果汁中加入橘子或柠檬等水果，冻结成冰。这种食物更像是冻成冰的果汁，和今天我们吃的口感顺滑、奶味儿浓郁、无颗粒感的冰淇淋相比，差别很大。17世纪中叶，英国的宫廷文件中出现了关于冰淇淋即ice cream的记录。顾名思义，冰淇淋是用奶油和冰制成的。不过，如果您直接冷冻鲜奶油，那得到的就是一个坚如磐石的硬冰坨。在鲜奶油中加入糖，能让它更柔软，加入蛋黄可令其更柔润。17世纪70年代，法国国王的御用厨师使用牛奶、炼乳等原料制作出了冰淇淋。17世纪八九十年代出版的《新果酱》一书中，记载了流行于法国和意大利一种冰淇淋的制作方法。厨师发现：不断搅拌加入冰块和冷冻鲜奶油的结冰混合物，能令其结晶更少、质地更润滑。后来，法国人还用坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麦面包等原料，制作出了口味更加丰富的冰淇淋。

规模化生产

冰淇淋得以大规模生产，降低制作成本，从皇宫走入寻常百姓家，多亏了美国人。1843年之前，冰淇淋的制作完全靠手工操作，过程复杂，生产规模较小。后来，美国费城市的南希·强生发明了冰淇淋机。这台机器是个带有搅拌叶片的封闭圆筒，搅拌轴从上方伸入封闭圆筒持续转动，能够快速轻松地生产出冰淇淋。5年后，巴尔的摩市的威廉·杨改良了强生的设计，增加了冷却效率，以简单而稳定的机械运动制造出大量质地细腻的冰淇淋。比起纯手工制作，工业化制作方式的冷冻效率更高、效果更好，冰淇淋的冰晶更加细致，质地更为柔滑。

冰淇淋规模化生产的第二次重大演进，出现于19世纪50年代初。当时，美国巴尔的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞尔。他决定使用当季生产过剩的鲜奶油制作冰淇淋。因为原材料便宜，他出售的冰淇淋的价格是当时市场价的一半，因此大获成功。

第二次世界大战后，厂家会在冰淇淋中加入大量的稳定剂，好让这些小家伙在新发明的家用冰箱里也能保有滑顺的特性。同时，价格竞争也促使厂商增加添加剂、奶粉、人工香料及色素的用量。因此，冰淇淋的品质开始分级——便宜的产品口感较差，但质地更为稳定；昂贵的产品口感好，但不容易保存。

像冰、像奶、更像空气

品尝一个质量上乘的冰淇淋，我们可以尝到鲜奶油般的细致口感，享受其在口中由固态变成液态的诱人过程。不过，单纯把鲜奶油冷冻一下，您得到的只能是和石头一样硬的东西，根本咬不动。冰淇淋的独特之处在于——它像冰，有冰的温度和颗粒感，它也像奶，有顺滑的流动感，在某种程度上它还像空气，特别蓬松。

现代工业制作冰激凌有三大基本步骤：准备混合料、冷冻以及硬化。混合料的基本原料为鲜奶油、牛奶以及糖。各种成分的添加比例对冰淇淋成品的口感有很大影响。混合料准备完成后需要先预冷，接着快速冷却并持续搅拌以便加入空气使其口感顺滑。当混合料变得浓稠、难以搅动时，需要停止搅动，静置冷冻一段时间，使其中的水分充分转移到凝结的冰晶上。

品质越高空气含量越少

冰淇淋发展到今天，按其口味和形态不同，大致可以分为以下4类：

◆标准或费城式冰淇淋

由鲜奶油、牛奶和糖，再加上其他材料制成。它的优势是：在鲜奶油本身的浓郁与细致的基础上，增添了香草、水果或坚果的风味。

◆法式或蛋奶沙司冰淇淋

在冰淇淋中加入了蛋黄。蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于让冰晶变小，且在乳脂比例较低而水分较多的情况下，还能令冰淇淋保持质地滑顺。有些法国冰淇淋是用蛋奶沙司酱取代淡奶油制作的。意大利的gelato则是一种形式独特的蛋奶沙司冰淇淋——将蛋奶沙司冷冻后轻微搅拌成膨胀度小、味道浓厚、质地紧密的冰淇淋。

◆低脂或脱脂冰淇淋

这类冰淇淋的脂肪含量较低，以玉米糖浆、奶粉以及植物胶等添加剂制作而成。这类冰淇淋由于可以在较高温度的环境下进行分装，质地更为柔软。

◆Kulfi印度冰淇淋

将牛奶煮沸，一边煮一边搅动，加入炼乳、糖、坚果粉及豆蔻粉，待液体变得浓稠后，晾凉，冷藏。这种冰淇淋有一种强烈的牛奶和奶油糖果的味道。

通常高品质冰淇淋使用的鲜奶油和蛋黄比便宜的冰淇淋要多，所含空气也较少。100克高品质的冰淇淋所含的鲜奶油和糖量，可能相当于200克廉价冰淇淋的用料。

-保存与食用小建议-

冰淇淋最好储存在-18oC的低温环境下，以确保口感滑顺。随着储存时间的延长，其质地会逐渐变得粗糙。如果保存条件不当，比如反复融化、结冻，冰淇淋内部最小的冰晶会完全融化，水分子会囤积在数量更少但体积更大的冰晶上，令其口感变得糟糕。储存温度越低，冰淇淋质地变粗的过程就越慢。

储存冰淇淋应尽量保证不让其与空气接触，否则会出現两个问题：冰淇淋的乳脂会吸收冷冻室的异味；冷冻室如果特别干燥可能使乳脂遭到破坏而腐败。要避免这些问题，只要在冰淇淋表面包裹一层塑料保鲜膜即可，注意不要留下任何气泡。

食用冰淇淋之前可将其先放在室温环境下“缓一缓”，令其回温。冰淇淋的温度在-13 oC时含水量较多，质地更滑顺，也不会让舌头感到发麻。