发酵全脂大豆粉提取油和蛋白的研究

于爱华

摘 要：目的：本文进行发酵全脂大豆粉提取油和蛋白的研究是为了能够提高大豆油和蛋白的制取效率和制取质量，优化发酵全脂大豆油和蛋白的提取工艺，从而验证发酵工艺联合挤压膨化技术可以为制取大豆油产业创造更多的经济效益。方法：本文在进行发酵全脂大豆粉提取油和蛋白的研究过程中采用比较试验法，对发酵全脂大豆粉联合磨碎和挤压膨化技术提取大豆油和蛋白的得率与品质进行综合考量。结果：本文通过对发酵全脂大豆粉提取油和蛋白进行实验研究后，发现发酵工艺联合挤压膨化技术提取大豆油和蛋白的得率分别为95.1%和87.12%，品质同脂肪酸组成相似，分离蛋白分子质量分布在10000u以下，FE-SPI的功能性优于或接近于FG-SPI。结论：通过对发酵全脂大豆粉提取油和蛋白进行实验和分析后，我们可以得出以下结论，即发酵工艺联合挤压膨化技术提取大豆油和蛋白比磨碎前工艺的提取得率及品质都显著提高，更适合作为一项健康环保的制油技术应用和推广于研究领域和广大市场中，为进一步优化制油工艺提供参考和借鉴。

关键词：发酵；全脂大豆粉；挤压膨化

前言

近年来，随着健康环保理念的提出和推进，各行各业都进行了产业产品的绿色优化升级，大豆油的制取方面的专家和学者更是迫不及待的进行了多种方法的研究。创新和优化大豆油的制取工艺之所以如此刻不容缓，是因为我国的大豆油制取方法瑜不掩瑕，尽管提取效率很高，但是却极易对周边环境和生产安全造成不良影响。本文基于优化发酵全脂大豆油和蛋白提取工艺的视角，首先指出了进行实验研究所需的材料与方法，然后得出实验的结果并对其进行深入分析，最后得出结论。

1 材料与方法

1.1 主要材料

菌种：枯草芽孢杆菌。原料：低温豆粕；大豆。培养基：斜面保藏培养基；种子培养基。

1.2 主要儀器

HZQ-XIOO型振荡培养箱；剖分式双螺杆挤压机；Z36HK型高速恒温离心机；KDN-04Ⅲ型蛋白质测定仪；Master流变仪；TU-1901型双光束紫外可见分光光度计；日立F4500荧光分光光度计；AK-TApurifier100蛋白质纯化系统。

1.3 试验方法

1.3.1 原料前处理

制备磨碎豆粉、挤压膨化豆粉和全脂豆粉发酵培养基。

1.3.2 发酵全脂豆粉提取油和蛋白工艺

（1）发酵菌种的活化

取1～2环斜面保存菌种接入装有50mL种子培养基的250mL三角瓶中，37℃下160r/min振荡培养20～24h，使菌体浓度达到108CFU/mL。

（2）枯草芽孢杆菌接种发酵全脂豆粉提取油和蛋白工艺

按前期研究的发酵最佳提油工艺条件进行，具体工艺见图1。

1.3.3 溶剂浸提法制取大豆油

大豆经粉碎机破碎后，用正已烷索氏抽提6h，将抽提油真空浓缩至无溶剂蒸出，再用氮气吹干残余溶剂，所得油保存待用。

1.3.4 碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白

称取适量的低温脱脂豆柏置于烧杯中，加入去离子水至料液比为1：10，放入60℃水浴中，同时用电动搅拌器搅拌，当料液温度达60℃后，用NaOH调至pH8.5，保持30min，其后高速离心30min，收集上清液用HCL调至PH4.5后，再次高速离心收集沉淀，并将其PH调节至7，冷冻干燥制得分离蛋白。

1.3.5 油的品质鉴定

油的酸值、碘值过氧化值、皂化值及色泽按GB1535-2003方法测定。

油的脂肪酸组成采用气相色谱仪检测，具体按GB1535-2003执行。

1.3.6 分离蛋白的品质鉴定

将各提取方法所得大豆分离蛋白，然后分别进行大豆分离蛋白的品质鉴定，具体包括大豆分离蛋白分子质量分布情况、蛋白溶解度的测定、蛋白疏水、持水、持油力的测定、乳化活性指数和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性。

2 结果与分析

2.1 发酵全脂豆粉的总油和总蛋白提取率

发酵工艺联合挤压膨化技术提取大豆油和蛋白的得率分别为95.1%和87.12%，显著高于磨碎处理提取的65.96%和66.41%。

2.2 大豆油的品质

发酵法制取的油在酸值、碘值、过氧化值、皂化值方面均低于浸出油。

发酵制取的大豆油与溶剂浸提油的脂肪酸组成基本一致，但是制取工艺更加优良，具有更良好的品质。

2.3 分离蛋白的性质

2.3.1 分离蛋白中粗蛋白的含量

由于发酵水解豆粉过程中释放的部分游离油溶解在溶液中，造成FE-SPI和FG-SPI粗蛋白含量低。

2.3.2 大豆分离蛋白的分子质量分布情况

大豆分离蛋白的分子质量分布情况可根据凝胶层析图谱得出，见图2。

3 结论

通过上面一系列的试验分析，我们可以很明显的发现，本次试验中通过发酵工艺联合挤压膨化技术提取大豆油和蛋白的得率和品质都明显高于磨碎前提取工艺，符合国际和国家食品质量和安全要求。发酵工艺联合挤压膨化技术提取大豆油和蛋白的得率分别为95.1%和87.12%，品质同脂肪酸组成相似，分离蛋白分子质量分布在10000u以下，FE-SPI的功能性优于或接近于FG-SPI。

我国市场上传统的制取大豆油的方法已经不能适应时代的发展和社会的需要，制取质量和环保需求不能得到满足，且大豆油是我国的常用食品之一，需求量很大，因此优化发酵全脂大豆油的制取工艺刻不容缓。本次试验严格按照国际和国家食品质量标准和相关要求进行操作，有效提高了制取大豆油的质量、效率和环保系数，促进我国制油产业的平稳健康发展。

参考文献

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