窑啊窑 窑炉烧烤，引领烧烤业态走进商超

Jade

2014年，甫一入京的窑啊窑窑炉烧烤店仿佛一颗投入餐饮圈的重磅炸弹，一下就火爆京城，为食客们打开了一片新天地，成为传说中那种好看又好吃、非去不可聚会首选的烤肉店。短短几年，窑啊窑不但经受了时间和新鲜感的考验，良好的口碑也进一步循环发酵，博得了更多人的青睐。在竞争激烈烤肉店林立的餐饮市场中，是什么特质能让窑啊窑窑炉烧烤脱颖而出并引领潮流？答案其实不只存在于文字中，更需要食客们亲自去体验和感受。

另辟蹊径，做不一样的烧烤

窑啊窑起源于黑龙江大庆的“天原慧烧烤”，在未进入北京之前已经营二十余年，是当地颇有名气的烧烤品牌之一，但在竞争更为激烈的北京，如何才能一炮打响并站稳脚跟，是首先摆在经营者眼前的重要问题。准确的品牌定位是立足的根基，经过严谨的考察和思索，窑啊窑摒弃了已经有众多竞争者的大众盘烤和串烤模式，集中精力发展原先店内的窑炉烧烤，开创了京圈烧新烤模式的先河。

有了明确的经营方向，“窑啊窑”的店名也便应运而生，既朗朗上口体现经营特色，又借力国人耳熟能详的“摇啊摇，摇到外婆桥”的民谣。先“声”夺人之下，结合中式韩式菜肴口味的同時又借鉴巴西烤肉模式，着重发扬窑炉烤肉。相较于传统的烧烤模式，窑炉烧烤更轻简与健康，完全实现了无油烟烧烤，不但能让食客远离那些以往不得不面对的油烟和餐后浑身的油腻味，独特的侧火烤制方法，也避免了油灰随气流上升后又落回食物表面的尴尬，从而使烤制出的美食更加环保和卫生；而窑炉300℃的高温，又能更快速地烤熟食物并使肉质外焦里嫩，保留肉汁避免营养流失，在绿色饮食风占据主流的今天，美味与健康饮食习惯的结合也自然更易受到青睐和追捧。

窑啊窑窑炉烧烤创立初始就制定了“中餐西吃”的服务形式，既不改变国人的饮食习惯，又能完美结合西式简餐轻便的特点，为食客打造一个悠闲、轻松的聚会氛围。以此为基调，窑啊窑每家分店的风格都能在各具特点的同时保持整体统一，映衬店名的窑炉主题造型会在店中占据主要位置却不突兀，天花板也相应装饰以独特的熔岩造型。简单的前台，没有任何张扬花哨的元素，墙砖和整体陈设均以棕咖色系为主，总体都充满着美式风格的安静低调。相对偏暗的色调中，却以简单的绿植来增添生气，用低饱和的红色在视觉上给食欲一个刚刚好的刺激。

精益求精的生存之道

激烈的餐饮竞争中，很多新店面新品牌往往乍红一时之后很快又被市场淘汰，从此偃旗息鼓不知所踪。溯其缘由，片面追求效益忽略品质是重要内因之一。在菜肴的烹烤中，食材的选择既是第一环也是极为重要的一环。窑啊窑对于食材的取舍既讲“天时”也讲“地利”；既注重食材的季节性并随之适当调整菜单，同时也根据餐厅所在的地域特色来选择符合当地口感的肉类，如餐厅的重要食材羊肉，位于新疆的窑啊窑分店多选新疆雪山羊，肉质劲道有嚼劲更膻香；而北京及东北的分店则多选内蒙羊，口感相对偏重香嫩。

经营者深信，作为一道道美食的构成基础，讲究的选材才能铸就上佳味道保持良好口碑，因此在食材的品质上窑啊窑的标准堪称苛刻，宁可不上也绝不以次充好。家禽生鲜乃至配料均选用品牌产品来提供质和量的保障，连窑炉烤制的菠萝也须选择好品质的进口凤梨以保证菜品水准。餐厅常年主打的菜肴，只采用牲畜身上最相宜的部位来烹烤，寻常如必点的羊肉串，就只选取羊腰窝处的肉，这样烤出的肉串才能筋道十足香气四溢；而招牌菜之一“蒜香梅肉”，更是只用猪身上的梅花肉，以最终达到肥瘦相宜鲜嫩多汁的口感。

于细微处见功夫，窑啊窑的精致同样体现在对烹烤过程的讲究和追求上——烤肘子作为招牌菜被正式推出前就曾经过了数月的研发期，从餐厅管理者到研发团队的每一个参与者，都在不断的实验中倾注了大量的心血——不同的猪肘供应品质、不同的配料、不同的预处理步骤和烹烤方法，排列组合后的最终展现都有相应的记录。每月数吨的猪肘消耗以及研发团队谈试吃“色变”的背后，都代表着窑啊窑追求极致的精神，也正是有了这样的匠心，食客们才能不断地体验更新更好的美味之旅。

好口碑如何快速推广发酵？

精准的市场定位至关重要，品牌的树立首先应有主要针对的消费群体，制定好目标客户的大战略方能有的放矢因势制宜。结合自身经营特色，窑啊窑果断地将首要目标客户定位于更时尚的年轻人群及公司白领，因此餐厅的每一处细节无不为此而服务，致力于在时尚的快节奏中打造相适宜的轻松悠闲。在餐厅选址上，放弃街边铺面而选择客流量更大的商场也是一步自信且勇敢的尝试，这既打破了商场餐饮只能是快餐小吃的传统印象，也极大地为目标客户提供了聚会及购物后的休闲便利，而正餐厅进驻大型购物中心也正是目前的经营主流，当许多餐饮品牌正处于转型的阵痛期时，窑啊窑却已先一步完成布局并站稳脚跟。

只顾打响品牌树立的第一枪还远远不够，在实际运营中仍需提高食客们的良性体验来进一步加深印象。在多家知名国际媒体的宣传及多渠道进行平台推介的同时，用贴心细节的服务打动人心，通过“摇骰子赢饮料”等方式加强用餐者的参与互动感，结合世界杯等社会时尚热点制定多元化营销方案等，都是迅速赢得人心的制胜法宝之一。打铁仍需自身硬，除了注重外在推广，窑啊窑在不断追求菜式、服务乃至设备升级等创新的同时，坚持严格且标准化的品质把控，始终使餐厅的味道保持在统一的高水准；首创“明厨亮灶”，整个过程透明可视的烹烤方式虽会大大增加成本，但对卫生及店面形象也起到了更好的展示及监督作用，为消费者提供了更舒适愉悦的用餐环境，由此再经食客们的口口相传，使窑啊窑不但迅速爆红还能快速发展，成立三年多，仅在北京就已有八家门店。

致力于长久发展的窑啊窑窑炉烧烤同样注重人员素质提升及人才培养，如今作为整个品牌出品总监的徐广云，早在进入大庆的“天原慧烧烤”前就已有丰富的烧烤学习和实践经验，但入店时仍从基础做起，眼勤手快迅速成长为餐厅的主管、厨师长。2014年随新品牌入京，徐广云进一步晋升为门店店长及窑炉总监，全过程融入品牌成长的同时仍不忘创新，拿手的“果香牛小肋”就开创式地用石榴代替了常见的苹果等水果，从而使这道招牌菜的果香奇特，香甜程度更适口，受到广大食客的欢迎。与此同时，以徐广云为首的培训团队不仅每月组织几次固定培训，还会针对具体问题和培训效果，进行针对性的定点到店培训来提高综合服务水准；而高标准严要求下的人性化管理，也使得窑啊窑在餐饮从业人员高离职率和流动率的普遍情况下，核心团队始终稳定，这也是保持服务水准的关键之一。对于徐广云及身后的团队来说，窑啊窑已不止是一份工作那么简单，它既凝聚着自己过去的心血，也寄托着对未来的希望和愿景，而这，也构成了窑啊窑窑炉烧烤的“人和”。