孙雅娟 老字号的新活力

随着市场竞争日益激烈，老字号品牌感到了巨大压力，要想在危机中求发展，必须紧跟市场发展，不断自我变革。翔达公司目标成为大众消费者体验京味文化、感受中国文化的资源整合平台，不断推动传统文化融入人们的生活，成为大众喜闻乐见的文化体验业态和品牌集群。翔达公司董事长孙雅娟，以旗下老字号美味斋为例，讲述了老字号转型升级的成功经验。

《餐饮世界》：翔达公司的历史非常悠久，旗下的晋阳饭庄、吐鲁番餐厅、致美斋饭庄、美味斋饭庄等都是北京著名的老字号。您如何理解老字号品牌的转型和升级？

孙雅娟：老字号之所以称为老，基本上都是历经百年岁月风尘。因此，每个老字号背后都有让人耳熟能详的故事，这是老字号的文化基因。事物都有两方面，有人因此觉得它珍贵，也有人因此觉得它“老”。

老字号最大的担忧是，随着这批老年顾客越来越少，将来可能面临没有客人的窘境。因此，如何吸引年轻客群，成为老字号面临的共同难题，也是推动老字号转型的原动力。

翔达公司对美味斋做了转型升级。美味斋诞生于1923年的上海，是历史悠久的老字号。1956年周恩来总理提出支援北京建设，美味斋被引入京城，落户菜市口，隶属于宣武饮食服务公司，也就是现在的翔达公司。我们对美味斋从管理模式、菜品结构和人员队伍三方面进行了调整。另外，又把店的面积，从原来的1300多平方米，变成现在700多平方米。

《餐饮世界》：面积变小后，对它做了怎么样的改变？

孙雅娟：首先，对环境进行了改善。以上海复古怀旧风为主，布置了老家具、老挂钟、老相机、老海报，老式留声机播放着周旋的歌曲……只要思维跟上了，老字号同样能很时尚。

《餐饮世界》：装修上注重了旧上海风情，菜品的侧重点是什么？

孙雅娟：我们保留了源自老上海的响油鳝糊、毛蟹烧年糕、蟹粉狮子头、老油條牛肉、八宝酱等。同时，也有铁板芝士焗南瓜、青柠酸汤巴沙鱼、石锅粉丝跳跳虾等新滋味，还增添了颇受白领、特别是女性消费者欢迎的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。值得一提的是，我们把原味生煎包改造成五彩生煎包。

《餐饮世界》：充满复古的时尚感觉。

孙雅娟：是。原来1300平方米酒楼装修，比较有压抑感，现在变成小而精，既有老上海的腔调，又有新时代的小清新的韵味，这就是我们调整老字号后达到的一个效果。

《餐饮世界》：那么客群是否有所改变？

孙雅娟：同时，我们现在的客群也有所调整。我们原来说老字号，好像吸引的就是一个忠实的老顾客，以前60%的客群是五六十岁以上的中老年人；现在，则以二三十岁年轻受众为主。很多人都会认为老年人更喜欢传统老店，事实上经过调查发现，老年人其实也喜欢时尚的环境，老年人的内心也很时尚，只不过需要给他们提供这样一个平台；而美味斋就是给年轻人以及拥有年轻心态的老年人打造的品牌。

《餐饮世界》：其实在我去美味斋的时候，给我印象特别深刻的就是，包括上至八、九十岁的一些老爷爷老奶奶，下至我们七、八岁的小朋友都会在这里吃得很开心。仔细观察，会发现年轻人占比其实也是挺多的。

孙雅娟：老字号焕发新活力后，消费者的接受程度其实还是挺高的。从2017年4月16号开业至今，积累的会员铁粉，已经达到一万以上了。

《餐饮世界》：换句话说，美味斋承载着北京食客的家族记忆，或者说时代情怀？

孙雅娟：对，常在这里能看到三代同堂，或者四世同堂。作为家族的共同记忆，或者说时代情怀，美味斋不仅勇于创新，而且注重传承。

《餐饮世界》：您觉得老字号对中餐走出去，或者说对中餐繁荣起的作用是什么？

孙雅娟：伴随着中餐的发展，老字号也到了一个再发展、再突破的关键节点。其实要中餐走出去，中餐的繁荣实际上背后支撑的就是它的根和魂：文化的力量。我们老字号在这方面有优势，我很有信心，也特别愿意，在中餐繁荣当中，翔达的老字号，能为整个中餐业包括老字号的转型做一个尝试和探索。