蛋黄果的营养成分分析

方桂红 董春波 詹达谋 徐莉 王霞

摘要：对蛋黄果的各种营养成分进行了系统分析。结果表明，蛋黄果含有丰富的糖类、膳食纤维以及丰富的矿物质和维生素，尤其钾、钠、钙、镁、磷以及维生素C等含量很高，而对人体有害的重金属元素铅、镉、铬含量则较低，为蛋黄果的进一步开发和研究提供了科学依据。

关键词：蛋黄果；营养成分；分析

中图分类号：S667.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）07-0111-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.07.026

Nutritional Analysis of Lucuma nervosa A.DC

FANG Gui-hong1，DONG Chun-bo1，ZHAN Da-mou1，XU Li2，WANG Xia1

（1.Hainan Medical University School of Public Health，Haikou 571199，Hainan，China；

2.Hainan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C，Haikou 570311，Hainan，China）

Abstract： To analyze Lucuma nervosa A.DCs all nutrition. The results showed it rich in sugar，dietary fiber，minerals and vitamins，which especially rich in potassium，sodium，calcium，magnesium，phosphorus， vitamin C and etc. Heavy metal elements lead，cadmium，chromium that harmful to human body are low. Which provides scientific basis to further development and examination.

Key words： Lucuma nervosa A.DC；nutrient content；analysis

蛋黄果（Lucuma nervosa A.DC）属被子植物门双子叶植物纲柿目山榄科果榄属（蛋黄果属）多年生常绿果树，也有报道称其为半落叶果树。蛋黄果具多个俗名，又称狮头果、蛋果、仙桃、桃榄，其果肉含水量较少、松干、粉质状，因果肉酷似煮熟的鸡蛋黄，故得名蛋黄果[1]。蛋黄果原产于古巴和南美洲热带地區，在世界各热带地区均有栽培，树姿美丽，果形美观，营养丰富，除鲜食外，还被加工成果酱、奶油、饮料或果酒[2-7]。中国广东、广西、福建、云南等部分热区有零星种植[8]，因而中国广大消费者对其知之甚少。国内已有种植培育的研究及对果实的糖、淀粉、蛋白质等营养物质测定的研究[9]。通过测定蛋黄果的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、膳食纤维、维生素、矿物质等全面了解蛋白质的营养价值，为后续蛋黄果的应用和开发提供理论依据，也填补《中国食物成分表》中没有蛋黄果营养价值数据的空白。

1 材料与方法

1.1 材料

原料选自市场所购的不同品种的蛋黄果。分别取等量的仙桃1号、仙桃2号、越引2号果肉混匀后取样测定。

1.2 设备

FOSS8420型全自动定氮仪（美国福斯）；2050型自动脂肪浸提仪（美国福斯）；FIBERTEC E型膳食分析仪（美国福斯）；ELF11/14型马弗炉（英国卡博莱特）；超高效合相色谱仪（美国Waters公司）；超高效液相色谱仪（美国Waters公司）；耶拿700P原子分光光度计（德国耶拿）；VENTICELLⅢ烘箱（广东尚准仪器有限公司）。

1.3 方法

样品处理：准确称取2.0 g样品，加入含0.05% H3PO4的甲醇-水（8∶2，V/V）溶液，定容至100 mL后均质5 min，于高速冷冻离心机4 ℃条件下以13 000 r/min离心10 min，取上清液1 mL经0.22 μm滤膜过滤后，直接进样分离分析。

蛋白质含量的测定采用GB5009.5-2010中第一法凯氏定氮法；脂肪含量的测定采用GB5009.6-2003中的索氏抽提法；水分含量的测定采用GB5009.3-2010中第二法减压干燥法；灰分含量的测定采用GB5009.4-2010方法；膳食纤维的含量的测定采用5009.88-2008方法；碳水化合物的测定采用GB208050-2011方法；能量的测定采用GB208050-2011方法；维生素C含量的测定参考超高效合相色谱法测定[9]；烟酸含量的测定采用GB5413.15-2010方法；维生素B1含量的测定采用 GB5411.15-2010方法；胡萝卜素的测定采用GB/T5009.83-2003方法中的第一法，高效液相法；钙含量的测定采用GB/T5009.92-2003方法；镁、铁、锰含量的测定采用GB/T5009.90-2003方法；铜含量的测定采用GB/T5009.13-2003方法；锌含量的测定采用GB/T5009.14-2003方法；硒含量的测定采用GB/T5009.16-2014方法。

2 结果与分析

2.1 能量及三大主要营养素的测定

根据食物成分表的测定方法要求，采用国标测定方法测定蛋黄果的能量及三大主要营养素的含量。结果表明，蛋黄果的能量为538.700 kJ/100 g，碳水化合物24.400 g/100 g、膳食纤维9.110 g/100 g，含量均较高，脂肪和蛋白质含量较低，分别为1.040 g/100 g和0.710 g/100 g（表1）。

2.2 矿物质含量的测定

采用原子分光光度法对蛋黄果的矿物质含量进行测定发现（表2），蛋黄果中的镁含量为7.04 mg/100 g，钙含量为2.24 mg/100 g，铁的含量0.31 mg/100 g，铜含量0.01 mg/100 g，锌含量0.08 mg/100 g，硒含量0.29 mg/100 g，与《中国食物成分表》中热带和亚热带水果中的矿物质含量差异不大。

2.3 维生素含量的测定

检测结果表明，蛋黄果中的维生素C含量丰富，达到50.70 mg/100 g，烟酸含量为0.73 mg/100 g，维生素B1含量为0.03 mg/100 g，β-胡萝卜素未检出（表3）。

3 讨论

蛋黄果营养成分分析结果表明，蛋黄果营养成分齐全，含量丰富，含有丰富的碳水化合物和膳食纤维，少量的蛋白质和脂肪，同时还含有多种维生素和矿物质，是一种优质的热带水果资源。

蛋黄果外型美观、风味独特、营养价值高，具有助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂及美容等功效，可以满足不同消费者的需求。成熟蛋黄果橙黄色、光滑、皮薄，果肉橙黄色，肉质柔软，缺少水分，富含淀粉，质地似蛋黄且有香气，风味独特[10]。据广西农业科学院测验中心测定[7]，蛋黄果可食率在70%以上，可溶性糖含量14%以上，还原糖含量10%以上，淀粉含量5.6%～8.1%，粗脂肪含量1.00%～1.14%，与本次试验结果基本一致，本次测定蛋黄果果肉含水量64.000 g/100 g，蛋白质含量0.710 g/100 g，脂肪含量1.040 g/100 g，碳水化合物物24.400 g/100 g，膳食纤维含量为9.110 g/100 g，表明蛋黄果是一种碳水化合物含量丰富的热带水果，故其能量水平比香蕉和菠萝蜜等热带水果更高，每100 g能量为538.700 kJ，相较于其他水果，能量值较高。高含量膳食纤维说明提示蛋黄果是膳食纤维的一个良好来源，蛋黄果可以作为膳食纤维提取的一个重要食物资源来进行开发，膳食纤维具有降低血脂、降低血糖、预防肥胖等功效，故未来可以考虑提取蛋黄果中的膳食纤维用于保健食品的开发。也希望今后能够对蛋黄果的食物升糖指数及可溶性膳食纤维含量做进一步研究，为糖尿病人的食用选择提供参考依据。

蛋黄果含多种矿物质元素，以镁、钙尤为丰富，且含有人体必需微量元素中的铁、锌、硒、铜等。和大多数热带水果中的矿物质丰度基本一致，这主要是由于食物中矿物质的丰度基本和地壳中矿物质丰度一致，故蛋黄果的矿物质含量和其他热带水果矿物质差别不大。蛋黄果提供了丰富矿物质的同时，其有害金属含量较低。彭靖茹[11]研究发现蛋黄果中的铅、镉、铬含量均低于国家有关于污染物限量（规定水果中：铅含量小于0.1 mg/kg，镉含量小于0.05 mg/kg，铬含量小于0.5 mg/kg），蛋黄果不富集重金属铅、镉、铬，表明蛋黄果在提供丰富矿物质的同时，不会带来重金属的危害，食用安全。

蛋黄果作为热带水果，水溶性维生素的含量也较为丰富。蛋黄果的维生素C含量丰富，达到50.70 mg/100 g，比柠檬和柑橘等水果含量高，是维生素C的良好来源，烟酸含量为0.73 mg/100 g，维生素B1含量0.03 mg/100 g，比大多数热带水果的含量要高，说明蛋黄果是一种水溶性维生素良好的热带水果，未来可以作为加工果汁罐头、果脯、蜜饯以及维生素类保健品等的理想原料。通过检测发现，蛋黄果中并未检出胡萝卜素，研究提示蛋黄果的黄色可能来源于其中的黄色素。蛋黄果作为一种优质黄色素的来源。日渐受到关注，有关黄色素应用的研究也越发引起人们关注，如有关黄色素与眼部疾病、心脏疾病及癌症关系的研究，黄色素的抗氧化性，黄色素作为自由基清除剂和食品中的光保护剂等；又因天然黄色素色调柔和、诱人，可以使消费者产生强烈的购买欲，因此其市场需求量大，占国内色素需求量的60%，且在国外市场也有大量需求，因此食用黄色素的开发研究具有广阔的前景[10，11]。蛋黄果黄色素的提取、化学成分、稳定性及其营养保健功效等也有待进一步研究。

参考文献：

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[11] 彭靖茹.蛋黄果中微量元素分析[J].广西热带农业，2009，121（2）：5-7.