市售开心果霉菌污染现状的调查

◎ 汪庆龙，高军龙，田 玮

（杭州姚生记食品有限公司，浙江 杭州 310052）

开心果，又名阿月浑子，是漆树科落叶小乔木阿月浑子的果实，主产于伊朗、美国等国家。其营养成分丰富，果仁中含有维生素、叶酸、烟酸、矿物质、铁、磷、钾、钠、钙、抗氧化物质等，且种仁含油率高达45%[1-2]，已成为人们生活中常见的一种休闲坚果食品[3]。但近年来，市场监管抽查中经常有开心果霉菌超标的现象[4-5]，影响着消费者的身体健康和对开心果的购买选择。

霉菌是丝状真菌的俗称，被霉菌污染的食品中易产生有毒的代谢产物霉菌毒素，通过食用被污染的产品进入人体，引起急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等[6]。我国为控制坚果食品因霉菌污染而造成人体伤害，制定颁布了GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》[7]和GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》[8]，规定了食品中霉菌的检测方法和坚果食品霉菌的检出限量≤25 CFU/g。鉴于霉菌的危害，本文调查了市场上不同流通渠道销售的85个批次开心果霉菌污染情况，对开心果霉菌进行检测。

1 材料与方法

1.1 材料

超市便利店、线上网店、流通市场中销售的85个批次不同厂家、规格、包装形式的开心果样品；马铃薯琼脂培养基（PDA），购自杭州微生物试剂有限公司。

1.2 实验设备

SW-CJ-2G双人单面净化工作台（苏州净化设备有限公司）、XY600-2C电子天平（常州市幸运电子设备有限公司）、LRHS-250B恒温恒湿培养箱（上海博泰实验设备有限公司）、HH-2数显恒温水浴锅（金坛市科兴仪器厂）、XFH-40CA电热式压力蒸汽灭菌锅（浙江新丰医疗器械有限公司）。

1.3 检测方法

食品中霉菌的检测，按GB 4789.15-2016《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》第一法霉菌和酵母平板计数法进行检测，每批次样品做3次，记录其平均值。

2 结果与分析

2.1 开心果样品的霉菌检测结果

从表1结果可以看出，所检验的85个批次开心果样品中，有7个批次开心果样品的霉菌结果大于25 CFU/g，其中有2个批次结果超过了50 CFU/g，最大值达到85 CFU/g。按照食品安全国家标准GB 19300-2014《坚果与籽类食品》判定，不合格率达到了8.24%，最高超标2.4倍。

表1 开心果霉菌检测结果范围表

2.2 不同渠道所抽开心果产品霉菌检测情况

由图1可知，从不同销售渠道购买的开心果霉菌检测结果存在一定的差异，其中超市便利店、线上网店、流通市场3个渠道的不合格率依次升高，分别为5.0%、6.67%、20.00%，3个渠道中由于流通市场的产品为裸售，缺少包装材料对产品的保护，霉菌污染程度最高。

图1 不同流通渠道的开心果产品霉菌检测情况图

2.3 包装形式及品牌对开心果产品不合格情况

从图2的结果可以看出，在60个有独立包装的预包装产品中，有3个批次结果超过国家标准，不合格率为5.0%；25批次散装产品中，有4个批次样品结果超过国家标准，不合格率为16.0%。在70个批次有品牌的产品中，有3个批次结果超过国家标准，不合格率为4.29%；15个批次无品牌的产品中，有4个批次结果超过国家标准，不合格率高达26.67%。由上述的检测结果可知，消费者在选购开心果时应尽量选择有品牌的预包装产品。

图2 不同包装形式及品牌度的开心果霉菌检测情况图

3 结论与讨论

本文对各流通渠道销售的开心果中霉菌进行调查，在85批次的样品中不合格数量达到7批，不合格率达到了8.24%。其中超市便利店、线上网店、流通市场3个渠道的不合格率分别为5.0%、6.67%、20.00% ；预包装产品的霉菌不合格率为5.0%，散装产品的霉菌不合格率为16.0%；品牌商生产的开心果霉菌不合格率为4.29%，无品牌的开心果不合格率高达26.67%。因此，建议广大消费者购买开心果时尽量从超市便利店、线上网店等渠道选购具有一定品牌知名度的预包装，减少霉菌超标对人体带来的风险。

[1]佚 名.发展开心果大有前途[J].农村实用科技信息，1997（7）：32.

[2]叶国盛.珍贵干果-开心果[J].中国土特产，1998（1）：1.

[3]姚 冰，李江华，王志刚.北京市居民开心果消费行为实证分析[J].农业展望，2013，9（12）：67-71.

[4]黄华杰.出口开心果微生物超标原因分析及应对措 施 [EB/OL].（2006-08-25）[2018-02-25].http://www.cqn.com.cn/news/zggmsb/2007/157898.html.

[5]梁 理.开心果生产工业及安全卫生规范[J].农业与科技，2006，26（3）：167.

[6]旷义文.在饲料和谷物储存过程中霉菌控制新方法[J].国外畜牧学-猪与禽，2012，32（12）：27-29.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京：中国标准出版社，2016.

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 19300-2014 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准 坚果与籽类食品[S].北京：中国标准出版社，2014.