魅惑花螺

文／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

这两年，我似乎与汉口万松园雪松路较上了劲：一个星期至少要去一次这个地方，去两次或以上亦为常事。为什么？除了这个地方离我工作单位不远之外，更在于这里是武汉著名的美食一条街，在餐饮业内有湖北美食风向标之誉。以我做美食品鉴、评论的职业，隔三差五地以美食品鉴之名，去美食聚集圈的雪松路行吃喝之实，虽有拉大旗作虎皮之嫌，但也算是师出有名吧？

历经20余年完全市场竞争的淘洗，现在万松园及雪松路已是寸土寸金，餐馆林立，打着川菜、湘菜、北京菜、浙江菜、湖北本帮菜等不同招牌的各个餐厅酒楼，在这条街上争奇斗艳，翻云覆雨。一言以蔽之，但凡能够在万松园雪松路存活5年以上的餐馆，肯定有与众不同的两把“刷子”。我去万松园街上一家做浙江温州菜的餐馆——“温州君豪海鲜酒楼”的频度更密。原因之一，是这间餐馆的海鲜菜品非常符合我的口味，尤其是一道颜值超高的招牌小海鲜——“盐焗花螺”，其色香味的魅力，对我有欲罢不能、欲罢不忍的诱惑。

花螺在食材分类上归为海鲜，不是湖北当地的湖、河鲜水产。花螺在我国沿海均有分布，南海出产尤丰，喜欢在温暖的潮下带数米至数十米水深处活动。花螺肉质鲜美、柔嫩爽口，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类食材。

从字名到形体，花螺算得上是有诗意的尤物。花螺的名字较多，在广东俗称花螺、东风螺、海猪螺、南风螺。在山东胶州湾，花螺又称香螺、黄镶玉螺。花螺与陆地上的蜗牛是近亲，其形体亦与陆地上的蜗牛相近：圆胖而厚重，极具丰腴的美感。薄薄的壳上涂着好看的黄褐色，壳顶部则有淡淡的青灰色，其纹饰之斑斓堪与幼豹的斑纹相媲美。一个丰腴圆润的螺壳身上，青黄相映，如花似玉，花螺因故而得名。花螺颇受今人追捧有加，不仅在于它有其美貌的外表，还在于它具有很高的食用价值、营养价值和食疗价值。传统中医认为，食用花螺有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有明显的益精润脏作用。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有较好的食疗作用。

现在武汉人对吃贝类花螺已然表现出浓厚的兴趣，但究其尝吃花螺的历史，充其量不超过20年吧？改革开放以来，得改革风气之先的广东人大批北上，在武汉开疆拓土，花螺亦最早由粤菜厨师随着广东商人北上武汉，并以广东菜的形式进入武汉餐饮市场。许多年以后，以粤菜、鲁菜、川菜和湖北菜烹饪技法烹制的各色花螺菜式，已经成为深受武汉好吃佬们喜爱的小海鲜菜肴了。

花螺可用生姜加辣椒、香辣酱爆炒，菜品叫“酱爆花螺”。“酱爆花螺”偶尔可在大排档靠杯酒摊上寻到踪影，是宵夜的下酒尤物。也可用芥末加生抽、料酒、白醋、小米椒、花椒等炝浸花螺，菜品叫“香辣浸花螺”。武汉一家知名的餐饮航母酒店新海景的“香辣浸花螺”是其招牌菜，风行武汉三镇十年以上了。将花螺肉从壳内剔出，加辣椒、韭菜爆炒，菜名叫“韭菜炒花螺”，如此炒出的花螺肉，口感嫩脆，很有嚼头，是佐酒下饭的好菜。还有一种能吃出花螺肉原味的吃法：烧一锅开水，将花螺焯水，只需三五分钟即将花螺起锅沥干，吃时从螺壳里用牙签剔出螺肉，蘸上放有生抽、姜末、蒜茸、白醋等调出的蘸料，咀嚼鲜甜的螺肉，吸吮蘸料的鲜味，既尝鲜、又解馋，也很下酒。

我个人比较偏好“温州君豪海鲜酒楼”对花螺的处理方法：以盐焗之。盐焗本是粤菜的烹饪技法。盐焗是广东方言，用在烹饪上是指利用蒸汽和加热后的沙粒、盐粒等介质使密闭在容器中的食物变熟。所谓“盐焗花螺”就是在密闭容器中，以烧热的细盐为媒介将花螺焗熟成菜。“盐焗花螺”制法并不复杂：花螺洗净，沥干水，放少许胡椒粉，洒花盐，腌渍10分钟左右，让花螺去腥入味。将细盐炒热，用一个生铁制成的铁盘盛盐待用。把腌渍好的花螺放在细盐盘中码好。然后将装有细盐、花螺的铁盘放在明火上烧烤，铁盘加盖，至花螺熟透时下灶。花螺连同烫手铁盘一同上桌。

“盐焗花螺”的出品漂亮至极：墨黑的铁盘中，细盐白净如雪。花螺呈一个圆圈一个圆圈有规律地排列着，像极冬天原野上一头头的小豹子静静地卧在雪地里。焗熟的花螺色调比食材花螺色调更为协调柔美，螺壳黄是黄，青是青，灰是灰，有琥珀之色，又有青玉之韵，色彩确实养眼入心。吃“盐焗花螺”有“文吃”和“武吃”两种。“文吃”是透出斯文劲儿地吃，特别是穿着入时的美眉多爱“文吃”：翘着兰花指用牙签挑出螺肉，蘸着倒了生抽的味碟，将右手弯成兔爪状，把螺肉送入口时，本能地用另一只手遮挡，还时不时抬眼不抬头地左右瞄瞄，唯恐自己的吃相让旁人取笑。“武吃”是直接用手，捏住露出螺壳的螺尾，把螺肉扯出直接往口里送。“武吃”者多为男性，我当属“武吃”之流。吃时，用手捏住螺肉的尾巴，慢慢将螺肉从螺壳中扯出，这个过程可以明显感觉到螺肉有如橡皮筋似的伸缩弹性。一小坨螺肉入口，感觉嚼劲十足，有一股独有的鲜香之味充溢口腔。

常来“温州君豪海鲜酒楼”的吃货们心知肚明，吃“盐焗花螺”还需配喝温州特产杨梅酒和绍兴的太雕酒最为相宜。温州杨梅冠甲天下，用高度白酒泡温州产的杨梅，是为杨梅酒。喝杨梅酒吃“盐焗花螺”系为绝配。所谓太雕酒是10年以上花雕酒的称谓，用糯米酿制而成，口感柔和，香味纯净，是天下营养成份最为丰富的酒类。喝太雕酒吃“盐焗花螺”亦可称天下无双的组合矣。

“盐焗花螺”上场时颜值超高，让人心生喜爱，勾得我们忙忙地举箸尝鲜。待我们把整盘螺肉吃尽，没有螺肉的螺壳却仍然纹丝不动地排列在铁盘细盐中，仍然坚持着它的美丽，只是像换下了华丽的装束，在洗尽铅华之后，又以一幅换了风格的静物画面目摆在我们面前，呈现出另一种迷人的风韵。花螺，不管是食材还是菜式，真是极尽魅惑之能事啊！难怪每一个初来“温州君豪海鲜酒楼”吃过“盐焗花螺”的人，都会对貌美有味的这款小海鲜菜式留下难忘的印象呢。