爱丁堡老城区中国菜

爱丁堡老城区

罗伯特·路易斯·史蒂文森

（1850—1894），著名英国小说家，出生于苏格兰爱丁堡，代表作包括《金银岛》《化身博士》等。

有人说，老城区是苏格兰爱丁堡的主要特色；甚至还有人形象地说，它是整座城市的一条右臂。其实过度夸赞某个细节反而会怠慢整体，这是一种最常见的贬抑方式。对于一切值得鉴赏的对象，无论一个人、一件艺术品，抑或一座优雅的城市，都必须通观全局，根据其品质去明辨优劣。爱丁堡老城区昂然高居于山顶，在周边新建住宅区的簇拥与拱卫下，美轮美奂。若将它单独置于别处，一定像极了苏格兰的古城斯特灵，却更加高峻而醒目。重要的是，这一华丽版的斯特灵恰是坐落在一个充满活力与奇幻、宽敞开阔的现代都市中央，二者互为映衬，相得益彰。

海水沉降所产生的沉积物在尾端形成一个山坡，老城就坐落于此，由延绵向西的城堡峭壁屏护着。新城则位于南北两面地势较为低洼、宽阔平缓的丘陵地带。城堡因此居高临下，视野开阔，人们可以俯瞰整座城市，眺望远处的大海和陆地。从城堡四周瞭望可及数英里远，而人们从远处的甲板上，或在法夫宁静的田野里耕作时，都能看见城垛上的旗帜，以及老城区的袅袅烟霭萦绕在田野上空。这是一座建在山丘上的城市。我想正是由于它遥遥在望、烟雾缭绕，人们才将它戏称为“老烟熏”。也许这么叫它的人们也从未踏足其问：日复一日，田夫野叟就这样望着山颠高踞的建筑，望着平阔田园上空的缕缕长烟。这即是他们所见，这即是在同一片土地上耕作的他们的父辈所见，这即是他们对这座城所知的一切，而这三个字便是对此最好的诠释。

没错，即便我们走近看，老城也是一副烟熏雾罩的模样。尽管它一年到头都有雨水冲刷，但在新城区的映衬下依旧显得幽暗黧黑。依照管理有城墙的古城之扩建的国家法规，它无法向四周拓展，新建筑只能求高求密，看上去几乎岌岌可危。只要有空地，公共建筑就朝着大路中间涌去，大路因而变成了小巷。房屋层台累榭，各家各户比肩攀跻，人们如同躺在纵深十四五层的加尔各答地牢里一般。当地人所称的最高“公寓”，如今早已焚毁殆尽。不过，如果望见八层或十层高的窗子，在今日也并不稀奇。悬崖般的高楼近悬于威弗利桥之上，让不少天然峭壁也相形见绌。这些建在陡峻山坡上的高楼，其地下室已然令人仰视了，顶层阁楼自不必说。其中家具也许已典当一空，但它居高临下，可以眺望高地丘陵的美景。这里位于爱丁堡的中心，住在这儿的穷人从自家窗户便可瞥见那青葱的乡野美景。而在那深渊般的低处，则是住宅区以及宽敞的广场和花园。头顶上方，唯有寥寥几支尖顶，犹如石质桅尖耸立在城市上空。田园般清新的微风轻拂着它的脸庞，还带去了大海的气息和丁香花绽放的味道。

如今，谴责当年主政者所倡导的革命式改造，几乎成了一种公认的文化情调；而只有至善之人才明白，这种保守态度令人厌恶。穿过这黑暗的迷宫，马路上几处陈旧怪异的街角也已被清除，一些接合处也已变为居住之地。而如此一来，缕缕阳光便透射进来，阵阵空气多么清新！好一幅自然天成的如画美景！再穿过幽暗的拱门，径直走下漆黑的楼梯，便来到昏暗的小巷中。巷子十分狭窄，伸开臂膀即可触到两侧的墙壁。冬天走在这陡滑的路面上，就像走在冰面上一样危险。家家户户晾晒的衣物一层层挂在窗外，托架般纤薄的楼墙支撑着朝外凸出的阁楼。黑暗的角落里露出雕塑的一角。最高处，房屋的侧影印刻在天空中。进到球场内，一群孩子正在玩耍，大人们则坐在门阶上，而球场屋顶上空或许就峙立着一支教堂尖顶。一座宏伟的老宅院依然屹立在狭窄的路口，门楣上的徼记——一副盾饰或一句神圣英勇的格言——诉说着它曾经的荣耀。当地古董商对名门望族曾经歇宿之处了如指掌。一抬头，突然从伯爵夫人家的窗口探出一个邋遢女人的脑袋。贝都因人在法老的宫墙内搭起了帐篷，陈旧的战舰成了老鼠的专享之居。一条条街巷里，尽是扑了粉的脑袋和一张张酒酣耳熟的面孔，那样的日子已经离我们远去了。大路两侧，窗边飘卷着爱尔兰人晾晒的衣物，人行道上则挤满了无所事事闲逛的人群。

闲逛的人群构成了一幅典型的生活图景。精明的苏格兰工人会在上班途中停下，将工具挎在胳膊上便开始讨论教会与政治事务。而大多数人却迥然不同——鬼鬼祟祟的惯犯、蓬头赤脚的儿童、健硕的大嘴女人，身着千篇一律的条纹法兰绒衬裙和短格子呢披肩，人群中还有几个正在巡视的警察、一小撮叛逆分子，以及潦倒的上层人士，身上还遗留着过去美好生活的痕迹，如同一记商标。在与爱丁堡规模相当、拥有五六条交通主干道的其他城市，同样的面孔就连闲游散荡的流浪汉也不屑一顾。由此看来，爱丁堡甚至算不上小城市，毋宁说它是一座最大的镇子。因此，邻里间抬头不见低头见，这也是任何人都无法避免的。我因而有机会在不经意间，悄然地观察着这些浪迹的人们，他们的生活每况愈下。其中一位，在我第一次注意到他时，他大概已经六十多岁了。那时，他身着上乘的绒面呢衣服，看起来仪表堂堂，风度翩翩。而三年来，他却日渐颓唐——松垮的外套油渍斑斑，纽扣也不见了，肿胀的脸上布满皱纹，走起路来含胸驼背，花白的头发也越发稀疏。我最近一次见他时，他正和几个身穿斜纹棉布工装的人站在一个入口处，醉醺醺的样子，陈旧的黑色衣服上还沾着些泥污。我多希望还能听到他的笑声。如此高龄还要经受这样的蜕变，真让人心酸。也许你会以为六十岁的老人不会遭遇如此不幸，也许你会以为他在那个时候已得到妥善安顿，能够安详而体面地走完余生。

对于这种衰败最早出现的迹象之一，便是受害者渐渐从新城区的大街上消失，并纷纷逃进高街，就像受伤的野兽躲入了树林。在住宅区这种事儿屡见不鲜。整个社会也已衰落。门楣上挂着盾饰，窗边晾晒着衣物，颇有几分破败。而那位老人，在我最后一次见他时还身着三年前扮绅士时所穿的外套，正是这样才让他看上去愈加悲惨。

人口过多在王公贵妇时代是不爭的事实，幸运的是，那些曾让爱丁堡蒙羞的旧式习俗已被摒弃。然而舒适的聚会绝不像逼仄的集体生活那样令人反感。没有人关心过去曾有多少王公与贵妇、牧师与律师在这些房间里聚会——也许人越多越欢乐。玻璃杯与瓷制潘趣酒杯碰撞时叮当作响，有人在轻弹维金纳琴，玻璃灯罩上装点着孔雀羽毛，红色的火光中蜡捻儿忽明忽暗。那是一幅美妙的画面，即使不断重复也依然美妙。要是每隔一个房间就有这样的景象，那就更美了，这座高楼也会更加引人入胜。时移世易。各家各户或许会齐聚一堂，或许都能丰衣足食。而大酒店从头到尾没一个地方让人舒服，窄仄而吝啬，饭菜少得可怜，到处充斥着一股肮脏邋遢的气息。不同的房间里，有人出生，有人死去，有人正酩酊纵饮，侦探和读经者正走上楼梯。激烈的吵嚷声传遍每家每户，孩子们从小就在这异常的氛围中耳濡目染。你会认为只有拥有强大的心灵，才能在这样的环境中长大而毫发无伤。尽管上帝已为年轻人法外施恩，同时，恶行或伤害并未如我们所忧虑的那样层出不穷，然而看到这样的生活方式，还是会让那些生活更幸福的人感到不安。没有任何地方的社会不平等状况比爱丁堡更甚。我曾说过对于王子街沿途的流浪汉而言，高街的顶层阁楼总是面无表情地背对着他们。当然中间还有一座花园。虽然通过对比的方式往往能凸显事物，但有时不这样做反而更直截了当。有时事实就是事实，简单明了，而且贫富之间的差别并不像叶子的两面那么截然若判。看着南桥，再看看桥下牛门街尽是沿街叫卖的小贩，便可在瞬息之间从一个社会阶层跳跃到另一阶层，将两者尽收眼底。

一天晚上，除了警察所有人都已入睡之后，我沿着牛门街步行，恰好在一幢高楼前停了下来。月亮悬在烟囱的上空，皎洁的月光洒在顶层窗户上。在那庞大的楼宇内，没有一丝光，可当我驻足时，似乎听到了一阵寂静之声从中传出。没错，那一定是钟摆的嘀嗒声，还有仰睡之人的呼噜声。我似乎听到高楼里密集的人群发出的声音，在耳畔若隐若现。家家户户的声音汇成了一股，整幢大楼都在随着时钟的节奏跳动，就像一颗失调的巨大心脏。或许这一切只不过是我的想象，但在那一瞬间的确不可思议，令人难忘。可以想象，这是多么鲜明的对比——与巨大的人口数量相比，分隔并容纳着人们的那一画面。

无论如何，高街公寓倒塌这件事并非我异想天开，而完全是令人心悸的现实境况。大楼几乎从核心开始就烂掉了，楼底的入口处曾突然闭塞，清洁工的手推车都已无法通过。夜里，朽裂的声响回荡在整座楼房中。这幢巨大蜂箱般的楼房早已破旧不堪，居民们每每在楼道里相遇，便会议论起他们所处的险境。惊慌中，有人弃家而逃，却又出于节约或自尊的考虑返回家中。黎明前的黑暗中，随着一阵恐怖的喧嚣，整座大楼动摇了，继而一层层彻底地坍塌下来。四面八方都能感受到这巨大的震动，而随之而来的精神冲击也由清晨的送奶工传至城郊各地。教堂的钟声回荡在整个爱丁堡上空——在那个灰暗的上午，这悲伤凄惨的钟声前所未闻。死亡情况尤为惨重，就像力士参孙摧毁屋顶那样，许多家庭遭遇灭顶之灾。目睹这一切的人们，无一能够忘记坍塌后楼墙废墟的惨状：一些房间的墙面刷着涂料，一些贴着墙纸；这边，水壶还搁在壶盘里，高悬于头顶，那边，廉价的女王画像挂在了烟囱上。这次灾难让你得以一瞥那戛然而止的三十个家庭的生活。大楼已然坍塌，而随之坍塌的事物又何其多！从遥远的乡间望去，城区景观中出现了一道缺口，阳光从烟囱间穿过，照在以往无法抵达的陌生地带。可以想见，在世界各地——伦敦、加拿大、新西兰，有多少人会惊呼：“我出生的那栋楼在昨夜坍塌了！”

中国菜

我自小喜欢中国菜。之所以如此，是因为我的一个同学家里经营着东京著名的中国菜馆“偕乐园”。我常去他家尝中餐，于是就彻底喜欢上了那里的滋味。说起来，我懂得日本料理的真昧，还要在此之后。我觉得即便跟西餐相比，中国菜的美味也远在其之上。

因此在中国旅行时，饱尝本土地道的中国菜肴就成了我的一大乐趣。我最早吃到的中国菜是东北的“松鹤轩”。那家菜馆在当地公认水平一流，但就全中国来说，这不过是农家菜而已。尽管如此，跟东京的“偕乐园”等相比，其美味程度还是不可同日而语。不仅味道好，而且价格之低廉，也令我非常惊讶。

我原本听说，在中国本土，中国菜的菜名与日本的很不相同，但后来我看了一下印在菜单上的菜名，也没有太大的差异，有些还完全一样。只是种类要比日本的中国菜丰富得多，菜单上有许多菜名此前完全没有听闻过。总之，我到中国之后，惟—没有感到迷惑的就是中国菜的菜名，比起那些在中国待了很久的日本人，对中圈菜的了解，我还要更性一筹。在^家请我吃饭的时候，我也会自己看着菜单自作主张地选自己喜欢的菜肴来点。

大体而言，在北方要算北京的菜最好。北京集聚着许多第一流的馆子，而且风味并不限于一地，有山东菜、四川菜、广东菜，挂着各色菜系的店招。在东北和天津，即使菜肴做得不错，但饭馆内的桌椅、餐具等都不很干净，让人不禁大皱其眉；而北京的菜馆，到底要干净不少。若能提供日本那样的一次性筷子自然好，但有好多次都是那些用了很久的象牙筷，我不得不把筷子收在烫热了的绍兴酒内消消毒再用。

听蜕山东那个地方菜肴很发达，北京手艺出色的厨师都来自山东。一次，我去了吃山东菜的“新丰楼”，他们把菜单拿给我看，让我吓了_跳，竟然有五百种之多。这么多的菜品，即便不是全年有备，就是一半，也已经是很了不得了。中国菜中，干货的原料要超过生鲜品，因此这么多菜品的原料常年可以购得和储备，我这—理解大概是不错的。这五百余种的菜品大致可以分为二十八类，列举如下：

一、燕菜类；二、鱼翅类；

三、鱼唇类；四、海参类；

五、鱼肚类；六、鲍鱼类；

七、瑶柱类；八、鱿鱼类；

九、鲜鱼类；十、鱼皮类；

十一、鳝鱼类；十二、元鱼类；

十三、鲜虾类；十四、填鸭类；

十五、子鸡类；十六、火腿类；

十七、肉类；十八、肚类；

十九、腰类；二十、肫肝类；

廿一、蹄筋类；廿二、蛋类；

廿三、荪菌类；廿四、鲜菜类；

廿五、豆腐类；廿六、甜菜类；

廿七、熏卤类；廿八、点心类。

第一类的燕菜，汇集了各种燕窝菜，大约有九种，许多都是做成汤羹类端上来的。我觉得与其说是燕窝，还不如说是汤羹的滋味更佳。第二的鱼翅类，是用鲨鱼的鱼鳍做的菜，其菜品大约有十三种。第三的鱼唇类，是用鱼的唇皮还是鱼肉我有一点搞不清，总之是一种用汤煨成的濃浓稠稠的菜，这是我到中国来了之后才第一次品尝到的菜肴。在日本，人们也会赞赏鲷鱼的鱼唇，但中国也许是鱼比较大吧，鱼唇既大又厚，将此切成细条，再用高汤煨烂，初看都不知道到底是何物。第四的海参类，就是日本称为金海鼠的东西，其菜肴大概二十六种。第六的鲍鱼类就是鲍鱼做的菜。第七的瑶柱类就是贝类的带子做的菜。第十八的肚类，是用哺乳类动物的胃做的菜。第二十一的蹄筋类，是用哺乳类动物靠近蹄的部分的筋做的菜，其状如细丝，又像有一层护膜一般，咬起来比较筋道，呈现出饴糖一般的半透明色，很好看。第二十二的蛋，就是禽蛋做的菜。第二十三的荪菌，就是用竹笋和木菌做的菜，这一类的菜品很丰富，有六十六种之多。有很多木菌是我以前没吃过的。我记得内蒙古那边产的木菌叫口蘑。第二十五的豆腐类，我在北京没吃过，到了南方所吃的豆腐，与日本的豆腐完全一样，如果和味噌汤等做在一起，感觉不出与日本豆腐之间的区别。但是有一种称作“酱豆腐”的食物，从外观来看完全无法判别是什么东西。第二十七的熏卤类，具体我有些不记得了，好像是一种用酒腌制或是炙烤类的食物，其中也有西餐中所用的牛舌。第二十八的点心，是一种在餐间吃的面食类的食物。

就连菜肴中使用的汤汁据说也有几十种。有一种称为“奶汤”的，是我到了中国以后第一次品尝的，雪白色的，呈现出杏仁水般的颜色，似乎是用牛奶或其他什么东西混合而成的。此外，像禽类的内脏等，也要比日本的大得多，有肉，会让人把它误当为西餐中的牛肝。就美味而言，当然远在日本的内脏之上。

不过，在中国也有不少难吃的东西。在武昌著名的黄鹤楼上吃的海参，有一股干货的腥臭味，让人难以下咽。北京的东西很好吃，我原本想，到了上海一定也不错，结果完全出乎意料，很难吃。也许是上海的中国菜都受到了西洋菜的影响吧。西洋菜和中国菜在很多地方都很相似，由中国人来做西餐，应该要比日本人做得好吧，实际上却大相径庭。在上海由中国人开的西餐馆，没有一家是让我心动的。由此来看，日本人做的西餐，倒是要好得多。

在南方，我觉得中国菜做得好的第一要数：南京，其次是杭州。南京的河虾很出名，其滋味清淡鲜美，应该也会合一般日本人的口味。蟹做的菜也很受好评，不过都不是海蟹，而是河蟹。在长江上捕获的蟹跟日本的海蟹差不多大，做成日本式的菜肴也很好吃。

在杭州我曾去过颇为高级的菜馆，但记忆中，一些乡村小店的东西滋味也相当不错。有一种用鸭蛋做成的皮蛋，近来也有不少进入了日本的市场，在中国，皮蛋到处有卖，出外旅行时，也可像日本的白煮鸡蛋那样用来代替饭食。我下榻在杭州的旅馆时，早饭时常吃皮蛋。那一带鸡蛋一个三四分钱，吃几个蛋，再吃一些炒饼，就可当作一顿早饭了，也不必再吃面包。到了晚上，可在像日本的乌冬面馆、荞麦面馆那样的地方吃一顿粥饭，那个我记得也是一碗两三分钱。和日本的粥完全不一样，不是那种给病人喝的粥，而是放入了鸭肉等一起煮的，很适合于寒冷的夜晚吃，不过有一股怪怪的生油气，如果改良一下，把这味道去除了的话，也会合日本人的口味吧。

我们读了崇尚神韵缥缈的中国诗，然后吃的是滋味浓厚的中国菜，会感到这里面有明显的矛盾。但又一想，能把这两个极端调和起来融为一体，这才显示出中国的伟大。我觉得能做出如此复杂的菜肴，然后又能痛痛快快地饮食一番的国民，确实是伟大的国民。总体来说，中国人中善于饮酒的要比日本人多，但却极少有喝得酩酊大醉的。不能不说，若要了解中国人的国民性，必须要吃中国菜。