杨景山：“我见证了改革开放”

文 祁建

小说《穆斯林的葬礼》对老北京东来顺涮羊肉的那段十分内行专业的描述，直让我想前往东来顺。大冷的天儿，咱们总爱吃涮锅子，热气腾腾的锅底一上来，把片好的羊肉啊，肥牛啊，蔬菜啊往里面一滚儿，蘸上调好的麻酱小料，往嘴里一放，那叫一个香！

40年激荡，开拓进取，40年壮阔，从弱到强……东来顺进入市场经济时代的40年，发展速度远超此前任何一个时代——东来顺得到长足发展，形成一个又一个发展巅峰。

经历与目睹东来顺这40年发展的北京东来顺集团有限责任公司品牌管理与非遗传承中心公共关系部总监杨景山，在这40年里先后荣获“中国金厨奖”，“北京特级服务大师”，“注册中国烹饪大师”等多项荣誉。他在管理东来顺集团所属10家直营店期间，销售业绩逐年提升，菜品和服务质量都有了长足的进步。北京东来顺饭庄多次被市商务、市民委、市烹饪协会授予“消费者信得过单位”，并被中国烹饪协会、中国绿色食品工程组委会批准为“全国绿色餐饮企业”、“中华名火锅”、“顾客最喜爱的A级餐厅”。

知青返城后，从东来顺“堂倌”学起

杨景山说：“历史的拐点总是被人反复记录，东来顺被誉为‘中华老字号清真第一涮’。新一代东来顺人扛起振兴民族餐饮的大旗，积极致力于传承、弘扬传统餐饮文化理念，同时不断研发创新菜品，满足现代消费者的体验需求。毛泽东主席曾写下‘东来顺要永远保存下去’的寄语，只有做好每一道菜，让消费者品味地道的清真佳肴，才能不辜负领导人的嘱托，不辜负堂前这块百年招牌。”

杨景山在东来顺工作了40多年，为东来顺的发展以及清真餐饮事业创造了令人瞩目的业绩。知青返城后，1974年通过集中培训，了解了东来顺发展的历史和相关的技艺特点。

刚到东来顺，杨景山先是学前堂接待，俗称“堂倌”，分内堂和外堂，是过去对餐馆接待员和送菜员的称谓，这种叫法一直延续到20世纪五六十年代。

历史上，东来顺特别重视“堂倌”的人选。一般来讲，当“堂倌”首先要“堂”清，就是熟悉东来顺品种和加工制作过程，能熟练地向顾客进行介绍。要求语言表达流畅，口齿伶俐，算账准确，报账迅速，要摆菜收菜手脚麻利，态度和蔼，周到服务……

东来顺的米尽臣经理、老服务员纪士魁都是杨景山的师傅，他们都教诲他：在日常经营中，“堂倌”既是饭馆的门面，又是顾客的第一接待人，其服务态度如何，决定着顾客是否愿意在此就餐。所以，过去在勤行中常说的“一堂、二柜、三厨”是有一定道理的。顾客刚到门前，“堂倌”就揭起门帘，满脸带笑地迎上去，一声“里面请”。随客人走到空桌前，拉开凳子让座，同时吆喝着“沏茶”等……这时就有提壶端碗的服务生来为客人倒茶，“堂倌”一边抹桌摆筷，一边就地询问客人所需的饭菜，如是常来的熟客，就知道客人点什么。要是初来的客人，这时的“堂倌”就要察言观色，从来人的衣着打扮，估摸来客的情况，报上相应的饭菜。

一经客人选定后，接待就立即向后堂（厨房）以吆喝声报上菜名。这种吆喝声、抑扬顿挫、押韵流畅。拟说拟唱、悦耳动听、极富节奏感。

“吼堂”报菜名。比如“来客三位噢！摆席！”客人一进店，杨景山便开始洪亮的“吼堂”，“吼堂”之后便是报菜名。“从前是没有菜谱的，菜谱都在堂倌的脑子里。”杨景山说，各种菜名必须报得溜顺，菜价也要记得一清二楚。“唱菜”。食客点好菜，接待就要按席次和所点菜名朝厨房“唱菜”……

师傅米尽臣和纪士魁要求学接待的杨景山，作为接待要有热情的态度。进门有迎声，出门有送声，时刻面带微笑，让客人感到亲切和蔼。“作为前堂接待，唱菜要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究韵律，让顾客在开餐前就能有听觉上的享受。”杨景山说，他常常偷着听师傅们的“吼堂”“唱菜”，听多了自己再琢磨，最终形成了独具的风格。

杨景山在日常的工作之中，细心学习。客人落座后看你，可能是要点菜或倒水；用餐时看你，可能是对饭菜有什么意见或要求；即将吃完看你时，可能是要面汤或还点些什么……总之，杨景山认为不能因为给客人上齐菜后了事，而要做到手闲眼不闲，时刻留意进门的客人和正在用餐的客人，时时准备为之服务……

每逢节假日，客人会分外多，一次可能同时接待好几拨人，这就需要接待记住客人桌子和所要的饭菜数量及每桌客人的食俗爱好等，以免出现差错。“接待靠的是心算，这需要长年累月的练习。”杨景山说。菜谱和价钱全记在了脑子里。不管点了多少饭菜，在付账时他都能在一眨眼的工夫报出总价，准确无误。

杨景山觉得接待时候，要有总揽全局的眼光。作为“堂倌”，不能只着眼个人的分内事，而要着眼整个饭馆的工作运转。还要当好客人的参谋，特别是对生意人，在点菜上要做到详而不厌、重点突出。

当然接待还要有端盘平稳的功夫，比如走路轻快，手中的盘碗平稳……总之，杨景山觉得接待要依靠自己过硬的本领，对东来顺的运营起到不可估量的作用。

引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套接待的“堂倌”技艺，被杨景山在长时间的观察和偷偷练习中逐渐掌握。杨景山回顾这段经历也说“一个成功的接待，细究起来，这里面涉及到社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用。现代化餐厅的服务除了运用现代化网络服务外，需要我们现代餐饮服务行业进行思考与探讨，让餐饮行业这个古老的‘堂倌’文化古为今用，传承创新。”

杨景山后来学习起手工切肉，跟随王增福、何凤清两位师傅学习。那时东来顺涮羊肉供应是有季节性的，每年八月十五到来年的五月端午，心想不就是切肉吗？自己10岁就开始在家做饭了，对刀工并不陌生，论切菜、丝、丁、片、块还是有模有样的，但行家伸伸手，就知有没有，要真正地成为东来顺的切肉师傅还距离远呢，于是老师傅们教他从站姿、操刀、左右手配合、下刀、运刀的动作学起，一个一个动作的纠正。

杨景山在40年里先后荣获“中国金厨奖”，“北京特级服务大师”，“注册中国烹饪大师”等多项荣誉

何凤清师傅教杨景山，不管是不是手上的活儿，都要认真。比如搞卫生，如何刷墩子，如何刷案子，如何使用墩布……每天不管多晚，切肉的墩子和案子都要用碱水刷，地面不留死角。何师傅手把手地教，用板刷要左右使劲水就不会溅到身上，握墩布的时候，如果周围有娇嫩的东西，手要握木把的顶端，宁肯磕手也不要损坏东西……言传身教，使杨景山养成了办事认真，一丝不苟的好习惯……

现如今，切片机的出现“解放”切肉的劳动，用切片机切出来的羊肉也收到了消费者的欢迎。不过，日常在生鲜市场里我们能见到的都是横片机，而东来顺的切肉机器却与众不同，它是模拟手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片机是东来顺和第六机床厂共同合作开发的。它的机刀双向运转，一个上下切削再一个左右震荡，获得了国家的发明奖。这个机器的由来，要说起来还有一段故事：1973年，在北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，运动员有3个餐厅，中餐厅、西餐厅和清真餐厅。清真餐厅，3天的午餐都吃涮羊肉，一千多名运动员，当时就把东来顺的师傅给累坏了，切肉切了整整3天。当时，北京市领导知道这消息以后很心疼，就让第六机床厂的工程技术员到东来顺来蹲点，看他们手工切肉的动作，设计出了这个切肉机，按照当时切肉师傅的最高水准设计的肉片的薄度，每一片是0.9毫米左右……

这些经历一晃就都从眼前过去，这些事儿提起来就像昨天一样。

40载物换星移，东来顺书写了华丽诗篇

一分钟、一小时、一天、一个月、一年……时钟的滴答声中，时间匀速向前，40年风雨征程，以时间为刻度衡量，很多东西已发生了翻天覆地的变化。东来顺的羊肉，在没有冰箱处理的年代，要用人工冷冻后再进行切制，一层冰上方一层荷叶，再上选好部位的一层羊肉。一层层压好，经过一夜的冷冻，肉能立住刀就可以开始切了……这样切的羊肉型好、肉嫩、入锅即化。

东来顺菜品展示

在改革开放的春风下，东来顺得以稳步发展。东来顺乘着春风，顺势而扬。如今，东来顺以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表。

杨景山介绍：100多年前，丁德山白手起家创办了“东来顺”。“东来顺”历经风风雨雨，从一个粥摊发展成为京城知名清真饭庄。1955年“东来顺”在中国共产党和毛主席的关怀下实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。今天的东来顺集团已进入公司化，市场化，专业化发展时代。一锅清汤能涮115年，证明这羊肉经得起考验。事实上，在北京也一直有这样一个说法：“涮肉何处嫩，要数‘东来顺’。”这也是食客对于东来顺这份对味道百年以来的传承与坚守的最大肯定。

“改革开放后，中国企业发展很快，我见证了改革开放。”杨景山在东来顺的多个部门工作过，但其一直坚持在店面保持手工切制羊肉的产品，满足顾客需要，并使东来顺的手工肉技得到有效的传承。在这40年里，中国参加了世界贸易组织，香港，澳门也重新回到了祖国母亲的怀抱里。东方雄狮的吼声响彻世界的每一个角落……中国的发展是有目共睹的。小时候，街道两侧没有林立的高楼，街道上也没有各式各样的私家车，只有公交车和自行车。而如今，人们的生活丰富多彩。电视电脑取代了原来的跳绳和皮筋。街道旁到处都是林立的高楼，街道上各式各样的私家车多得眼花缭乱，人们的生活正在发生着巨大的改变。

杨景山参加2015中国餐饮优秀企业家颁奖盛典

东来顺饭店新东安店

40年代来，杨景山做过东来顺花市饭庄的副总经理、房山饭庄的经理、沙子口饭庄的经理、新东安饭庄的经理，东来顺集团餐饮运营部副部长，东来顺集团公共关系部总监等岗位，在从事管理工作之后，杨景山利用自己的技艺特长，广泛推广东来顺的羊肉制作技艺，使其得到了更大范围的传承。

杨景山介绍起东来顺如数家珍：1903年的四九城里，有个卖黄土的小生意人，这个年轻人，叫做丁德山，这个小摊就是名满京华的东来顺饭庄的起点。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，品尝涮羊肉的特色风味。后来“东来顺羊肉馆”规模进一步发展，名声也得到进一步的扩大，再后来更名为东来顺饭庄。

杨景山说：“百年多以来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特点，即：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。他们切出的羊肉片与师傅的惟妙惟肖，这种羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如纸。摆在青花瓷盘里，瘦肉片像盛开的牡丹花一样鲜红;肥肉片洁白如玉，晶莹剔透;肉片红白相间，界限分明，犹如一件精美的艺术品。”

杨景山谈起东来顺的历史，说：“著名作家老舍先生、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。党和国家前领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、万里等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。”

1955年，东来顺在人民政府的支持下，成功地实现了公私合营。党和政府对东来顺给予了大力的扶持和帮助，经营规模不断扩大，不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也成为了社会各界名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务。杨景山说介绍：在发展模式上，东来顺前六十年都坚持着以直营为主，改革开放以后，东来顺成为连锁加盟授权模式最早的实践者之一。目前为止，东来顺在全国已经拥有近170家门店，其中30多家直营门店。

2003年，东来顺饭庄建店100周年之际，北京东来顺集团有限责任公司正式成立。

2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下企业，国有全资公司。东来顺集团搭乘首旅航母开始了新的发展历程，成为首旅集团十大领军性品牌之一。

杨景山感慨，改革开放40年，精彩瞬间定格历史长河，东来顺书写了华丽诗篇，一代人演绎了人生拼搏故事，这是是中国蓬勃发展历程的缩影，这生动地反映了中国与世界的历史变化。2008年，“东来顺涮羊肉制作技艺”收录于《国家级非物质文化遗产名录》，东来顺“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字号协会列入第一批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”，体现的就是东来顺精湛的手艺，它是一个完整的体系，包含着几代东来顺人的潜心钻研、细心整理而成，源远流长。“十三五”期间，东来顺集团以“中国服务”为统领，以“快速发展”为总基调，以“产品+餐饮”双轮驱动发展为支撑，大力提升集团核心竞争力和聚合引导社会资本的能力，创造品牌更大价值，力争实现“在行业市场中名列前茅的清真餐饮、食品供应商”这一定位，并朝着“中国清真餐饮第一品牌”的目标不断前进……

拿破仑曾经说过：“中国是一个沉睡的东方巨人，一旦醒来，将震惊世界。”杨景山说中国人用自己的勤劳和智慧向世界展示自己，40年东来顺的成就必将会成就更辉煌的未来。

40年波澜壮阔，40年风雨兼程

40年波澜壮阔，40年风雨兼程。40年来，以独具特色的清真饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。东来顺严格遵守清真政策，本着提供“天然、安全、健康、绿色”的产品理念，始终倡导“服务大众、品质至上、传承创新”的品牌文化。

杨景山说“东来顺创始人丁德山堂训流传至今。‘能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人，能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人，能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人，无论南来北往的人，都是衣食父母人。’堂训浸透的理念平实而质朴。无论南来北往的人都是咱的“衣食父母”。如果连“衣食父母”都伺候不好，那堂倌就不是好堂倌，厨子也绝不是好厨子。”

东来顺不仅是深受广大消费者喜爱的著名餐馆，也是国家领导人和外国友人常常光临的重要场所。中美建交前后，邓小平两次在东来顺设宴款待美国国务卿基辛格。每次，东来顺都要提前停业3天搞卫生，还特地在一楼到三楼的楼梯铺设了红地毯。

1975年，美国总统福特应邀访问中国，邓小平在人民大会堂设宴款待他，安排的是东来顺的涮羊肉，为了保持东来顺的原汁原味，手切羊肉，面点，服务员都由东来顺负责。东来顺的精心准备，展现了东来顺的风采，羊肉一水儿的新鲜羊上脑，每盘四十片，薄厚均匀，三条脂肪线，笔管条直。象形面点做的形象逼真，栩栩如生，连手切的葱花、香菜都令人惊叹。

在大家的努力下，圆满的完成了服务任务。第二天《人民日报》发表了一条消息“邓小平副总理在人民大会堂会见美国总统福特一行，宾主进行了亲切友好的会谈，会谈后，邓小平副总理设宴招待了福特总统。”看到这里，大家的自豪油然而生。

杨景山见证了东来顺的不断发展壮大

杨景山说，改革开放40年来取得的丰硕成果，有力证明了中国发展道路的正确性，也充分体现了社会主义制度的优越性。然而，成绩属于过往，奋斗赢得未来。习近平总书记在博鳌亚洲论坛2018年年会开幕式上发表主旨演讲时，面向世界庄严承诺“中国改革开放必然成功，也一定能够成功！”我们从中感受到了中国崛起的强大正能量。今天，我们站在新的历史起点，承接新使命、迎接新挑战，更当乘风破浪、继往开来，以铿锵的步伐、坚定的信心、充实的作为，夺取未来改革开放的更大胜利。中国改革开放四十年，我们见证的是自信。四十年前，在事业发展面临最艰难的时刻，我们做出改革开放的战略选择，是勇气所驱、信心使然。

2017年10月，杨景山在重庆参加中国厨师节

杨景山回忆，北京东来顺集团有限责任公司餐饮管理分公司成立于2012年7月，2015年5月正式独立取照，是一家集营建、营运于一体的餐饮专业化管理公司，负责管理集团下属的直营门店。餐饮管理分公司下设店面开发、市场营销、督导培训、人力资源、财务管理等部门，通过集团——餐饮管理分公司——企业门店三级业务管理架构，使门店运营管理更加规范、专业、高效，实现了东来顺餐饮直营连锁体系健康良性运转。

北京东来顺集团有限责任公司餐饮连锁管理分公司成立于2012年，2014年6月正式独立取照。餐饮连锁管理分公司主要负责“东来顺”品牌特许经营业务，包括特许连锁体系的门店开发、运营督导、服务培训、技术支持及品牌商标保护、假店清理等工作。餐饮连锁管理分公司利用特许加盟连锁单店、区域代理开发形式，面向国内外拓展品牌特许业务，形成以总部——区域代理——连锁店为主体的扩展构架。

北京东来顺集团有限责任公司清真食品分公司于2011年3月正式取照成立。目前，清真食品分公司主营肉片类、肉串类、调料类、熟食类、礼盒类五大系列产品，品牌包装产品覆盖华东、华南、华北三大区域19个省市、自治区，拥有18家代理商，4000多家销售网点及30家联营渠道。目前，清真食品分公司以逐步形成以肉制品事业部、调味品事业部、新媒体事业部三大业务体系为核心的优质经销企业，以优质的产品、一流的服务回报品牌、回报每一位消费者。

北京东来顺集团有限责任公司物流服务分公司于2013年9月正式取照成立。物流服务分公司是一家集采购、加工、仓储、销售、配送等多功能于一体的专业清真物流公司，既满足集团内部专业化冷链物流配送的业务需要，又面向更广阔的外部市场。目前，物流服务分公司是北京首都旅游集团指定的集采供应商，同时还面向大量社会企业、市民提供配送、产品销售等服务工作，为东来顺集团整体业务的发展起到了重要保障作用……

“让我们一道，在这个美好的新时代，共同推动东来顺的发展。”杨景山的感言振聋发聩！中国改革开放40年，我们领略的是智慧。中国改革开放之所以业绩昭著，其根本动力在于自我净化、自我完善、自我革新，这不仅是一种大国自信，更是一种发展智慧。

40年光阴飞逝，记忆里的这些慢镜头回放，没有宏大叙事的国家历史，一个企业的日常进程，成为不朽的光影片段悄然珍藏。我们相信，在改革开放40周年新的历史机遇下，在诸如像东来顺这样敢于开拓进取的企业共同努力之下，中国餐饮企业必将做大做强，走向世界！

40年改革开放让中国经济腾飞，新一轮改革开放令万众期待。“道通天下，众行致远”，中国高质量发展的序曲已经奏响，东来顺的故事将不断续写新的乐章。

杨景山为东来顺宣传

封面人物小档案：

杨景山，男，汉族，1957年出生，中共党员，本科学历，政工师，管理岗位，中国烹饪大师国家级评委。杨景山在东来顺工作了40多年，为东来顺的发展以及清真餐饮事业创造了令人瞩目的业绩。

杨景山先后荣获“中国金厨奖”，“北京特级服务大师”，“注册中国烹饪大师”等多项荣誉。他在管理东来顺集团所属10家直营店期间，销售业绩逐年提升，菜品和服务质量都有了长足的进步。北京东来顺饭庄多次被市商务、市民委、市烹饪协会授予“消费者信得过单位”，并被中国烹饪协会、中国绿色食品工程组委会批准为“全国绿色餐饮企业”、“中华名火锅”、“顾客最喜爱的A级餐厅”。2011年杨景山任东来顺集团公共关系部总监，在从事对外工作过程中，杨景山积极与相关政府部门沟通，与协会沟通，为集团争取民族政策，扩大企业宣传力度，重点加强了全国性展会的宣传力度，加强了企业媒体宣传力度，增加了东来顺企业形象展示，提升企业社会认知度。