灵芝含量和发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响*

袁学军，庄阳秋，舒玉琴，黄珉深

（1.海南热带海洋学院，海南 三亚 572000；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

葡萄酒营养丰富，具有多种保健功能[1]。国内外学者对葡萄酒中的主要成分进行了不同的研究：葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化[2]、葡萄酒有机酸研究[3]、气相色谱检测葡萄酒中甲醇的优化条件[4]、葡萄酒香气来源和形成研究[5]、葡萄酒香气物质的研究方法[6]、不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析[7]、葡萄酒抗氧化的研究[8]、葡萄酒圆润度研究[9]、葡萄酒酚类物质研究[10]、葡萄酒中二氧化硫的几种检测方法对比[11]、不同椰肉椰汁配比和过滤时间对椰奶灵芝酒质量的影响[12]、酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响[13]。关于具体温度对葡萄酒中成分的影响和对灵芝葡萄酒质量影响的文献报道较少。

1 材料与方法

分别将黑提葡萄、赤灵芝 [Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst] 作为供试材料。

1.1 方法

1.1.1 处理方法

将葡萄洗净，晾干，筛选，破碎，配置配方（破碎葡萄、糖25%、灵芝、酵母、果胶酶），发酵12 d过滤，沉淀，分离，控温贮藏，然后测量指标。处理的设置：灵芝含量 0、3 g·kg－1、7.0 g·kg－1、11.0 g·kg－1，温度处理 20℃、25℃、自然 （18℃～34℃）。

1.1.2 测量方法

pH测量，使用PHS－3C型号的pH计测量；密度计法测量酒精度；斐林法测量残糖量；品红－亚硫酸分光光度法测量甲醇含量；碘液滴定法测量总二氧化硫含量；比重瓶法测量浸出干物质的量；分光度计法测量灵芝三萜含量[14]。

1.2 统计分析

采用STST软件进行统计分析处理。

2 结果与分析

2.1 灵芝含量对灵芝葡萄酒质量的影响

灵芝含量对灵芝葡萄酒质量的影响如表1所示。

结果显示，随着灵芝含量的升高，pH随之增大。灵芝含量 3.0 g·kg－1、7.0 g·kg－1和 11.0 g·kg－1三个处理间无差异，三者与灵芝含量0处理相比具有极显著差异；酒精度呈先上升后下降的趋势；各处理之间残糖量无差异；甲醇含量随灵芝含量的升高呈上升趋势，而总SO2含量呈逐渐下降趋势，所有处理的甲醇和总SO2含量均符合标准；各处理之间干物质的含量无差异；随着灵芝含量的升高，灵芝三萜含量呈上升趋势，且苦味逐渐增加，7.0 g·kg－1的处理效果最佳，微苦。综合各项指标试验效果由好到差顺序的处理为 7.0 g·kg-1、11.0 g·kg-1、3.0 g·kg-1、0。

表1 灵芝含量对灵芝葡萄酒质量的影响

2.2 发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响

发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响如表2所示。

表2 发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响

结果显示，20℃处理pH最高，为3.84，自然温度处理最低，为3.75；25℃处理酒精度最高，为13.0%，自然温度处理最低，为7.9%；25℃处理残糖量最低，为3.9%，自然温度处理最高，为5.8%；25℃处理甲醇和总SO2含量最低，分别为114.1 mg·L-1和124.0 mg·L-1，自然温度处理最高，分别为163.0mg·L-1和 153.6 mg·L-1；灵芝三萜的含量在 20℃处理最高，达到0.543 mg·mL-1，自然温度处理最低，为0.135 mg·mL-1。综合各项指标效果由好到差顺序的处理为25℃、20℃、自然温度。

3 结论

本试验结果显示灵芝含量大小基本不影响甲醇的产生，但能抑制总二氧化硫合成，再结合口味，灵芝含量7.0 g·kg-1最佳；酵母菌适宜生长温度为20℃～30℃，低于4℃停止繁殖，高于47℃停止生长。本试验结果显示最佳温度为25℃，与理论一致。

参考文献：

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[13]袁学军，杨定慰，何亚，等.酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响[J].中国食用菌，2017，36（6）：77-79.

[14]袁学军，陈忠荫，陈光宙，等.不同部位和颗粒大小对灵芝茶药用成分的影响[J].中国食用菌，2013，32（3）：54-55.