天麻金银花复合茶饮料的研制

朱苗 姜涛 李刚凤 谭沙 刘庆庆

摘 要：该研究以天麻、金银花为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料，研制出具有独特风味的天麻金银花复合茶饮料。结果表明，当天麻浸提液40%、金银花浸提液35%、白砂糖6%、柠檬酸0.07%时，饮料的感官评分最优为88.6。

关键词：天麻；金银花；饮料

中图分类号 TS275.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）09-0127-04

Development of Compound Beverage from Gastrodia elata and Honeysuckle

Zhu Miao et al.

（College of Material and Chemical Engineering Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Gastrodia elata and honeysuckle were extracted with white suger and citric acid，were used to make a Gastrodia elata honeysuckle drink.Results show that The best concen- trations of Gastrodia elata extract，honeysuckle extract，sugar and citric acid were 40%，35%，6% and 0.07%.Under these conditions，the compound drinks sensory score was 88.6.

Key words：Gastrodia elata；Honeysuckle；Beverages

天麻（Gastrodia elata），又名赤箭、独摇芝、离母等，是兰科天麻属多年生草本植物，其药用价值和食用营养价值都很高，富含多糖、天麻素、蛋白质、香荚兰素等[1]，具有补虚、抗癫痫、抗悸厥、镇静、镇痛、抗风湿、平肝息风的功效[2-7]。

金银花（Lonicerae Japonicae Thunb），为忍冬科植物，味甘，性寒[8]，含有挥发油类、黄酮類、三萜皂苷类、有机酸类和环烯醚萜类等多种成分[9-13]，现代药理实验研究证明其具有抗菌、抗炎、抗血栓、抗氧化和免疫调节等作用[14-16]。

目前已有天麻花草茶复合饮料、天麻草莓复合饮料、天麻蜜蜂复合饮料、银杏金银花保健饮料、金银花保健饮料等的研究，暂且未见将天麻和金银花两者复合饮料的研究。为此，本研究以天麻、金银花两者为主料，白砂糖、柠檬酸等为辅料研制得出一种复合型保健饮料，以期为天麻、金银花保健食品的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 天麻：采自德江天麻种植基地，金银花、白砂糖、柠檬酸均为市售。

1.2 主要仪器 MAX-A3003电子天平（深圳市无限量衡器有限公司生产）；HH-6数显恒温水浴锅（常州智博瑞仪器制造有限公司生产）；WAY-2S数字阿贝折光仪（上海申光仪器仪表有限公司生产）；SRH-S均质机（上海世赫机电设备有限公司生产）；生化培养箱、pH计、温度计。

1.3 工艺流程

1.3.1 天麻浸提液 料液比1∶100（g/mL），浸提温度85℃，浸提40min；冷却至室温，离心过滤，取上清液冷藏备用。

1.3.2 金银花浸提液 将已经挑选好的优良品质的金银花按料液比1∶90的比例热水浸提，浸提温度为85℃；浸提时间为30min；冷却至室温，离心过滤，冷藏备用。

1.3.3 复合液 工艺流程如下：

金银花→浸提→过滤→混合调配→均质→罐装→灭菌→冷却→检验→成品

↑

天麻→捣碎→浸提→过滤

1.4 单因素试验

1.4.1 天麻浸提液添加量的选择 以配制100mL的天麻金银花复合饮料为基础，选取25%、30%、35%、40%、45% 5个不同的天麻浸提液，同时添加35%金银花浸提液，7%白砂糖，0.06%柠檬酸，以感官评分为指标，确定天麻浸提液的最佳添加量。

1.4.2 金银花浸提液添加量的选择 以配制100mL的天麻金银花复合饮料为基础，选取20%、25%、30%、35%、40% 5个不同的金银花浸提液，同时添加40%天麻浸提液，7%白砂糖，0.06%柠檬酸，以感官评分为指标，确定金银花浸提液的最佳添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的选择 以配制100mL的天麻金银花复合饮料为基础，选取5%、6%、7%、8%、9% 5个不同的白砂糖添加量，同时添加40%天麻浸提液，35%金银花浸提液，0.06%柠檬酸，以感官评分为指标，确定白砂糖的最佳添加量。

1.4.4 柠檬酸添加量的选择 以配制100mL的天麻金银花复合饮料为基础，选取0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 5个不同的柠檬酸添加量，同时添加40%天麻浸提液，35%金银花浸提液，7%白砂糖，以感官评分为指标，确定柠檬酸的最佳添加量。

1.5 正交实验 在单因素实验的基础上，选取天麻浸提液、金银花浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量4个因素，确定天麻金银花复合茶饮料的最佳配方。因素水平表见表1。

1.6 感官评定依据 选择食品专业人员10人组成感官评定小组，分别对天麻金银花复合茶饮料的色泽、风味、口感、组织状态进行感官评定，最终取平均值。感官评分标准见表2所示。

2 结果与分析

2.1 天麻浸提液添加量的选择 由图1可知，天麻金银花复合茶饮料的感官评分随着天麻浸提液添加量的增大呈现先上升再降低的趋势，当天麻浸提液的添加量达到40%时，感官评分值最高，即天麻金银花复合茶饮料的滋味、气味、色泽、状态效果最佳。这主要是因为天麻浸提液添加量过少，天麻风味不足，未突出主要风味；而过多则会掩盖其它风味，并留下其特殊风味。综合考虑选择天麻浸提液添加量为40%。

2.2 金银花浸提液添加量的选择 由图2可知，天麻金银花复合茶饮料的感官评分隨着金银花浸提液添加量的增大呈现先上升再降低的趋势，当金银花浸提液的添加量达到35%时，感官评分值最高，即天麻金银花复合茶饮料的滋味、气味、色泽、状态效果最佳，这主要是因为金银花浸提液添加量过少，则天麻比重过大，其气味和滋味被掩盖；而过多则会使饮料中金银花风味过浓，感官评分降低。综合考虑选择金银花浸提液添加量为35%。

2.3 白砂糖浸提液添加量的选择 由图3可知，天麻金银花复合茶饮料感官评分随着白砂糖添加量的增大呈现先上升再降低的趋势，当白砂糖的添加量达到7%时，感官评分值最高，即天麻金银花复合茶饮料的滋味、气味、色泽、状态效果最佳，这主要是因为白砂糖添加量过少，导致饮料甜味不足；而过多则会导致饮料过甜，掩盖饮料中其它风味，感官评分降低。综2.4 柠檬酸添加量的选择 由图4可知，天麻金银花复合茶饮料感官评分随着柠檬酸添加量的增大呈现先上升再降低的趋势，当柠檬酸的添加量达到0.06%时，感官评分值最高，即天麻金银花复合茶饮料的滋味、气味、色泽、状态效果最佳。这主要是因为柠檬酸添加量过少，导致饮料酸味不足；而过多则会导致饮料过酸，掩盖饮料中其它风味，感官评分降低。综合考虑选择柠檬酸添加量为0.06%。

2.5 正交试验 正交试验结果见表3，由正交试验极差分析结果可以看出，各因素对饮料的感官评分影响大小分别是天麻浸提液>金银花浸提液>白砂糖>柠檬酸。各因素的最优水平组合为A2B2C3D1，即研制的100mL的天麻金银花复合茶饮料的最优配方为：天麻浸提液的添加量为40%，金银花浸提液的添加量为35%，白砂糖的添加量为6%，柠檬酸的添加量为0.07%。

2.6 验证实验 为了验证天麻金银花复合茶饮料的稳定性，在天麻浸提液的添加量为40%，金银花浸提液的添加量为35%，白砂糖添加量为6%，柠檬酸的添加量为0.07%的条件下研制的天麻金银花复合茶饮料，其平均感官分值为88.6，比其他组正交试验的结果要好。由此可见，该天麻金银花复合茶饮料配方条件具有较好的稳定性和可操作性。

3 结论

以天麻、金银花为主要原料，结合单因素、正交试验对饮料进行研究，确定天麻金银花复合茶饮料的最佳配方为：40%的天麻浸提液、35%的金银花浸提液、6%的白砂糖和0.07%的柠檬酸。此配方制作的天麻金银花复合茶饮料成品既有天麻特有的香气，又有金银花的茶草香，无其他异味，口感良好，溶液均匀透明，静置后不容物少或者没有。

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（责编：张宏民）