法国“美食教皇”保罗·博古斯素材发现与运用

作文君

2018年1月20日，被法国人称为“法餐教皇”“烹饪传奇”“世纪之厨”，并被美食评论家西蒙誉为“烹饪界的戴高乐”的法国著名厨师保罗·博古斯逝世，享年91岁。消息一出，法国各大名厨纷纷表示哀悼，连总统马克龙也在社交网络上发文，追念他为法餐所做的贡献：“博古斯是法国烹饪界的传奇人物，他改革了法式烹调，全法国的厨师都在为他的离世而落泪。”博古斯是世界上唯一一位持有米其林三星长达53年的厨师，他在20世纪70年代领导了“新潮烹调厨艺运动”。在他的带领下，法国厨师走出厨房，进入媒体聚光灯下。博古斯打造的法国“名厨”观念，让白制服、高帽子、三色领的厨师形象深入人心，法国厨师因此更加受到尊重。

01人物简介

保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926年2月11日—2018年1月20日），1926年生于法国里昂近郊一个厨师世家，他家里最早一代厨师可以追溯到1700年，从小对烹饪耳濡目染。曾应征入伍，参加过第二次世界大战，受伤后来到巴黎的一家餐厅工作，从此开始了他的厨师生涯。1948年，22岁的博古斯拜了几位名厨为师。1959年，博古斯从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅，他把餐厅的名字改成“保罗·博古斯”。

1965年博古斯获得了“米其林三星”的荣誉，“保罗·博古斯”餐厅立刻和他一同声名鹊起。1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛，选拔优秀厨师。1990年，博古斯创办了保罗·博古斯酒店与厨艺学院，每年接收来自35个国家和地区的300余名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学。

02米其林与美食那些事儿

1900年，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册《米其林红色宝典》（又称《米其林指南》），起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。

米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面。一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。一家餐厅的评级，都是由“N个‘美食密探品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审”才能敲定的。

其星级评鉴分三级：

一颗星 ★：是“值得”造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

两颗星 ★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”造访的餐厅；

三颗星 ★★★：是“值得特别安排一趟旅行”造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。

数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已是很高的荣耀。

03博古斯的几道名菜

博古斯倡导“快乐烹饪”。他曾多次对年轻的厨师说：别太在意金钱和荣誉，享受烹饪带来的乐趣，用心诠释自己的作品。正是在这种理念的指导之下，博古斯的菜品往往让人眼前一亮。

成名作：黑松露酥皮汤

博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。这道菜是1974年为当时的法国总统季斯卡·德斯坦特别创作的。这道菜用特别设计制作的酒杯状汤盅盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤，再覆盖上一层奶酪酥皮，烤成一朵如香菇状的可爱造型。它有着独特的食用技巧：“破”皮而入，用勺子轻轻地敲打酥皮，直到高温烘焙的酥脆的酥皮“咻”的一声掉落在汤汁中。这道菜在流行之后被很多厨师进行了改良和创新，已经在生活中流传开来，连必胜客都打造了酥皮奶油蘑菇汤、酥皮蛤蜊汤等类似的汤品，可见博古斯的创作仍在流行。

经典菜：烤酥皮海鲈鱼

烤酥皮海鲈鱼是博古斯传承他的师父“现代法国料理之父”费尔南·普安的经典名菜，博古斯进行了改良。烤酥皮海鲈鱼是典型的大巧不工的菜式：乍看之下只是一条以酥皮包覆后进行烘烤的海鲈鱼而已，但品尝之后，就会了解其绝伦的美味。要在无法实时监测酥皮内里状况的前提下，使海鲈鱼熟度均匀地达到最佳状态，难度可想而知。博古斯经历了无数次试验与失败后方才寻找到的最佳平衡点。这道菜是博古斯餐厅菜单中的扛鼎之作。

招牌菜：膀胱雞

博古斯是一个不按常理出牌的厨师。他将一只肚子里塞进松露的布雷斯鸡放入猪的膀胱，服务员会先端出来圆滚滚的膀胱，当着客人的面切开这个猪膀胱，然后把填充了黑松露的鸡肉摆好给客人享用。这道菜是博古斯餐厅的招牌菜，每个尝试过的客人都对它赞不绝口。

【适用话题】创新；坚持；信念

04人物传奇

1.“古典厨师”：新潮烹调创始人

博古斯真正的职业训练始于20岁。首先是在位于卢爱尔山口的“布瑞兹耶妈妈”餐厅当学徒，当时的主厨俞洁妮·布瑞兹耶是第一位获得米其林三星的女厨师，而且在她管理下有两家餐厅获得米其林三星。当年一得知“布瑞兹耶妈妈”餐厅正招人，博古斯立即应征，决心把这里作为烹饪生涯的起点。博古斯日后回忆道：“‘布瑞兹耶妈妈是我学习如何生活的地方。在那里，我学到如何挤牛奶、如何洗衣服、熨衣服、如何在蔬菜园里种菜。”后来，博古斯又师从法国维埃纳省的名厨布昂。

21岁时博古斯开始在名厨费尔南·普安的店里做学徒，一待就是8年。博古斯曾回忆当年的艰辛：“每天都要早起，给奶牛挤奶、给猪喂食、洗衣服做饭……当时还是用煤来生火，条件很艰苦。”在费尔南的店里，什么菜能上菜单，完全取决于费尔南当天从市场买回的菜品，这种做法给博古斯留下了深刻印象，从而形成了自己独具创意的新式烹调风格。后来博古斯管理自己的餐厅时，为了烹制更新鲜的菜肴，每天早晨他都亲自到市场买菜，即使餐厅被评上“米其林三星”之后也依旧不改。因为摒弃了一切复杂的烹饪技巧，让菜肴保持自身的味道的烹饪风格，博古斯被称作“古典厨师”。

《戈与米约》美食指南的创始人、美食评论家亨利·戈和克里斯蒂安·米约在博古斯餐厅享用的美食带给他们发起“新潮烹调厨艺运动”的启发。他们希望吃点清淡的菜。于是博古斯为他们准备了四季豆色拉，乍看起来并不出奇，尝起来却很美味，爽脆的四季豆有种花园的味道，极简单却极丰盛，给他们留下了深刻的印象，自此，烹饪界刮起了“新潮烹调”风。但博古斯反对为自己的料理贴上标签，拒绝成为“新潮烹调”运动大使。他曾对《华尔街日报》说：“有一些菜品比较清淡，这在烹饪中是正常的。‘新潮烹调和盘子里的菜没有关系，只和账单有关系。”

【适用话题】创新；回归本真；拒绝标签

2.“名厨”：白制服、高帽子、三色领，厨师形象创始人

博古斯对后世的影响不单单是他作为“新潮烹调”的开创者，给法国菜带来新纪元，“他让厨师从后厨里走了出来”。博古斯把厨师形象刻进了人们的脑子里——白制服、高帽子、三色领。他时刻挂在脖子上那枚精致的、有红白蓝领子的奖章是一枚MOF（“法国最佳师傅”）奖章。MOF奖章奖励给众多出色的手工业从业者，而不仅仅是美食这个分类。这个象征着出色匠人的奖章让他引以为傲。自博古斯开始，一种叫作“名厨”的人物出现了，他们不仅为公众呈现顶级料理，而且充满了个性魅力，不再是灶台前忙前忙后的厨子，而是把烹饪变成艺术的料理大师。

1965年，博古斯成为料理界的明星，他希望借此将餐饮界的变革推得更远。首先，他突出了主厨对于餐厅的主导作用，在他开设的餐厅里，他会亲自负责招待客人。其次，他精心打造法国厨师焕然一新的形象，让法国厨师们身着干净的工作服，出现在法国有众多的美食节目和媒体中。最后，他大力向世界宣扬法国烹饪文化，同时从国外烹饪中汲取灵感，因此也非常受外国民众的欢迎。他成功地让法国美食走向了世界。

2010年，联合国教科文组织将法国的美食列为世界非物质文化遗产。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，而博古斯就是不懈地捍卫和推广法国厨艺的人士之一。他是善用媒介传播弘扬法国美食文化的第一人，是法国美食外交的先驱。

【适用话题】革新；捍卫传统；传承与发扬

3.餐厅、学校、比赛：全方位提升世界影响力

博古斯脚踏实地烹饪，同时他高声宣扬自己。他在每个设立博古斯餐厅的国家宣扬法国烹饪文化，同时尊重当地的食材，用当地食材烹饪法餐美食，因此也受到美国、日本当地民众的欢迎，成功让法国美食走向了世界。在里昂及周边，他一共开设了9家餐厅。此外，在东京、名古屋、纽约、瑞士都设有博古斯餐厅分店。欧洲食物历史与文化研究院（IEHCA）负责人曾评价说：“从食材上来讲，餐厅要有很大的原创是非常困难的，所以很多时候餐厅靠的是宣传。博古斯的明星地位是难以撼动的，而且他也很注重幫助其他厨师一起弘扬法国美食文化。”和博古斯拥有50多年交情的法国著名米其林星级厨师Guérard则回忆：“1965年我开第一家餐厅，保罗马上就来我的餐厅看我，并鼓励我，还为我做了很多有助于餐厅口碑的事情。这对我今后的成功起到关键作用。”

1987年，博古斯创办了博古斯世界烹饪大赛，持续至今已有30年的历史，如今，这项大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。1990年博古斯成立了保罗·博古斯酒店与厨艺学院。博古斯率领下的餐厅和学校已成为全球美食帝国网络。毋庸置疑，他成了全球最知名的法国主厨之一。

博古斯一直坚持：“想成为一名优秀的厨师，就一定要努力，努力，再努力。”这可能就是博古斯传奇式的成功故事的秘诀，也是给所有希望成功的人的最好的告诫。

【适用话题】影响力；竞争与发展；社会贡献