陈皮兔丁：美味又提劲儿

文、图/王 云

早在三千年前，我国古代诗集《诗经》中就有这样的诗句：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”诗中描写主人以瓠叶和兔肉佐酒待客，虽然简单粗陋，但却宾主尽欢。兔不在“六牲”之列，在古时是难登大雅之堂的，以兔肉待客显然不够高级。然而在几千年后的今天，营养学研究却证明，兔肉不但味美，而且营养十分丰富，脂肪含量又低，是非常理想的保健肉食。

兔肉中的蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%；而脂肪含量仅为3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。所以说，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，既有营养，又不会令人发胖。此外，兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；经常食用兔肉可增强体质、健美肌肉，还能维护皮肤弹性，有美容功效。兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于所有其他肉类，且脂肪以不饱和脂肪酸为主，是肥胖患者理想的肉食，国外女性将兔肉称为“美容肉”。兔肉中含有多种维生素和8种人体必需氨基酸，尤其是人体最易缺乏的赖氨酸和色氨酸，且肉质细腻，易消化吸收，因此常食兔肉可让儿童健康成长、助老人延年益寿。

另外，在我国传统医学中兔肉也可入药，中医认为其味甘，性寒，入肝、大肠经，有健脾补中、凉血解毒之功效。如此说来，兔肉入馔也是一味食疗佳品。春末夏初，气温越来越高，我们在饮食上也要从温补转为清补，用兔肉替换之前餐桌上的大鱼大肉，正符合时令养生的需要。并且，兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，有“百味肉”之称，所以不必为如何烹饪兔肉而发愁。

说到吃兔肉，不可不提到四川人。四川各地的兔肉名菜可谓不胜枚举，如麻辣兔头、花仁兔丁、鱼香兔花、小煎兔、银针兔丝等等。除了四川，我国其他各地也有不少兔肉名肴，如广东的绿柳兔丝，安徽的五香兔脯、玛瑙兔肉，云南的子姜野兔，江苏的清炖兔子等。

四川有一道著名菜品陈皮兔丁，就是以兔肉为主要原料。这道菜来源于古老的美食—冷吃兔，是四川自贡地区的特色传统美食。自贡民间有个传说：三国时期，诸葛亮领兵从四川进入云南。路过自贡富顺县时，张飞的酒瘾上来了，因诸葛亮治军严谨，征战途中禁止饮酒，张飞只好在路上偷着买。在一家店中等酒菜时，因时间太紧，张飞就把刚端上桌的一盘热气腾腾的干辣椒炒兔肉倒进囊中，急忙上路了。路上欲饮酒，张飞想起兔肉，拿出一看已经冷了，吃上几口，却觉微微出汗、全身是劲儿。正在此时，敌军大队人马从后面偷袭，张飞借着这股劲儿带领士兵击退敌军，立下战功。后来，诸葛亮问出事情原委，不但没有因饮酒而处罚张飞，反而让他把没吃完的兔肉交出来，诸葛亮认为这道辣椒炒兔肉冷却后口感香脆、回味悠长，能让士兵长精神、添力量，适合行军时食用，还给菜品起了个名字—冷吃兔。

陈皮兔丁在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。陈皮为当地特产，其味苦、辛，性温，有理气健脾、燥湿化痰之功效。陈皮入馔可起到去腥、增香、提味的作用，使用前应先用温水浸泡，去除部分苦涩味道。

陈皮兔丁

原料：兔肉，陈皮，红干辣椒，绍酒，葱姜汁，葱姜片，精盐，白糖，酱油，花椒，淀粉，高汤，香油，植物油。

做法：兔子肉洗净，切成方丁，用葱姜汁、绍酒、酱油、香油、淀粉腌渍。陈皮洗净用温水浸泡后切丁。炒锅上火烧热，放油下入兔丁滑炒，倒出控油。炒锅再上火放底油，下辣椒、陈皮、花椒、葱姜片炸香，烹入绍酒、酱油、少许高汤或清水，下兔丁，再放入精盐、白糖，用小火收汁，淋香油即可出锅盛盘。