喀什地区四个地方品种绵羊肌肉品质分析

左晓佳，郑文新，师 帅

（新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，新疆 乌鲁木齐 830000）

羊肉作为大众消费的主要肉类，由于其口感和营养成分的独特性深受消费者喜爱。目前对于羊肉品质的评价主要集中在产肉性能、营养成分和食用感官评价等方面[1-2]。而影响肉品质的主要因素包括品种、年龄、性别、饲养环境、饲料和添加剂配比等，不同品种的羊肉在口感上存在很大差异，同品种羊在不同年龄或性别不同都会在肉质感官上存在一定差异，并且不同的饲养环境也对羊肉中营养成分的组成造成很大影响[3-4]。

喀什地区地处中亚腹地，属暖温带大陆性干旱气候，境内光照长、温差大，降水稀少。喀什地区现有绵羊品质主要为多浪羊、塔什库尔干羊、叶城羊、巴尔楚克羊等，这些地方品种适应性强，饲料转化率高、肉质鲜美[5]。喀什地区土地水源和植被中盐碱度大，长期在该地区饲养的羊只体内代谢和肉的风味理论上也应有所改变，然而目前尚未见相关研究报道。

本研究选取多浪羊、塔什库尔干羊、叶城羊、巴尔楚克羊四种具有代表性的成年和周岁公、母羊作为研究对象，对其羊肉中氨基酸组成、脂肪和微量元素含量及肌肉嫩度进行研究和分析，以便为该地区肉羊产业发展、主导绵羊品种开发以及优秀品种的保护和改良提供指导。

1 材料和方法

1.1 材料

本研究试验动物来源于新疆喀什地区麦盖提县、巴楚县、塔什库尔干县、叶城县的多浪羊、巴尔楚克羊、塔什库尔干羊、叶城羊四个地方品种，分别选取2岁公羊、母羊，周岁公羊、母羊，各5只。按照GB18393-2001和GB/T9695.19-2008屠宰后取样待用。

1.2 羊肉各参数检测方法

眼肌面积参照NY/T 1236-2006；嫩度参照 NY/T 1180-2006；

脂肪参照GB/T 5009.6-2003；氨基酸参照GB/T 5009.124-2003；

钙参照GB/T 9695.13-2009；铁参照GB/T 9695.3-2009；

1.3 主要仪器

求积仪QCJ-2A；肌肉嫩度仪C-LM3；

氨基酸分析仪Sykam S433D；原子分光光度计Thermo ICE3300。

1.4 统计分析

实验数据用SPSS22处理，结果以平均值±标准差表示，对数据进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 肉质基本参数分析

羊只眼肌面积的大小和增长是衡量羊只产肉性能的重要指标，眼肌面积越大，这个品种的产肉性能相对应会越高。实验结果如表1、表2、表3所示：

表1 四种羊眼肌面积肌肉嫩度及脂肪比对分析表

表2 多浪羊不同性别、年龄眼肌面积表 （单位：cm2）

表3 叶城羊不同性别、年龄肌肉嫩度 （单位：N）

眼肌面积直接反映羊体型大小，从表1的数据分析可以看出，多浪羊眼肌面积显著大于其他三个品种（P＜0.05），产肉性能更好。表2进一步分析了多浪羊不同年龄性别的眼肌面积统计情况，结果表明周岁公羊眼肌面积已与成年羊接近，差异不显著（P＞0.05）。

肉的嫩度指人在咀嚼时对肉产生碎裂的抵抗力，其数值大小直接与羊肉入口的口感有关，数值越大，口感越老，反之则嫩，口感好。由表1看出，叶城羊、多浪羊、巴尔楚克羊嫩度值显著低于塔什库尔干羊（P＜0.05），其中叶城羊嫩度平均值最低，肉质最鲜嫩，但其嫩度值范围波动较大。通过进一步分析叶城羊不同性别和年龄羊肌肉嫩度表明（见表3）随着年龄的增长肌肉嫩度值显著高（P＜0.05），周岁母羊的肌肉嫩度值最低，肉质最鲜嫩。

肌间脂肪的含量可以反应出肌肉的保水能力，适量的肌间脂肪对口感惬意性、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，但当肌内脂肪含量过多，则会导致风味变化较大。表1表明多浪羊和巴尔楚克羊脂肪含量极显著高于塔什库尔干羊和叶城羊（P＜0.01）。

2.2 肌肉营养成分分析

2.2.1 四个品种肌肉中氨基酸总量分析

羊肉中富含氨基酸，不同饲养环境造就了各地羊肉风味迥异，营养价值也发生了相应改变。本研究对四个绵羊品种肌肉中氨基酸含量进行了分析，结果如表4。

表4 四个地方绵羊品种肌肉中氨基酸含量表 单位：g/100g

图1 喀什地区四个绵羊品种肌肉中氨基酸总量分布图 （单位：g/100g）

由表4看出，四个品种肌肉均富含氨基酸，基本氨基酸含量都在19 g/100 g以上，但各品种不同年龄和性别间氨基酸含量存在一定差异。图1的进一步对比表明，塔什库尔干周岁母羊氨基酸含量最高。

四个品种肌肉的必需氨基酸含量均在40%以上，非必需氨基酸的比值都在68%以上，品种间差异不显著（P＞0.05）。根据FAO提出的对优质蛋白的评价标准：

必需氨基酸总量：氨基酸总量=40%；必须氨基酸总量：非必需氨基酸总量≥60%。

喀什地区四个地方绵羊品种均高于该标准，是理想的优质蛋白食品。

2.2.2 四种羊肌肉中微量元素含量分析

肌肉中微量元素也是衡量肉品质的重要因素之一。本研究对有代表性的两个元素铁和钙的研究表明（见表5），塔什库尔干羊肌肉中铁含量显著高于其他三个品种（P＜0.05）。另外，该地区四个品种肌肉中钙含量都很高，高于辜雪冬[6]等人报道的小尾寒羊和滩羊肌肉中的钙含量约30%以上。进一步分析巴尔楚克羊和叶城羊不同性别、年龄羊肌肉中钙含量，如表6所示：

表5 四个品种微量元素比对分析表

表6 巴尔楚克羊和叶城羊不同年龄性别羊钙含量分析表mg/kg单位：

巴尔楚克羊和叶城羊的羊肉中的钙含量随年龄和性别不同有很大差异，巴尔楚克羊周岁公羊、成年公羊和叶城羊周岁母羊肌肉中钙含量全都超过了100 mg/kg。

3 讨 论

羊肉是传统的食药两用的肉类食品，其营养丰富，中医认为，羊肉能增强人体热量，《本草纲目》记载“羊肉暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，补肺助气”，对于因环境寒冷和湿气重所导致的一系列身体不适具有较好的食疗作用。有研究表明羊肉中氨基酸种类和数量更加符合人体需要，人体必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉，且脂肪中胆固醇含量仅有29 mg，低于牛肉和猪肉[7]。目前对于羊肉制品的研究都是针对羊肉膻味组成及物理或化学法去除膻味等[8]方面展开的，早在上个世纪80年代末就有学者研究发现羊肉特征风味物质主要来源于脂肪组织[9]，饲喂方法及年龄都有可能影响其膻味[10]，然而脱膻技术目前还未见工业化级应用[11]。生长在喀什地区盐碱环境的绵羊，其肉鲜嫩多汁，风味独特，几乎没有膻味，环境对其的肉质产生了重要影响，针对这一情况本研究对喀什地区四个品种的羊肉品质进行了研究。

羊只眼肌面积的大小是衡量羊只产肉性能的重要指标，某品种羊只眼肌面积越大，这个品种的产肉性能相对应会越高。从实验结果可以发现，多浪羊周岁公羊眼肌面积已与成年羊接近，差异不显著（P＞0.05），从饲养成本考虑，多浪羊公羊周岁即可出栏。肌肉嫩度和脂肪含量直接影响肉质口感，是消费者最重视的食用品质。影响肌肉嫩度的主要因素包括肌原纤维及结缔组织蛋白和肌内脂肪，这些因素通过羊的性别、年龄、品种、部位等外在因素对肌肉蛋白的影响来实现，实验结果显示叶城羊嫩度平均值最低，肉质最鲜嫩，但随着年龄的增长嫩度值有显著的升高，即肉质变老，叶城羊周岁母羊口感最佳，可以以此作为其推广优势特征。从四种羊氨基酸含量的对比结果可以发现，塔什库尔干周岁母羊氨基酸含量最高，原因在于其体型较小，肉质较坚硬，脂肪含量低，其氨基酸所占比例更高，这与之前对肌肉中脂肪和嫩度的分析结果保持一致。

本研究表明，喀什地区四个绵羊品种在肉产量、肉品质不同方面各有优势。多浪羊体型较大，产肉性能好，并且生长迅速，公羊周岁眼肌面积就接近成年羊。巴尔楚克羊脂肪含量高，肉质鲜嫩，风味独特，并且周岁羊钙含量丰富，可以作为该地区特色羊肉发展。塔什库尔干羊和叶城羊体型较小，前者氨基酸含量高，铁元素含量丰富，后者肉质鲜嫩，钙元素含量丰富，可以就其优势开发出特色产品。

参考文献：

[1]陈艳珍.羊肉品质的评定指标及影响因素[J].黑龙江畜牧兽医，2011，（14）:53-54.

[2]高爱琴，陶晓臣，王志新，等.羊肉品质分析研究进展[J].畜牧与饲料科学，2009，30（1）:147-148.

[3]梁静，张文举，王博.影响羊肉品质因素的研究进展[J].中国畜牧兽医，2016，43（5）：1250-1254.

[4]杨宇为，周玉香，孙占鹏.羊肉品质的影响因素及其调控措施研究概况[J].家畜生态学报，2013,34（12）:82-85.

[5]牛志涛，阿如普江.喀什地区绵羊品种遗传资源的保护与利用策略[J].山东畜牧兽医，2013，（1）:37-39.

[6]辜雪冬，李娟，徐刚.品种和年龄对羊肉品质的影响[J].食品工业，2017，38（3）：169-172.

[7]郑灿龙.羊肉的营养价值及其品质的影响因素[J].肉类研究，2003，（01）:47-48.

[8]张进，王卫，郭秀兰，等.羊肉制品加工技术研究进展[J].肉类研究.2011，25（11）:50-54.

[9]BRENNAND C P，HA J K，LINDSAY R C．Aroma Properties and thresholds of some branched-chain and other minor volatile fatty acid occurring in milk fat and meat lipids[J].Journal of Sensory Studies，1989，4（2）:105－120.

[10]唐璐，江明锋，王永.羊肉膻味物质的研究进展[J].动物营养学报，2014，26（8）:2064-2470.

[11]李月娥,葛长荣.羊肉膻味研究及脱膻技术的发展[J].肉品卫生，2005，12（8）:27-29.