由食用豆角引起的的食物中毒调查分析

李淑娟　周柏林

【摘要】目的 调查分析一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒的原因，为预防控制食物中毒提供科学依据。方法 采用现场流行病学调查和实验室检验及患者临床症状相结合的综合分析方法。结果 对留样、盛放食品、分餐用具、就餐用一次性餐具未检出致病菌、油脂酸价和过氧化值检测均为阴性，但是对13例呕吐物进行定性检验中，有9份样品检出皂素阳性。结论 经流行病学和现场卫生学调查，结合就餐史、临床表现，此次事件是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒事件。

【关键词】皂素；食物中毒；分析

【中图分类号】R155.3 【文献标识码】B 【文章编号】ISSN.2095-6681.2018.07..02

2017年9月22日晚17时许，某疾控中心接到通知：7月22日下午到报告时为止，某医院共收治了27名腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻、头疼、头晕、胸闷、乏力、四肢麻木等症状的患者，疑似食物中毒。接到报告后，该疾病预防控制中心立即派出应急处置机动队。经调查，就诊人员均为某公司员工，2017年9月22日该公司在大酒店召开会议，中午12时左右在大酒店就餐，主食米饭，副食有瘦肉炖豆角、溜肉段、尖椒土豆片，共计60份。主副食在一个大的一次性餐盒中分装。就餐后，下午13：30左右部分员工陆续出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻 、头疼、头晕等症状，截止报告为止共有27人来医院就诊。根据流行病学调查、卫生医学检验结果及临床检查，判定是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒，经积极治疗患者全部痊愈[1]。现将调查结果报告如下：

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

7月22日，某医院收治了27名腹部疼痛、呕吐、腹泻、头疼、头晕、胸闷、乏力、四肢麻木等症状的患者。

1.2 分析方法

在酒店厨房冷藏柜中采集一盒留样食品，其中，米饭100 g，瘦肉炖豆角50 g、溜肉段、尖椒土豆片各20 g。盛餐用具、分餐用具、一次性餐具涂抹采集样品6份；采集呕吐物18份。进行细菌培养、生化鉴定。依据《食品卫生检验方法微生物学部分》。并采用描述性流行病学方法对调查资料进行分析。

2 结 果

2.1 流行病学调查情况

2.1.1 临床表现

27例患者均出现恶心、呕吐、有的出现腹痛、腹泻、头疼、头晕、偶有胸闷、乏力、四肢麻木、贫血等症状；查体，腹胀、肠鸣音亢进；实验室检查，白细胞增高。

2.1.2 发病时间及潜伏期

首发病例时间为1时30分左右出现恶心、频繁呕吐，呕吐物为胃内容物，非喷射状，伴腹痛、头晕，双下肢无力，于22日18：30到医院就诊，急诊予以补液后收入院，27例患者进餐后1～6小时左右陆续发病。

2.1.3 地域分布

27例患者均为某公司职工。

2.1.4 共同进餐史及可疑食物调查

27人在发病前72 h进餐情况，只有2017年9月22日12时在大酒店共进午餐，进食食物包括主食米饭，副食有瘦肉炖豆角、溜肉段、尖椒土豆片。

2.2 食品卫生学调查情况

市食品药品监督局相关人员对大酒店的工作人员进行访谈，并对该酒店的可疑食品的原料、成品、半成品的配方、制作过程和从业人员健康状况等开展了食品卫生学和从业人员健康状况调查。食材中肉为当日在阳光菜市场采购的鲜肉，保存在冰箱里。从业人员否认有腹泻及化脓感染病史，并持证上岗。生肉和留样盒饭均保存在同一冷藏柜中。

2.3 样品采集、实验室检验结果

在大酒店厨房冷藏柜中采集一盒留样食品，米饭、 瘦肉炖豆角、溜肉段、尖椒土豆片、 盛餐用具、分餐用具、一次性餐具经市疾控中心检验采集的样品中未检出致病菌，油脂酸价和过氧化值检测均为阴性，对13例呕吐物进行定性检验中，有9份样品检出皂素阳性。

3 分 析

（1）从流行病学的三间分布来看，27例患者均为同一公司员工，同一地点，同时进餐，食用相同食物，潜伏期短，患者进餐后1～6 h左右陆续发病，临床表现基本相似，未食用者不发病，停止食用可疑食品后，经对症治疗后，患者短期内康复，再无新病例发生，符合食物中毒判断标准。

（2）在采集的样品中除呕吐物中皂素定性鉴定为阳性外，其它样品经微生物培养检测，未检出致病菌，酸价和过氧化值检测为阴性，可以判定此次食物中毒为食用了未熟透的豆角引起的[2]。豆角，是人们喜食的蔬菜，但是豆角中含有有皂素，皂素对消化道黏膜有较强的刺激性；另外，豆角中可能含有凝聚素，具有凝血作用，这两种毒素在高温中可被分解破坏[3]。但是为什么同一锅里的豆角有的人食用了没用中毒而有的人中毒了呢，原因主要是吃了烹调加工不熟的豆角才使人中毒，没有熟透的豆角中毒多发生在集体食堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把豆角烧透焖熟，有的厨师喜欢把豆角先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉，有的厨师贪图豆角颜色好看，没有把豆角加热透，这样都极易造成食用未熟透的豆角中毒事件发生。

4 结 论

该起事件经流行病学和现场卫生学调查，结合就餐史、临床表现，最后经市卫生计生委组织相关专家研判是一起因食用未熟透的豆角导致的食物中毒事件。

参考文献

[1] 宋晓立，周国营.一起食用未煮透東北油豆角引起食源性疾病事件调查[J].首都公共卫生，2016，10（3）：138-140.

[2] 王艳霞.成批急性豆角中毒患者的急救护理[J].中国社区医师，2016，32（23）：174.

本文编辑：李 豆