田螺壳里有传说

2018-05-18 03:18
现代家庭·生活版 2018年5期
关键词:挑出来螺壳壳里

清明过后,螺蛳不再好吃了,但田螺依然美味。它比螺蛳更大更壮,肉质肥厚,如果只是简单爆炒的话,吃口比不上螺蛳。但改些做法,费点细功夫,那就不一样了。

孔老夫子曾经说过“食不厌精,脍不厌细”,这句话出自《论语·乡党》,后面还有八条“不食”,分别是:“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。”这一度被传成“美食圣经”,但后来考据派出来掰谎,说孔夫子说的是对于斋祭时祭品的要求,而不是生活中的饮食常态。在生活中他并不是什么美食家。想想也是,一边和弟子说颜回的“一箪食,一瓢饮”,一边又讲究吃喝,这样的孔丘估计很难成为一代宗师。

那书归书,子曰过也就作罢,平常日子里确实是精细点才更有滋味。比如这田螺就是这样。要想好吃,非得不厌细,慢下心思做道田螺塞肉,才是人间美味,书中再写也是空。

田螺买回来要用老虎钳夹掉尾巴,这步骤和螺蛳一样,马虎不得,否则泥肚肠里全是垃圾。如今菜场里服务周到,好叫摊主帮忙弄,自己买回来折腾半天肯定会弄得手上打泡。十指连心,这种痛只有厨娘们自家晓得。去掉尾部的田螺买回来,一只只把肉挑出来洗干净,再用牙刷把田螺壳一只只刷干净。要当心,不能用力过猛,否则把壳弄破了,就会破坏容器,进而影响整道菜的卖相。

挑出来的田螺肉剁碎,再加上肥瘦相间的肉糜一起拌匀。这和拌馄饨芯子一样,要记得稍稍调点味道进去。到这里,你就好去泡杯绿茶喝上两口歇歇,因为后面还有大工程要继续。这种时节,新茶上市,碧螺春也好,龙井也好,都是碧绿清香的,热水上投,看着茶叶慢慢舒展开,喝上半杯就好继续进厨房。

俗话说,三个手指头捏螺蛳。捏田螺也就用这点力道就够了。一点点把拌好的田螺肉馅塞进壳里,要不多不少饱满就好,一只一只又一只,再用上海的浓油赤酱的做法去烧,这样的田螺才好吃。

一只田螺壳要摆弄三次才能烧成小菜,吃的时候还得捏起来,把塞进去的肉挑出来。这一酿一取,家常的滋味就在其中。我一直觉着和螺蛳一样,吃田螺塞肉也最好是在家里。田螺壳最上面的肉用牙签可以挑出来,可那些转弯里的就很难弄了。吃客们会先用根筷子把肉塞塞紧,再把螺壳倒过来,用力一吹,一整块螺肉就正好落进碟子里。这种力气活在家还好,在餐厅里上演实在不雅。

很小的时候就听过田螺姑娘的故事,她能干善良,做点好事还是悄悄的,来无影,去无踪。据说她是天河的素女,是个会飞的神仙。可见这天上的女神仙也得會厨艺,善家务,凡间的技能一样不能少。这故事出自《搜神记》,原文里田螺姑娘给那小生撞见后,只能飞回天庭,空留一壳在人间。这故事一传十,十传百,最后竟演化成田螺姑娘和小生有情人终成眷属,惹得后世多少男人期盼着自己也能遇到这么位田螺姑娘,出得厅堂,下得厨房,还自带嫁妆和身价了得的老丈人。

可惜故事终是故事,顶多只能算是个美好的愿景。只是要有田螺姑娘,总得先有一螺壳,而且得大,那小生也是精心养些时日后才有奇迹发生。如今春色正好,亲,你是先去菜场还是超市呢,或是直接去转角的新盘售楼处?童叟无欺,祝君好运。

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