有滋有味小河虾

论个头，在虾的国度中，河虾实在不起眼。可是在餐桌上，却有那么多美好的记忆与它相连。无论是仅有葱花点缀的白灼河虾，还是香脆酱香的油爆河虾，有它的日子，手里剥着虾，口里聊着天，时光就不知不觉慢了下来。

五月，为河虾点赞！

专家简介：姜立经，复旦大学附属中山医院营养科副主任，执业医师，中级营养师，上海营养学会会员。理念：除心不除事，用心烹小鲜。

美食家殳俏曾经说过，吃鲜当吃河鲜，海鲜吃的是新鲜，河鲜才是味鲜。深有同感。在美味的河鲜中，今天介绍的河虾又必占一席之地。江南的春天，河虾和塘鲤鱼、螺肉、竹笋、韭菜并列为五大春鲜，而到了5月，河虾则是最美味那一味。此时正是春夏之交，正所谓“麦子黄，虾儿旺”，初夏的河虾多籽虾，虾脑丰满，像红宝石般鲜艳夺目，口感丰腴。新鲜河虾只要水里一煮就是美味。而且虾类运动方式特别，会利用腹部肌肉的弯曲，配合尾部扇动迅速向后窜跃，因此肌肉极其发达而具弹性口感。但这样的小河虾多在江南风行，似乎并不见外国人吃，北方大汉细心剥食也难得一见。

河虾又名青虾，学名日本沼虾，体型玲珑，青灰色的半透明身体在水中游动，十分灵动。江南地区，虽然生在河里的虾有很多种类，但是只有小巧饱满的青虾才能叫河虾。

河虾做法颇多，但细思却有几个经典。如在上海地区，要举一道地道的本帮菜，大家必然会提油爆河虾。一道油爆河虾就足以考验一位上海师傅的菜品到不到位。这道菜很难在家里烧好，因为讲究火大，开大油锅。除此以外，对油温的控制、烹制的时间十分讲究，可能15秒钟就关系成品口感。河虾一定要鲜活，这样虾腮才能被高温一下子烫开，吸入调味。成品要求达到入口甜，收口咸。虾壳薄鲜脆、虾肉嫩，整个虾都可以吃。现如今大家无论在城隍庙老饭店，还是进贤路上小饭店排队吃本帮菜，也都是贪着这一口。油爆河虾因为全虾可吃，是补钙佳品，但是用油量用糖量都有点大，所以有糖尿病和胆囊炎高脂血症的食客还是慎吃为宜。

五月最赞的是籽虾。每一只雌虾都包着黑压压的虾籽，虽然盐水一煮就成美味，但食不厌精的苏州人却不厌其烦，发明了苏式面条里的爱马仕——三虾面，每年只此两个月：将新鲜河虾分为虾仁、虾脑、虾籽，又用繁复的工序将三者合并，制成浇头，其鲜香可以想见。这样一碗面卖百元以上乍看太贵，细想又不得不服其理。在吃精吃巧这件事上，大家不得不佩服苏州人是个中翘楚。除此之外，这虾籽还衍生出虾籽酱油。老苏州自己用籽虾制作，但是也有现成卖。别看一点点虾籽，用这种酱油蘸食物便有了别样的鲜味。

籽虾好吃，营养也丰富。河虾本身的营养成分比例合适，含17%的蛋白质、丰富的钙和维生素E及抗氧化剂虾青素。籽虾则相对含更多的胆固醇和嘌呤，痛风且正处于发作期的患者最好不要食用，高脂血症者宜浅尝辄止，但人类进食有时不光是营养，吃也是一种乐趣，毕竟河虾体积小，吃几个胆固醇也未必超标。籽虾这种特性对生长发育中的小朋友大有益处，所以可以制作给儿童食用。

把河虾做成虾仁，则更容易消化吸收，对老人孩子都是很好的食物。以前上海人请客有一客虾仁已经属于高档，但现在酒席上，大家指明要河虾仁而不是来路不明的虾仁。在我家凡我爸请客，无论在家或在外，都喜欢上一盘这样的河虾仁，然后老爸必要侃侃而谈他点一客虾仁的用心，原来“虾仁”在苏州话中发音和“欢迎”颇为相似，奉上一道虾仁不但老少咸宜，还体现主人的心意。

最著名的虾仁菜当属杭州菜中的龙井虾仁，明前龙井茶和新鲜河虾仁搭配才是正宗。有老饕指出新鲜活虾仁是挤出来而不是剥出来的，可惜现在很难吃到正宗。看大众点评上投诉楼外楼的虾仁都是冻的，也是难怪，食客众多，现挤现炒应该相当困难。除了清炒，虾仁还可以搭配各种其他食物提升口味和营养，如虾仁青豆、虾仁豆腐、虾仁黄鳝，金庸先生也曾特意指明要去杭州奎元馆吃一碗虾爆鳝面。

吃河虾注意事项

1. 防止嗆咳：因为河虾体积小，又有须触等，如果舌头不灵活，或者吃时走神讲话很容易呛咳。
2. 要防止过敏：别以为只有海虾过敏，河虾过敏的报道也比较多，对于婴幼儿来说，最好1岁以上才食用，吃前做少量尝试。
3. 要注意虾的来源：虽然野生的虾鲜美，但现在有些地区还是有污染的情况，而虾又具有生物富集作用，所以最好还是去正规市场购买，买来也应该仔细清洗。
4. 不必在意虾不可与维生素C同食等忌口，在今年的3.15晚会上已经郑重辟谣。

椰香河虾

文/一碗清粥

70后江南女子一枚，爱厨房，爱美食，爱家庭，用心谱写每道菜。

韭菜鸡蛋炒河虾

材料：韭菜100克，河虾100克，鸡蛋 2只，盐 5克，绍兴黄酒 15毫升，油 15毫升。

制作过程：

1.韭菜洗净切段，蛋打散，河虾洗净剪掉虾枪，香葱切成葱花备用。

2.韭菜放入鸡蛋液中拌匀，放1/2勺盐。

3.大火烧热炒锅中的油至六成热，倒入鸡蛋韭菜的混合液炒散，定型后盛出。

4.炒锅留底油烧至五成热放入河虾，加绍兴黄酒，炒至变成红色。倒入鸡蛋韭菜，调入1/2勺盐，翻炒均匀出锅。

营养点评：河虾韭菜都是当季食物，顺应当季当食。河虾和鸡蛋的蛋白质不但互补，而且极易消化，韭菜增加纤维。粉红、白、绿相搭配，颜色明快，促进食欲。

酥炸河虾

材料：河虾300克，黄酒10克，姜粉2克，盐3克，淀粉20克，油200克（实耗20克）。

制作过程：

1. 河虾洗净，剪去虾须。
2. 黄酒、姜粉倒入盛有河虾的碗中，把河虾腌制一会儿。
3. 滤干水分，在河虾表面拍上少量淀粉。
4. 将油放入锅中，油五成热后，将河虾放入锅中，炸到虾变色即可捞起。

Tips：

• 建议选用小而深的锅子来炸，省油又防外溅。 
• 河虾必须沥干水分，再裹淀粉，以免结块。

营养点评：小河虾酥炸，使虾壳同样能够食用，增加钙的摄入，口感酥脆美味，但是应注意，这道菜比较油腻，有胆囊炎或胆固醇高的患者不要食用。

尖椒辣炒河虾

材料：河虾300克，红绿小尖椒各3个，生姜1小块，淀粉适量，食用油500克（实耗50克），料酒1/2大匙，豆瓣酱适量，胡椒粉3克，盐3克，白糖3克。

制作过程：

1. 河虾剪净须足，洗净后擦干水分，拌入适量淀粉，用热油炸酥后捞出。
2. 葱、红绿小尖椒、姜洗净切末。
3. 锅内留适量油，煸炒辣椒末、姜末、豆瓣酱。
4. 倒入河虾，加入料酒、胡椒粉、盐、糖烧入味，最后烧至汁液收干即可。

Tips：

• 虾擦干水后拌淀粉才不易脱落，炸的时候也不会爆油。
• 河虾肉质甜嫩，不要炸太久。

营养点评：尖椒含较多的维生素C，河虾含虾青素、优质蛋白、维生素E、钾等。此菜风味别致，促进食欲，但是胃肠功能弱的患者慎用。

文&制作&摄影/心香雨

把爱融入菜肴，让吃的人尝出幸福味。

椰香河虾

材料：河虾200克，植物油40克，面包屑20克，椰蓉30克，盐2克，干辣椒段适量。

制作过程：

1. 锅中放入食用油，放入河虾翻炒出焦香。
2. 再放入面包屑和椰蓉翻炒均匀。
3. 放入干辣椒，翻炒到面包屑金黄。
4. 放入盐翻炒均匀，装盘食用。

Tips：

• 辣椒根据喜好放。河虾可以先炸再炒。

营养点评：河虾本身鲜香美味，含丰富的蛋白质和钙，但加上富含钾的清新椰汁，使原来的江南菜肴增加了别致的东南亚风味，促进食欲。

粉丝蛤蜊河虾石锅

材料：河虾100克，蛤蜊100克，粉丝1小把，青江菜4棵，盐5克，姜片2片，猪油5克，葱花适量，水适量。

制作过程：

1. 粉丝开水泡软，青江菜洗干净、切断，石锅放入猪油、盐、姜片、水煮开。
2. 青江菜放入石锅水中再次煮开。
3. 再放入河虾、蛤蜊煮开。
4. 放入粉丝，撒葱花食用。

Tips：

• 若不吃豬油可以用芝麻油或者食用油代替。

营养点评：河虾、蛤蜊都含丰富的优质蛋白，蛤蜊还含促进食欲的锌，河鲜海鲜搭配鲜美加倍，增加粉丝打底，吸味又保证一定的碳水化合物摄入，但容易过敏者建议慎吃。

培根番茄河虾仁

材料：食用油 1大匙，河虾250克，小番茄250克，蒜头4瓣，培根2片，红椒粉1大匙，盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，芹菜叶适量。

制作过程：

1. 河虾剥壳放盐，胡椒粉腌制，小番茄洗干净对半切开，蒜头切末，培根切小块，芹菜叶切碎。
2. 平底锅放入食用油，培根煎香。
3. 放入河虾仁快速翻炒变色，盛入盘中。
4. 继续放入小番茄翻炒出汁，放入蒜末翻炒。
5. 河虾培根重新倒入番茄锅中，撒红椒末快速翻炒拌匀后装盘，撒芹菜叶末食用。

Tips：

• 没有培根可以用香肠代替，也非常好吃。

营养点评：河虾仁鲜嫩易消化，含丰富优质蛋白，少量培根稍增肉香，番茄含有抗氧化的茄红素，此菜能调动食欲，又营养美味易吸收。