如何高效制定并落地执行餐厅的“策略与预算”？

余章荣

成功有三部曲，那就是“定策略，下决心，用方法”！

鸿海集团董事长郭台铭用了 9 个字，定义了如何打造一家成功的企业，他说，成功有三部曲，那就是“定策略，下决心，用方法”！

定策略

企业的爬坡期

定策略，成为餐饮企业成功的核心第一步。

我们在制定每年的预算时，首先要明确企业的核心战略是什么？明确目标是什么？餐饮连锁从创业初期发展到一定的店数规模之后，就开始进入一轮“爬坡期”。那么，发展的过程中，为什么会形成坡度，让公司和团队感觉需要更多的力量、资源与改变才能完成新一輪的成长目标呢？

企业“坡度”的形成，有两个重要的维度，一个是“垂直增长”，另外一个是“水平增长”。

企业的垂直增长

“垂直增长”，就是如何让已经开业的餐厅保持营业额持续成长？

我认为，已开店，是一个餐饮连锁品牌的大本营，是保证公司持续发展的“现金奶牛”。我们需要在策略和资源分配上，为已开店提供持续活力与动力！

举个例子，一个品牌已经开了 10 家门店，如果这些店今年的营业额，较去年同比可以提升 10% 的话，那么，已开店就拥有了强大的增长动力，同时，带来利润的进一步增长。换个角度来说，10 家已开店，营业额提升了 10%，也就代表了我们“一分钱没有投资，却开了一家新店”。

“垂直增长”，也可以理解为“心占率”。一家门店业绩要增长，一方面，要不断地“提升顾客体验”，另一方面要不断地“提高运营效率”。我们需要提升顾客对于“产品的体验”“服务的体验”“环境氛围的体验”，进而提升顾客“高性价比”的价值体验。

另一方面，提高运营效率就是，让门店的运营管理更加的“快，准，稳，省”！具体说，就是门店需要建立一套高效的运营管理体系，并培育团队，展开执行，使得门店运营“更快速，更准确，更稳定，更省力”。

提升了顾客体验，自然就拉动了营业额的增长；提高了运营效率，就会进一步让餐厅各项费用降低与合理化。最终，这两个维度，拉动了门店利润的增长，也让门店模式更具竞争力！

企业的水平增长

接着，我们再聊聊“水平增长”，“水平增长”也可以理解为“市占率”，就是一个品牌在一个城市或一个区域的门店数或营业额的市场占有率。

餐饮品牌知名度的提升，很大程度上和开店数是成正比的，所以，我们要保持一定的新开店的增长速度。同时，品牌随着门店数的增加，可以更好地进行资源的整合，进一步提升成本的竞争力和效率的竞争力。

一个餐饮公司拥有了“成本与效率”的优势，这将是连锁餐饮企业核心的竞争力，在长跑过程中将胜出。

如何保持“快速且稳定”地开出新店，提升市场占有率，这将是品牌发展的重大策略。市占率的提升，从企业内部的角度来看，它需要有一套完整且系统化的策略与闭环。例如：

选址策略，如何提升选址的成功率？

供应链策略，如何提供稳定品质且成本具有竞争力的食材与物料？

人力策略，如何选拔优秀的人才进入“核心人才池”？

教育训练策略，如何培育和储备新开店所需的合格人才，店长，主管，甚至服务员？

这些都将构成公司年度的策略方向和工作重点。

落地执行：没有正确的选择时，宁可停下来！

最后，年度策略确定后，团队就将展开具体的行动来落地执行！如何“又快又好”做对事情，这是在执行策略前，要先理清楚的关键！

彼得·德鲁克说，“效率”是正确地做事，“效果”是指做正确的事。落地执行前，我们需要先理清楚“效率”和“效果”的概念。如果，我们的行动计划中，有不正确的事情，那么不管花多少时间去做它，都不会有什么好的效果。 “我们不要在错误的道路上走远，在没有正确的选择时，宁可停下来！”

我们如何确保团队日常所做的事情，是有效果的、正确的呢？回归源头来思考，一切有利于策略目标达成的事情都是有效果的、正确的事情。这样，仔细看看我们团队每月的“工作行动事项清单”，上面是否有很多“不必要的事”“没有效果的事”“不正确的事”，统统把它删掉。

“定策略，下决心，用方法”！制定对的策略，下定登顶的决心，运用好的方法，最终透过不折不扣的执行力，让策略成功！

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